ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ: ДОСЛІДЖЕННЯ СМЕРТІ НА ПРЕРОДАЧІ МЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Інженерний факультет, Університет де Ла Сабана, Кампус Пуенте дель Комун, Автопіста Норте Км 7, Чіа, Кундінамарка (Колумбія)

обробки

Centre de Investigación y Desarrollo Cárnico, Industria de Alimentos Zenú S.A.S., Медельїн, Колумбія

Centre de Investigación y Desarrollo Cárnico, Industria de Alimentos Zenú S.A.S., Медельїн, Колумбія

Інженерний факультет, Університет де Ла Сабана, Кампус Пуенте дель Комун, Автопіста Норте Км 7, Чіа, Кундінамарка (Колумбія)

Інженерний факультет, Університет де Ла Сабана, Кампус Пуенте дель Комун, Автопіста Норте Км 7, Чіа, Кундінамарка (Колумбія)

Centre de Investigación y Desarrollo Cárnico, Industria de Alimentos Zenú S.A.S., Медельїн, Колумбія

Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico, Industria de Alimentos Zenú S.A.S., Медельїн, Колумбія

Інженерний факультет, Університет де Ла Сабана, Кампус Пуенте дель Комун, Автопіста Норте Км 7, Чіа, Кундінамарка (Колумбія)

Анотація

АНОТАЦІЯ

Готові до вживання (RTE) м’ясні продукти, споживані безпосередньо або після потепління, є джерелом для передачі Listeria monocytogenes. Зі зростанням попиту та збільшенням різноманітності м'ясних продуктів RTE харчова промисловість стикається з серйозними проблемами щодо їх безпеки. Відповідне застосування теплових процедур стає важливою проблемою для кухонних комбайнів. Однак кількісні дані щодо термічної інактивації патогенних та псувальних мікроорганізмів у різних м'ясних продуктах не можуть бути екстрапольовані безпосередньо через особливості рецептур, мінливість термостійкості серед штамів бактерій та процедури нагрівання. Тому параметри термостійкості (D і z значення) від L. monocytogenes, Lactobacillus delbrueckii та супутню мікрофлору в м’ясній суспензії були встановлені з метою забезпечення більш точної F значення і поліпшити умови експлуатації. Результати показали переробку. Л. дельбруецький мав найбільший z значення (9,3C) та скориговане F значення 2,4 та 3,8 хв зробили б хот-доги та вилікувані грубі ковбаси безпечними.

ПРАКТИЧНІ ЗАСТОСУВАННЯ

Термічна обробка як і раніше є домінуючою технологією забезпечення харчових продуктів. Однак попит споживачів на більш зручну та просту у приготуванні їжу з цілим поживним вмістом сприяє переоцінці та вдосконаленню комерційних процесів. У цьому дослідженні було розраховано термостійкість цільових мікроорганізмів у м’ясному продукті та використано моделювання для оцінки та документування летальності процесу. Це дослідження може допомогти м'ясній промисловості в кількісному визначенні загибелі бактерій та правильному проектуванні теплових процесів.