Вимірювання ваги проти об’єму у випічці та найкращий спосіб вимірювання борошна

отримати свіжі рецепти електронною поштою:

Що стосується випічки, точність вимірювань є критично важливою для успіху рецепту, а найточніший спосіб вимірювання інгредієнтів - це вага.

Останнім часом я отримав декілька запитань щодо деяких моїх найпопулярніших рецептів тортів, які, мабуть, вказують на певну плутанину щодо вимірювань ваги та обсягу, зокрема, коли йдеться про вимірювання сухих інгредієнтів, таких як борошно. Я розрахував, що трохи детальніше пояснитиму в дописі, щоб сподіватися, щоб усунути будь-яку плутанину.

Американські пекарі виростали за допомогою чашок, де чашка води дорівнює чашці борошна тощо. Ми також пробурили в наш мозок, що чашка становить 8 унцій, а пінта - фунт у всьому світі (пінта - це дві чашки або 16 унцій рідини).

Але я тут, щоб сказати, що пінта НЕ завжди фунт, а чашка НЕ завжди 8 унцій—це залежить від того, що ви вимірюєте.

Тепер, перш ніж почати сперечатися, дозвольте пояснити!

Вага проти обсягу

Гучність є мірою кількості простору, що щось займає. Такі речі, як чашки борошна, галони молока, кубічні ноги гелію ... все це вимірювання обсягу.

Вага - це вимірювання ваги об’єкта. Грами солі, фунти цукру, кілограми яблук ... це вимірювання ваги.

В порядку. Отже, це має сенс, так? Обсяг і вага вимірюють дві абсолютно різні речі.

Ви чули стару загадку: Що важить більше: фунт пір’я чи фунт свинцю?

Фокусне питання: вони обидва важать фунт! АЛЕ свинець матиме набагато менший об’єм, оскільки він щільніший за пір’я, тому він буде виглядати як менша кількість матеріалу.

Коли ми говоримо про випічку, відмінності можуть бути не такими очевидними, як пір’я та свинець, але те саме стосується борошна та води: одна набагато менш щільна, ніж інша (у цьому випадку борошном є пір’я та вода є свинцем). Отже, фунт борошна займе більше місця або обсягу, ніж еквівалентний фунт води.

Унція плутанини

Більша частина плутанини щодо вимірювань ваги та об’єму виникає, коли мова йде про унції: імперську одиницю виміру, яку можна використовувати для позначення як ваги, так і об’єму. Унції рідини відносяться до обсягу (як мілілітри), тоді як звичайні унції відносяться до ваги (наприклад, грами). Той факт, що їх обох називають унціями, і їх не завжди диференціюють, кажучи унція/рідка унція, є однією з причин, чому вони так проблематичні.

Унції за вагою та унції за обсягом ТІЛЬКИ порівнянні, коли ви вимірюєте воду або інші рідини з подібною щільністю.

Наприклад, 8 унцій води за вагою дорівнюватимуть 8 унціям рідини за обсягом.

З іншого боку, борошно - це зовсім інша кулька і незрозуміла для завантаження. Не те, щоб ви коли-небудь вимірювали борошно рідкими унціями (які призначені лише для вимірювання - як ви здогадалися - рідини), але, якщо б ви це зробили, ви виявили б, що 8 рідких унцій борошна важать лише 4 1/4 унції . Зважте 8 унцій борошна за вагою, і ви отримаєте близько 14 унцій рідини за обсягом. Подивіться, наскільки це заплутано?

Я маю на увазі, кому нам потрібно подавати клопотання про те, щоб унції рідини міняли, щоб називатись зовсім іншим (волани? Frams? Vols?) Або, ще краще, нарешті, просто перейти на метрику, як решта світу?

Ось декілька візуальних порівнянь, які допоможуть проілюструвати цю концепцію (майте на увазі, що вам не слід вимірювати борошно в рідкій мірній чашці, як я це зробив, я зробив це лише тут, щоб проілюструвати різницю між унціями за вагою та унціями за обсягом).

Обидва ці контейнери містять по 8 унцій.

Зліва - 8 унцій борошна за вагою, а праворуч - 8 унцій борошна за обсягом (він же 1 склянка).

Якби ви зважили два контейнери, той, що знаходиться праворуч, важив би приблизно 4 1/4 унції.

Обидва ці контейнери містять по 8 унцій.

Зважте 8 унцій борошна та 8 унцій води на вазі, і це ви отримаєте. Візуально здається, що у вас набагато більше борошна, ніж води, але вони важать точно стільки ж.

Обидва ці контейнери містять по 8 унцій.

Зліва - 8 унцій борошна за обсягом, а праворуч - 8 унцій води за обсягом. В основному, ви бачите тут 1 склянку борошна та 1 склянку води.

Але якщо поставити ці два контейнери на вагу, борошно зліва важило б лише 4 1/4 унції, тоді як вода важила б 8 унцій.

Отже, ти ще менше заплутався? Більше розгублений? Я не звинувачую тебе (ха-ха).

Моя порада? Коли ви печете, забути унції повністю. Робіть вигляд, що вони навіть не існують. Це просто плутає речі. Натомість зосередьтеся на вимірі чашки/столової ложки щодо обсягу та грамах ваги.

Я намагаюся краще писати свої рецепти, використовуючи лише чашки та грами саме з цієї причини, хоча ви все одно можете бачити унції на старих рецептах або на речі, які продаються на унцію, наприклад, плитки шоколаду або банки з гарбузом.

Порада: Якщо ви купуєте упаковані або консервовані товари, якщо ви не впевнені, чи вимірювання унції на упаковці стосується унцій за вагою або унцій рідини, подивіться на метричний еквівалент. Якщо це грами (як на консервованих гарбузових або шоколадних плитках), ви маєте справу з вагою. Якщо це літри (як на молоці чи вині), то ви маєте справу з унціями рідини.

Краса метрики

Одна з найкрасивіших речей метричної системи полягає в тому, що немає плутанини. Грами - це вага, мілілітри - об'єм. Якщо ви бачите грами, візьміть вагу. Якщо ви бачите мілілітри, візьміть мірку для рідини.

Ще одним геніальним аспектом метричної системи є те, що вона відкалібрована на воду: тому, коли ви вимірюєте воду або інші рідини зі схожою щільністю (наприклад, молоко або апельсиновий сік), 200 мілілітрів важать 200 грам. Класно!

Однак, як тільки ви почнете вимірювати сухі інгредієнти, які часто мають різну щільність, ці цифри не збігатимуться.

1 склянка води важить 236 грам.
1 склянка борошна важить 125 грам.

Обсяг однаковий, але вага різна (пам’ятайте: свинець та пір’я).

Ще однією перевагою використання метричних вимірювань є точність: ваги часто показують лише унції до чверті або восьмої унції, тобто 4 1/4 унції або 10 1/8 унцій. З іншого боку, грами, будучи набагато меншою одиницею виміру, полегшують неймовірну точність. Точно 236 грам води - це набагато точніше вимірювання, ніж 8 3/8 унцій (технічно 236 грамів дорівнює 8,32466 унцій, але ви не зможете виміряти це за шкалою). Різниця в 1/8 унції становить 3-4 грами, що може здатися не дуже великим, але це може скластися.

Чашка - це чашка - це чашка

… залежно від що ви вимірюєте і як ви це вимірюєте.

Рідини досить надійні. Чашка майже завжди буде чашкою.

Але щодо сухих інгредієнтів, зокрема борошна, невеликі гранули борошна можна ущільнювати, по суті, упаковуючи більше борошна в однакову кількість місця (подумайте про упаковку коричневого цукру, це схожа ідея).

Отже, залежно від того, як ви вимірюєте борошно, якщо ви його розпушили і ложкою виклали в чашку, або якщо ви черпаєте безпосередньо з мішка, що осів, ваша "чашка" може змінюватися на 30% за вагою, від Від 120 грамів до 150 грамів (!) Коли ви готуєте торт, який вимагає 3 склянки борошна, це майже ціла додаткова чашка, якщо ви черпаєте прямо з мішка. Недарма торт занадто сухий ...

Тут ви бачите, що я маю на увазі. Чашку ліворуч вимірювали методом пуху, ложки та розгортки, тоді як праву виймали прямо з сумки. 125 грам і 146 грам можуть здатися не великою різницею, але це може означати різницю між абсолютно вологим шоколадним тортиком і сухим.

Найкращий спосіб виміряти борошно - це ...

З вагою! У грамах! (Якщо ви читали так далеко, ви, мабуть, це здогадалися.)

Однак я знаю, що це не завжди трапиться. Ми настільки звикли випікати чашками, що виймання ваги здається звичною роботою. І хоча я звик використовувати переважно вимірювання на основі ваги, я визнаю, що це не для всіх.

Якщо ви й надалі будете використовувати чашки, корисно знати найкращий метод вимірювання ідеальної чашки борошна: той, який насправді справжня чашка а не ущільнений.

Мій улюблений метод: пух, ложка і підмітайте.

Перший, пух підсипте борошно, перемішавши його в мішечку (або, ще краще, вилийте його з мішка у велику каністру, яка прекрасно провітрюватиме самостійно).

Тоді, ложка борошна і посипте його у мірну чашку. Не нагрівайте борошно безпосередньо в мірну чашку, яка може ущільнити його. Візьміть, швидше, велику ложку борошна і посипте її у мірну чашку.

Після того, як ви наберете купу борошна в мірній чашці, підмітати від зайвого, використовуючи прямий край, як тильна сторона ножа для масла або офсетний шпатель, щоб вирівняти верхню частину чашки.

Спробуйте це кілька разів за допомогою ваги, і подивіться, яку вагу ви отримаєте за 1 склянку борошна. Ви повинні побачити близько 125 грамів борошна на рівну чашку. Якщо ви отримуєте 130 грам або більше, можливо, ви захочете переглянути свій метод (можливо, ви недостатньо його розпушуєте, або, можливо, ви ущільнюєте борошно, коли його розрівнюєте, або, можливо, мірні склянки вимкнені).

Тепер для порівняння, вийміть велику чашку борошна прямо з мішка. Дійсно копай там свою чашку. Зрівняйте верхівку, потім зважте борошно. Помітили різницю? Б'юсь об заклад, ви будете! Ці додаткові 30 і більше грамів борошна дійсно можуть змінити ситуацію при випічці, оскільки додаткове борошно може призвести до сухих або щільних коржів та печива.

Какао-порошок - це ще один інгредієнт, який можна ущільнити, тому тут також корисний метод ваги або методу пуху, совки та розгортки.

Рідина проти сухих мірних чашок

Якщо ви не випікаєте лише вимірювання на основі ваги, у вас на кухні повинні бути два види мірних чашок: рідкі мірні чашки та сухі мірні чашки, і ви повинні використовувати кожну відповідно. Не наливайте рідини в сухі мірні склянки, а також не намагайтеся вимірювати борошно в рідкій мірній чашці. Простіше кажучи, ви не збираєтесь отримувати точні результати.

Мірки для рідини прозорі, на боці чашки є позначки, що вказують на обсяг рідини в чашках, унціях і мілілітрах. Маркери унцій тут стосуються унцій рідини, а для рідин, що нагадують воду, унції за вагою дорівнюватимуть унціям за обсягом. Однак для рідин різної щільності, скажімо, підсолоджене згущене молоко, наприклад, 1 склянка або 8 рідких унцій насправді важать 10 унцій за вагою.

Сухі мірні склянки та ложки повинні бути марковані лише сухим об'ємом, таким як 1/2 склянки або 1 столова ложка. Якщо ви опинилися з набором сухих мірних чашок, на яких також вказані грами або унції, або навчіться повністю ігнорувати ці цифри (вони стосуються лише рідин, які в будь-якому випадку не слід вимірювати сухими чашками) ... або придбайте новий комплект мірних чашок взагалі.

Чому ви не можете виміряти сухі інгредієнти в рідких мірних склянках? Ну, важко їх вирівняти. Якщо ви ложкою викладете трохи борошна в рідку мірну склянку, верх буде нерівним. Тож, можливо, ви трясете його трохи, щоб спробувати вирівняти верхівку, але ви насправді просто ще більше ущільнюєте борошно. За допомогою сухої мірної чашки ви можете ідеально вирівняти верх, використовуючи ніж або інший прямий край, переконавшись, що у вас є саме та кількість, яка вам потрібна.

Чому ви не можете виміряти вологі інгредієнти в сухих мірних чашках? Ну, ти можеш, як би, але ти, мабуть, зробиш безлад. Тому що для правильного вимірювання ви повинні наповнити рідину до кінця чашкою. Успіху в спробі перенести його у свою миску, не розлившись…

Технічно навіть такі рідини, як екстракт ванілі, слід вимірювати за допомогою рідинного вимірювача, хоча для таких невеликих кількостей, як це, це не критично (досить легко виміряти 1 чайну ложку ванілі в ложці, не розливши її). Мені з цієї причини подобається цей мірний набір для мензурок.

Рідини не настільки проблематичні, як сухі інгредієнти, оскільки молекули молока, скажімо, не можна «ущільнити» так, як це можна з борошном. Тож чашка молока буде досить послідовною за обсягом та вагою. Тільки пам’ятайте, що унції, надруковані на ваших мірних склянках з рідиною, є унціями рідини, які не завжди дорівнюють унціям ваги.

Порада: Зважте порожню міску та напишіть це число на дні чаші за допомогою шарпа. Тоді ви знаєте вагу тари миски, навіть якщо забули тарувати вагу перед додаванням інгредієнтів.

Але золотим стандартом вимірювання, незалежно від того, що ви вимірюєте, є зважування всього за допомогою кухонної ваги в грамах. Ви просто не можете виміряти вагу за допомогою об’ємних мірних чашок. Вимірювання за вагою означає, що вам взагалі не доведеться мати справу з мірними чашками (ура для меншої кількості страв!)

Вага загальних інгредієнтів

Універсальне борошно: 1 склянка = 125 грам
Какао порошок: 1 склянка = 120 грам
Цукор: 1 склянка = 200 грам
Коричневий цукор: 1 склянка = 220 грам
Вершкове масло: 1 склянка = 226 грам
Вода: 1 склянка = 236 мл/236 грам
Молоко/вершки: = 240 мл/240 грам

Чим більше ви випікаєте на вагу, ви почнете запам’ятовувати ці загальні перетворення, поки вам не доведеться їх шукати!

Я б запропонував взяти копію Додатка Бейкера, де містяться десятки загальних інгредієнтів та їх еквівалентна вага (я використовую ці значення як орієнтири при написанні рецептів). Ви також можете скористатися таким ресурсом, як Майстер-таблиця ваги короля Артура Муки (роздрукуйте копію, ламінуйте її та сховайте за каністрами для борошна).

Зверніть увагу, що в різних джерелах перераховані різні базові ваги, наприклад, Кінг Артур перераховує 1 склянку борошна на 120 грамів, а в Додатку Бейкера - 125 грамів.