Виробництво низькохлорогенної та кофеїнової кислоти, що містить білковий ізолят соняшникової шроту, та його використання у функціональному виробництві пшеничного хліба

Тетяна Щеколдіна

Кубанський державний технологічний університет, Московська вул. 2, Краснодар, 350072 Росія

Мухаммед Айдер

Інститут нутрицевтиків та функціональних продуктів харчування (INAF), Університет Лаваль, Квебек, G1V 0A6, Канада

Департамент харчової інженерії, Університет Лаваль, Квебек, QC G1V 0A6 Канада

Анотація

Вступ

Класична технологія екстракції SMPI складається з розподілу шроту в екстрагуючому середовищі, яке може бути водою, розчином солі, лугами, кислотами або будь-яким органічним розчинником з подальшим осадженням в його ізоелектричній точці соляною кислотою або гідроксидом натрію. Однак найнезручнішим із цих методів екстракції є високий вміст фенольних сполук у вилученому білку, що зменшує біодоступність білка та надає їм темний колір, обмежуючи тим самим їх використання у виробництві хліба. Відомі способи очищення білкових продуктів від фенольних сполук, зокрема хлорогенної та кавової кислот, здебільшого обмежуються промиванням розчинниками або використанням мембранної технології. Однак у більшості випадків їх застосування є неефективним для адекватного видалення фенольних сполук (Dominguez et al. 1995).

Основною метою цього дослідження було вилучення білкового ізоляту із соняшникової муки та дослідження виробництва укріпленого білого пшеничного хліба шляхом додавання SMPI до хлібної суміші.

Матеріали і методи

Соняшникова шрот

Використовували соняшникову муку виробництва Олійного заводу «Краснодар», м. Краснодар, Росія. Основні характеристики страви такі: суха речовина 91 ± 1,15%, жир 1,20 ± 0,25, загальний сирий білок 39,2 ± 0,51%, загальний розчинний білок 68,65 ± 0,63%, зола 0,65 ± 0,11%, загальна кількість клітковини 20,63 ± 0,11% . Середній розмір частинок шроту становив 1, що показує загальну технологічну схему з оптимальними умовами, що використовуються для одержання білкових ізолятів соняшникової шроту. Екстракцію білка з соняшникової муки проводили 10% водним розчином хлориду натрію у співвідношенні 1: 8 по масі між соняшниковою мукою та розчином NaCl. Час екстракції варіював від 10 до 120 хв при температурі 25, 35–45 і 50 ° C. По завершенні екстракції нерозчинний залишок шроту відокремлювали від екстракту шроту фільтруванням. Потім залишок суспензії очищали центрифугуванням при 5000 g протягом 15 хв. РН екстракції встановлювали на рівні 3, 5, 7, 8 і 10.