Виготовлена їжа

Пов’язані терміни:

Гідроколоїдний
М'ясний продукт
Соєвий соус
Заморожений десерт
Функціональне харчування
Їстівна плівка
М'ясо аналогове
Сурімі
Казеїн

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Модельні харчові системи та функціональність білка

Анотація

Виготовлені продукти харчування, як правило, містять суміш компонентів, що складаються з ліпідів, білків, простих і складних вуглеводів, емульгаторів та солей, які здатні взаємодіяти між собою та змінювати кінцеві характеристики їжі. Часто переробка, яка використовується при виробництві їжі, також змінює ці взаємодії. Модельні системи харчування вперше були розроблені через розбіжність між лабораторними функціональними тестами на білки та функціональністю їжі.

Модельні харчові системи сьогодні знаходять користь для функціонування багатьох інших харчових компонентів, включаючи крохмалі, камеді та емульгатори, а також сфери, що постійно цікавлять (окислення ліпідів, реакція Майяра тощо). Тому модельні харчові системи забезпечують засіб визначення того, як інгредієнти та процес змінюють характеристики кінцевого продукту, а також оцінюють чутливість характеристик харчових продуктів до різних інгредієнтів та етапів переробки. Модельні системи харчування базуються на формулюванні та переробці справжніх продуктів, використовуючи лабораторні та пілотні установки. Як правило, інгредієнти, які не мають головного впливу на кінцеві характеристики продукту, виключаються. Одним з можливих обмежень є використання технологічного обладнання, яке не масштабується до комерційного виробництва.

Використання ретельно відібраних статистичних схем має важливе значення для розкриття різноманітних взаємодій, що трапляються, та для оптимізації рецептури та переробки їжі.

Основним обмеженням модельних систем харчування є те, що вони не надають жодної інформації щодо механізмів, за допомогою яких інгредієнти та процес контролюють кінцеві характеристики продукту. Таким чином, вони застосовуються лише до продуктів харчування, що підлягають розслідуванню. Вони відіграють важливу роль у розробці харчових продуктів.

ЗЕРНОВА ПРОДУКЦІЯ ТА ЇХ ОБРОБКА

Перспективи майбутнього

Концентрати та ізоляти соєвого білка є цінними харчовими інгредієнтами у багатьох виготовлених харчових системах, забезпечуючи функціональну ефективність та сенсорну якість, бажану виробниками та споживачами. Вони також забезпечують збалансоване з поживної точки зору відносно низьку вартість і високоякісний білок, який можна використовувати як окремо, так і в поєднанні з іншими джерелами білка. Повідомляється про нові технології видалення небажаних соєвих барвників та ароматизаторів, що дозволяють розробляти продукти на основі соєвих білків з поліпшеною органолептичною якістю навіть при високому рівні використання. Різні фізичні та хімічні процеси, такі як екструзія та частковий протеоліз, змінили функціональність соєвих білків та значно розширили їх використання в нових харчових продуктах.

Зі збільшенням обізнаності споживачів про взаємозв'язок між дієтою та здоров'ям та харчовими перевагами продуктів на основі соєвих білків, таких як низька калорійність, багато клітковини та низький вміст насичених жирів, попит на соєво-білкові продукти буде зростати. Однак слід зазначити, що розширене використання соєво-білкових продуктів та успішне створення соєво-білкової промисловості також залежатимуть від забезпечення життєздатних ринків збуту для інших основних компонентів, а у випадку з соєю це переважно олія. Хоча соєві боби повинні конкурувати з багатьма олійними насіння на ринку рослинної олії, соєвий білок стикається з набагато меншою конкуренцією з боку інших рослинних джерел, включаючи олійні та крохмалисті культури, головним чином завдяки своєму усталеному ринку та добре розвиненій технології.

Соєві білкові продукти, переробка та використання

Ніколас А. Дік,. Khee Choon Rhee, у Soybeans, 2008

Функціональність

Соєві білки прийняті в багатьох додатках, оскільки вони забезпечують бажані функціональні можливості (експлуатаційні властивості) у виготовлених продуктах з меншими витратами, ніж альтернативи тваринного походження, такі як сухі тверді речовини молока, казеїн, яєчні жовтки, яєчні білки або желатин. Імітація більш дорогих тваринних білків давно стала метою переробки соєвих білків. Огляди щодо функціональності, модифікацій та застосувань соєвого білка підготували Kinsella (1979), Kinsella та його колеги (Kinsella & Soucie, 1989; Kinsella et al., 1985), Cherry (l981), Rhee (1989) та Lusas & Rhee (1986) .

Найбільш затребувані функціональні можливості складених продуктів, способи їх дії та типи використовуваних соєвих білків наведені в таблиці 19.9 (Fulmer, 1989a). Як правило, розчинність розглядається як найбільш важлива функціональна властивість, оскільки без солюбілізації інші властивості загалом неможливі. Очікується, що соєвий інгредієнт також забезпечує концентроване джерело білка, а також калорійність, що відповідає традиційному або легкому продукту. В останні роки функціональні властивості жиру забезпечували білкові інгредієнти з меншою калорійністю. Соєвий інгредієнт також не повинен погіршувати продукт за кольором або ароматом, якщо він не текстурований і не використовується для надання м’ясоподібного вигляду. Важливими функціональними можливостями, не включеними до таблиці 19.9, є термопластичність - здатність твердіти і повторно плавитися при перепадах температур, як показано бичачим казеїном, і здатність утворювати їстівні плівки.

Таблиця 19.9. Функціональні властивості соєвих білкових інгредієнтів у продуктах харчування

Функціональні властивості Режим дії Харчова система Використовуваний інгредієнт

Розчинність	Збереження білка, залежить від рН	Напої	F, C, I, H
Поглинання та зв’язування води	Водневе зв’язування води, захоплення води, відсутність крапель	М'ясо, сосиски, хліб, тістечка	F, C
Контроль в'язкості	Потовщення, зв’язування води	Супи, підливи	F, C, I
Гелеутворення	Формування та встановлення білкової матриці	М'ясо, сир, сир	C, I
Когезія-адгезія	Білок діє як клей	М'ясо, ковбаси, хлібобулочні вироби, макаронні вироби	F, C, I
Еластичність	Зніміть посилання в деформованих гелях	М'ясо, хлібобулочні вироби	Я
Емульгування	Утворення та стабілізація жиру в емульсіях, ПАР	Ковбаси, болонья, суп, тістечка	F, C, I
Адсорбція жиру	Зв’язування вільного жиру	М'ясо, сосиски, пончики	F, C, I
Зв’язування смаку	Адсорбція, захоплення, вивільнення ароматичних сполук	Імітація м’яса, випічки	C, I, H
Піноутворення	Утворює стабільні плівки для захоплення газу	Збиті начинки, шифонові десерти, ангельські харчові торти	I, W, H
Контроль кольору	Ліпоксигеназне відбілювання каротиноїдів	Хліб	F

Джерело: Kinsella (1979), Fulmer (1989a) .

Тестування білкової функціональності

10.3.2 Обґрунтування тестування

Для розробки практичних методів потрібні інструменти та стратегії оцінки ефективності білкових інгредієнтів у фабричних продуктах харчування. Тестування стосується розробки методів. Незрозумілі змінні, пов’язані із зразками білка, слід визначити, нормалізувати та/або виключити. Цього можна досягти, надаючи стандартизовані зразки всім тестувальникам. Зміни між партіями у зразку не повинні бути проблемою під час розробки методу, і передбачається, що належні практики відбору проб діють.

Модельні харчові тести корисні для прогнозування функціональності білка в певних продуктах харчування. Такі тести також підходять для контролю якості, перевірки, спостереження або забезпечення. Технологічні розробки за останні 30 років призвели до нових способів виробництва харчових білків. Тестування типу I корисно для стандартизації продукції та для її розробки. 7,8,10–12,14,16 Mulvihill та Fox 12 вказували на необхідність стандартизованого тестування на розчинність білка, в’язкість, поглинання води, гелеутворення, емульгування, здатність до збивання/формуваності та плавлення казеїну. Холл (1994) 14 розглядав стандартизоване тестування на розчинність білка, в'язкість, гелеутворення, утворення піни, емульгування, утримання води та жиру та гідрофобність поверхні. Zayas 30 визначив розчинність, утримання води, емульгуючі властивості, зв’язування олії та жиру, піноутворюючі властивості та гелеутворення як основні форми функціональності білка.

Офіційні спроби розробити стандартизовані білкові тести багато разів затримувались (Dalgleish and Fox; особисте спілкування, травень 2003 р.). Однією з можливих причин може бути відсутність консенсусу щодо того, що відповідає законним цілям для тестування типу I проти типу III (див. Нижче). Поточний інтерес до стандартизованих тестів може бути обумовлений партнерськими відносинами між виробниками інгредієнтів та користувачами. Конкурентну перевагу можна отримати, розробивши тести на корисність для цінного споживача. Модельні харчові тести можуть також дати фундаментальне уявлення в поєднанні з відповідним експериментальним дизайном та статистичним аналізом.

Застосування біоактивних речовин морських водоростей у функціональних харчових продуктах

Біоактивні речовини морських водоростей для функціонального харчування 118

Мінерали, отримані з морських водоростей, та їх застосування у функціональних продуктах харчування 119

Гідроколоїди морських водоростей та їх застосування у функціональних продуктах харчування 119 6.3.2.1

Виготовлені харчові продукти 119

Реструктуровані м'ясні продукти 122

Аналогові харчові продукти 123

Холодний желе 123

Замінник жиру 124

Ковбасна оболонка 124

Молочні продукти 126

Інші функціональні харчові продукти 126

Манітол та його застосування у функціональних продуктах харчування 126

Флоротаніни та їх застосування у функціональних продуктах харчування 127

Фукоксантин та його застосування у функціональних продуктах харчування 127

Сульфатовані полісахариди та їх застосування у функціональних продуктах харчування 128

Інші функціональні харчові інгредієнти, отримані з морських водоростей 128

Роль смакових речовин у харчовій алергії та непереносимості1

Стів Л. Тейлор, Ерін Стаффорд Дормеді, «Досягнення в галузі продуктів харчування та харчування», 1998

E МАРКУВАННЯ АРОМАТИЧНИХ РЕЧОВИН

Інформація, яка повинна бути на етикетці харчових продуктів США, детально описана у розділі 403 Закону про харчові продукти, ліки та косметику. Серед необхідних розкриттів інформації є необхідність перерахування інгредієнтів, що використовуються у виготовлених продуктах харчування, у порядку зменшення переважання. Ця вимога аж ніяк не мала на меті бути жорстко вичерпною. З самого початку Конгрес визнав, що розумні межі будь-якого такого необхідного розкриття мають важливе значення для збереження ефективної та конкурентоспроможної харчової промисловості та супутньої вигоди від рясного постачання їжі. Намір Конгресу чіткий: положення про маркування закону FDC не відображають орієнтації споживача на право знання. Навіть з питань, настільки чутливих, як харчові інгредієнти, Конгрес спеціально звільнив ідентифікацію певних інгредієнтів та надав повноваження відомства, за своїм суттєвим судженням, звільнити інші інгредієнти від вимог розголошення.

Метою розділу 403 (I) (2) Закону про FDC є забезпечення споживачеві отримання “обґрунтованої інформації щодо складу їжі, яку він купує”. Цей розділ Закону загалом виключає спеції, ароматизатори та певні кольори із своїх вимог щодо ідентифікації. Конгрес також визнав, що інформація про комерційну таємницю, що стосується формул, виходить за рамки "розумної" інформації, необхідної для інформування споживача.

Розділ 201 (n) визнає, що певні продукти харчування або харчові інгредієнти можуть представляти ризик для деяких споживачів, які можна і потрібно запобігати шляхом підтвердження маркування. Відповідно до цього органу, FDA вимагає декларацій, що ідентифікують наявність таких інгредієнтів, як сульфітуючі речовини (21 CFR 101.100 (a) (4)), FD&C Yellow No. 5 (21 CFR 74.705 (d) (2)) та інші інгредієнти що агентство дійшло висновку, що потенційно може викликати побічні реакції у людей, чутливих до таких інгредієнтів.

У Кодексі федеральних правил викладені терміни, що описують фізичні або технічні функціональні ефекти, за яких прямі людські харчові інгредієнти можуть додаватися до продуктів харчування (Таблиця IX). У Європі та багатьох інших країнах, якщо будь-який складений інгредієнт (інгредієнт, що складається з двох або більше інгредієнтів) містить інгредієнт, який становить менше 25% складеного інгредієнта, його не потрібно перераховувати окремо (70) .

Таблиця IX. Терміни, що описують фізичні або технічні функціональні ефекти, при яких прямі інгредієнти людської їжі можуть бути додані до продуктів

Антизлежувачі	Ароматичні речовини та допоміжні речовини	Технологічні засоби
Протимікробні засоби	Агенти для текстурування борошна	Пропеленти, аератори, гази
Антиоксиданти	Допоміжні засоби для рецептури
Кольори та кольорові добавки	Активи вільного потоку	Допоміжні засоби для розділення/фільтрації
Фуміганти	Секвестранти
Отверджуючі та засолювальні засоби	Зволожувачі	Розчинники та транспортні засоби
Розпушувачі	Стабілізатори та
Підсилювачі тіста	Мастила та розпушувачі	загусники
Сушильні агенти	Неживні підсолоджувачі	Поверхнево-активні речовини
Емульгатори та емульгатори	Поживні добавки	Засоби для обробки поверхонь
Поживні підсолоджувачі	Синергісти
Ферменти	Окислювачі та відновники	Текстуризатори
Зміцнювачі	Агенти контролю рН	Трекери
Смак

У деяких випадках, коли ароматична речовина використовується для функції, відмінної від додання смаку, речовина може використовуватися на більш високих рівнях. Якщо відомий алергенний білок додають у ароматизатор у більшій кількості для таких подвійних функціональних цілей, як використання сироватки як носія смаку, ймовірність алергічної реакції збільшується.

Університетська освіта в галузі харчових технологій: різні філософії

8 НАВЧАЛЬНИЙ НАВЧАННЯ?

Важливим питанням є те, чи повинен студент виконати значний дослідницький проект для свого першого ступеня. Це було б не для того, щоб зробити його або її науковим працівником: для цього потрібна післядипломна освіта. Але є й інші причини для включення досліджень у програми бакалаврату:

Харчова промисловість стає організованою у більші одиниці, більш складна, менш орієнтована на товар, і робить дедалі складнішими виготовлені харчові продукти. Збільшується використання складних методів виробництва, контролю процесів та аналізу харчових продуктів. Ці тенденції означають, що результати досліджень, часто досить просунутих, постійно використовуються. Тому харчовим технологам галузі стає все більш необхідним спілкуватися з науковими працівниками приблизно на порівнянному рівні. Це дуже важко, якщо вони самі не вивчили зачатків досліджень.

Випускник університету повинен був навчитися глибоко вирішувати проблему, систематично систематизувати отримані результати та чітко представляти це у звіті. Незважаючи на те, що для цього також існують інші засоби, виконання дослідницького проекту та звітування про нього є дуже ефективним способом його здійснення. Досвід автора, крім того, дуже спонукає студентів та вчителів.

Про ScienceDirect
Віддалений доступ
Магазинний візок
Рекламуйте
Зв'язок та підтримка
Правила та умови
Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .

Виготовлена ​​їжа