Вибір сирників: який спосіб випічки найкращий?

Області науки	Кулінарія та харчові науки
Складність
Необхідний час	Тривалий (2-4 тижні)
Передумови	Жоден
Наявність матеріалу	Легко доступні
Вартість	Середнє ($ 50 - $ 100)
Безпека	Під час користування кухонною технікою та духовкою необхідний нагляд дорослих.

Анотація

Об’єктивна

Визначити, який спосіб випікання (традиційний, нью-йоркський або водяна баня) дає чізкейк з найменшою кількістю тріщин і найбільшим підйомом.

Поділіться своєю історією з Science Buddies!

Кредити

Крістін Стронг, наукові друзі

Посилання на цю сторінку

Стиль MLA

Стиль APA

Дата останнього редагування: 2020-06-23

Вступ

Чізкейк - один із найбагатших і найдекадентських тортів у світі - насправді зовсім не торт, а підсолоджений яйце-сир заварний крем. Як і всі заварні креми, сирники потрібно випікати при відносно низькій температурі (300–325 ° F), лише потрібну кількість часу. Їх також потрібно добре перемішати, але не надто добре. Перемішування, запікання занадто довго, випікання при занадто високій температурі або занадто швидке охолодження чізкейка можуть призвести до кількох основних проблем: розтріскування, усадки та перепікання по краях. Якщо в тісто буде вбито занадто багато повітря або температура занадто висока, торт може різко піднятися і роздутися, а потім зруйнуватися, створюючи тріщини. Або, якщо тісто люто перебито, наприклад у кухонному комбайні, тоді воно буде настільки тонким і щільним, що може взагалі не піднятися. Тріщини та усадка часто не стають очевидними, поки чізкейк не вийде з духовки та не охолоне.

Фігура 1. На цій фотографії зображений шматочок чізкейка в стилі нью-йорк з малиною. (Joy of Baking, Стефані та Рік Яворські, 2003)

Щоб подолати ці проблеми з чізкейком, було розроблено декілька методів випікання, кожен з яких направляє пекарів підтримувати здебільшого температуру випікання і виймати пиріг з духовки, коли зовнішня частина торта «встановлена» або тверда, але центр все ще хитається, коли пиріг обережно струшується. Оскільки температура випічки настільки важлива для створення успішного чізкейка, багато рецептів рекомендують використовувати термометр духовки, щоб перевірити точність вашої духовки, щоб переконатися, що вона має потрібну температуру. Вони також радять мати всі інгредієнти при кімнатній температурі та змащувати пружинна форма сковороду (спеціальну сковороду, яка використовується для випікання сирника) добре, щоб вона "випустила" сирник під час охолодження. Перевертання (перевертання догори дном) великої миски або каструлі над сирником, поки він охолоджується на прилавку, сприяє уповільненню швидкості охолодження та підтримує вологість середовища.

Три методи випікання сирників:

Традиційний метод: Випікайте при помірному та слабкому вогні (300–325 ° F), доки краї не будуть встановлені, але центр все ще рухається. Остудити на прилавку перевернутим посудом.
Нью-Йоркський метод: Торт потрапляє в духовку при температурі 500 ° F на 15 хвилин (хв.), А потім температуру знижують до 200 ° F на одну годину. Нарешті духовку вимикають, а пиріг залишають охолоджуватися в духовці, при цьому дверцята залишаються відчиненими.
Метод водяної ванни: Боки і дно каструлі пружини обмотані широким аркушем алюмінієвої фольги для надміцного використання. Після того, як сковорода наповниться кляром, торт поміщають у форму для випікання або сковороду, яка є меншою, ніж форма пружинної форми, але щонайменше на 3 дюйма (дюйма) ширше. Кипляча вода заливається у форму для випікання або сковороду на глибину приблизно 1 дюйм. Потім сирник випікається, як і традиційним способом, при помірному та слабкому вогні, а потім охолоджується на прилавку перевернутою мискою.

У цьому науково-дослідному проекті з кулінарії та харчових продуктів ви дослідите, який метод випічки дає чізкейк з найменшою кількістю тріщин і найкращим підйомом.

Умови та поняття

Питання

Чому чізкейк не є пирогом?
Які загальні недоліки чізкейку?
Як можна уникнути вад чізкейків?

Бібліографія

Ці джерела містять рецепти чізкейків та поради щодо змішування та випікання кращого чізкейка:

Ромбауер І., Беккер М. та Беккер Е. Радість кулінарії. Нью-Йорк: Скрібнер, 1997. С. 977–980.
Яворський, С. та Яворський, Р. (2010). Рецепт сирників у Нью-Йорку. Процитовано 22 квітня 2010.
Мартінсон, С. (2003, 19 червня). Нью-Йоркський чізкейк - це все, на що він зламався. Процитовано 22 квітня 2010.
Макміллан, Т. (2009). Ідеальний рецепт чізкейка приймає торт. Процитовано 22 квітня 2010.

Щоб отримати допомогу у створенні графіків, спробуйте цей веб-сайт: