Виявлення шахрайства з харчовими продуктами за допомогою аналітичного тестування

Оливкова олія - це інгредієнт із високим ризиком харчових шахрайств, що вимагає аналітичних досліджень для захисту споживачів

Мішель Доцерт, доктор філософії

Споживання оливкової олії пов’язане з безліччю користі для здоров’я людини, пов’язаних з мононенасиченими жирними кислотами, α- та γ-токоферолами, фітостеринами, фенольними сполуками та флавоноїдами, що містяться в ньому. У Стародавній Греції Гіппократ називав його "великим цілителем", а Гомер називав це "рідким золотом". Це важливий компонент широко популярної середземноморської дієти, і вона продається споживачам як здоровий варіант, часто із зображеннями оливкових гаїв в ідилічних середземноморських регіонах. На жаль, оливкова олія є інгредієнтом, який найбільше загрожує харчовим шахрайствам, і мрія, пов’язана з цим маркетингом, швидко розчиняється, коли в пляшці міститься суміш оливкової олії та будь-якої з декількох менш дорогих олій, таких як соєві боби, кукурудза чи ріпак . Відтоді, як у 2007 році в The New Yorker була опублікована історія про фальсифікацію оливкової олії, вона продовжує робити заголовки. Однак американський ринок оливкової олії залишається одним з найбільших за межами Європи, і різноманітні тести якості, методи та обмеження були включені до нормативних актів Міністерства сільського господарства США (USDA) для захисту споживачів. Інші методи були розроблені для підтримки швидкого, спрощеного тестування.

Не всі оливкові олії є рівними

Оливкова олія дуже схожа на свіжовичавлений сік. Обробка починається, коли оливки збирають вручну або за допомогою машин, які струшують оливки з дерева на сітки, що знизу. Потім оливки промивають та обробляють протягом 24 годин, щоб мінімізувати окислення. Кам'яні млини - і нещодавно моторизовані - використовуються для подрібнення оливок у пасту, яку потім змішують, щоб різні ферменти могли почати виробляти аромати. Потім пасту пресують гідравлічним пресом, а залишок рідини центрифугують для відокремлення масла від води.

Згідно з USDA, для того, щоб продукт класифікувався як оливкова олія первинного віджиму (EVOO), його слід отримувати виключно механічними або фізичними методами, в теплових умовах, які не призводять до будь-яких змін в олії, і ніяких інших обробок можуть застосовуватися промивання, декантація, центрифугування та фільтрування. Крім того, продукти, класифіковані як оливкова олія, повинні отримуватися виключно з плодів оливкового дерева (Olea europaea L.).

Оливкові вичавки - це твердий залишок, який є результатом пресування або центрифугування. Олія, видобута з вичавок, що називається сирою оливковою вичавкою, переробляється розчинниками та іншими фізичними обробками до споживання людиною. Олія з оливкових вичавок складається з суміші рафінованої олії з вичавок та оливкової олії, і хоча вона безпечна для споживання, але не містить поліфенолів, що містяться в EVOO.

Чому і як відбувається фальсифікація нафти

Xylella fastidiosa - це бактеріальний збудник рослин, який зазвичай називають опіком листя оливи або проказою оливкових дерев. Він колонізує мережу ксилеми всередині рослини, перешкоджаючи надходженню води від коренів до листя, вбиваючи рослину. Вперше він був виявлений на оливкових деревах в провінції Лечче в Апулії, Італія, в 2013 році, і, за оцінками, він знищив до одного мільйона дерев. Низький урожай, що в результаті виник, міг сприяти збільшенню продажів низькоякісної або фальсифікованої олії.

Злочинні організації також підозрюються у фальсифікації оливкової олії з метою отримання прибутку. У травні 2019 року координаційна коаліція Європолу щодо злочинів у сфері інтелектуальної власності та італійські карабінери NAS та Дармштадтський трибунал в Німеччині заарештували 20 осіб та вилучили 150 000 літрів підробленої оливкової олії - соняшникової олії з додаванням хлорофілу, бета-каротину та соєвої олії.

За словами Штефана Торденмальма, менеджера ринку, Processed Food, PerkinElmer, Inc., “Підроблення оливкової олії (продукт, який є не тільки цінним, але й дуже популярним) відбувається в будь-якій точці світу, коли нечесний гравець у ланцюзі поставок виглядає заробляти більше грошей, розбавляючи дорогі EVOO іншими оліями нижчої вартості, такими як соняшникова олія, соєва олія, ріпакова олія, кукурудзяна олія та інші. Це може статися де завгодно в ланцюжку створення вартості, починаючи від подрібнення оливок до розливу та маркування олії. Отже, кожному представнику галузі слід бути пильним і випробувати нафту, яку вони отримують у своїй частині ланцюга ».

Що це означає для споживачів

Підроблення оливкової олії має наслідки для споживача та компанії, яка продає продукт. "Споживач отримає продукт нижчої якості, ніж заплатив, без особливого смаку та корисних властивостей EVOO, таких як антиоксиданти", - пояснює Торденмальм. "Це також може завдати шкоди репутації компанії та створити фінансові та юридичні проблеми".

Забруднення іншими сполуками також може становити ризик для здоров'я споживача. Планові випробування проводяться для інших забруднень, таких як пестициди та важкі метали, а також забруднень, які вводяться під час переробки, таких як 3-MCPD (3-монохлорпропан-1,2-діолові ефіри) та гліцидилові ефіри. Це забруднення, викликані нагріванням, які утворюються на етапі дезодорування рафінації, і за їх допомогою можна визначити, чи було додано рафіновану та вичавлену оливкову олію до оливкової олії.

У США та ЄС діють норми, що забезпечують якість оливкової олії. «Регламент США USDA 52.1539 описує критерії якості для різних сортів оливкової олії, - пояснює Торденмальм, а Регламент Комісії (ЄС) № 61/2011„ точно визначає, як можна виробляти EVOO та які є критерії якості ”. Основним компонентом забезпечення якості є тестування.

Методи випробування оливкової олії

Торденмальм описує два різні методи аналізу. «Різні оливи мають різний склад, наприклад, наприклад, профіль жирних кислот, і, детально проаналізувавши склад, можна визначити, чи є олія чистим EVOO. Якщо відбулося фальсифікація, деякі компоненти будуть у вищій або меншій концентрації, ніж у чистому EVOO ». Цей детальний склад можна визначити за допомогою комбінації рідинної (LC) та газової хроматографії (GC), які також підходять для виявлення органічних забруднень. Важкі метали можуть бути випробувані за допомогою мас-спектрометрії з плазмовою індукцією. Крім того, інфрачервона (ІЧ) спектроскопія може бути використана для проведення "відбитків пальців масла, щоб розглянути конкретні закономірності, а не те, чи є окремі компоненти занадто високими чи занадто низькими", пояснює він.

Методи GC та LC пропонують деякі переваги і описані в правилах USDA. Хроматографічний аналіз ідеально підходить для розділення окремих компонентів складних сумішей, забезпечуючи високий ступінь роздільної здатності та точності, і вимагає невеликого обсягу зразка. "Ці методи повинні використовуватися виробниками оливкової олії для аналізу готової олії, яка продається", - пояснює Торденмальм. Однак він зазначає, що «хоча це стандартизовані методи, вони мають недолік трудомісткості, і деякі з них займають кілька годин, включаючи етапи підготовки зразків. У багатьох ситуаціях це не проблема, але для оливкового заводу вони не підходять для забезпечення справжності кожного вантажу ».

Більш швидкі методи, такі як ІЧ-спектроскопія, дозволяють проводити аналіз за лічені хвилини і не вимагають висококваліфікованого технічного персоналу. "Порівнюючи інфрачервоний спектр зразка олії зі спектральною бібліотекою різних масел, чистих та фальсифікованих, інфрачервоний прилад може виявити додавання олій, крім самої оливкової олії", - говорить Торденмальм.

УФ-видима спектроскопія (UV-Vis) також може використовуватися для розмежування масел у зразку. "Олії нижчої якості, які, можливо, були змішані, містять ненасичені вуглеводні, які поглинають УФ-світло в спектральному діапазоні 200-300 нм", - пояснює Торденмальм. "Тому високе поглинання в цьому діапазоні довжин хвиль вказує на нижчу якість нафти".

Лідери галузі та регуляторні органи покладаються на цілий ряд приладів, щоб забезпечити, щоб оливкова олія - і незліченні інші харчові продукти - відповідали стандартам якості для захисту споживачів. З них такі методи швидкого тестування, як ІЧ та УФ-спектроскопія, ідеально підходять для виявлення шахрайських продуктів у численних точках ланцюга поставок.