Приготування джему сьогодні: фруктові намазки, так; Цукор, в основному ні

Виробництво варення ніколи не виходило з моди. Мерехтливі, барвисті банки з пресервами продаються в домашніх заміських магазинах Нової Англії та викладаються на ультрашикові полиці Фошона в Парижі. Домашні кухарі в містах з ефективною варильною поверхнею, а також ті, що мають просторі сільські кухні, все ще роблять їх для подачі або як подарунок.

Але чайник для консервування більше не є економічною чи сезонною вимогою. У той час як варення та варення представляють смачне посилання на минуле, виготовлення джему змінилося.

Домашні кухарі виявили зручність розкладання невеликих партій та зберігання їх у холодильнику. Споживачів більше цікавлять консерви, щільні з фруктами, ніж жорсткі, старомодні прозорі желе.

Але починаючи з середини 80-х, найбільшим ефектом стала розробка класичної формули фруктів та цукру та використання концентратів фруктових соків замість тростинного цукру як підсолоджувача.

Фруктові спреди, як називають продукти, підсолоджені концентратами фруктових соків, зараз є найбільш швидкозростаючою частиною ринку консервів. Не існуючи 10 років тому, спреди зараз становлять 12 відсотків роздрібного ринку, його продажі становлять 77,5 мільйона доларів за рік, що закінчується 11 серпня. А з випуском виноградного винограду Welch, що розповсюджується приблизно рік тому, продажі спредів становлять передбачається продовжувати збільшуватися.

Дегустація 15 малинових спредів показала широкі варіації кольору, текстури, смаку та солодкості. Кращі бренди зберегли яскравий, привабливий колір та інтенсивний, свіжий ягідний смак, який був не надто солодким та не пересмаженим. Найкраща текстура була однорідною, не жорсткою і не рідкою.

Не надто технічно ставлячись до виготовлення варення, висока частка цукру до фруктів необхідна для продукту, що має належний смак і має гарний смак - результат балансу між фруктами, підсолоджувачем та кислотністю. Певна кількість цукру та кислотності також запобігає ріст небезпечних мікроорганізмів. (Ці продукти з певної причини називаються пресервами.)

Крім того, федеральний закон вимагає, щоб для того, щоб назвати продукт варенням або зберегти його на етикетці, 65 відсотків кінцевого продукту повинні бути розчинними твердими речовинами, тобто цукром. В Європі подібний регламент застосовується до продуктів, що мають маркування conserve.

Це може звучати як багато цукру, але пам’ятайте, що суміш починається не так. Типовими пропорціями на комерційних кухнях є 45 відсотків фруктів до 55 відсотків цукру. Домашні кулінари традиційно вживають однакові кількості, але в наш час багато хто скорочує кількість цукру. У вживаних сирих фруктах багато води, і частина з часом википає. Крім того, вживання кислоти, як і лимонного соку, може збалансувати солодкість.

Ця формула заснована на тростинному цукрі, який використовується для збереження фруктів з 16 століття, коли іспанці почали вирощувати його у Вест-Індії. Комерційні виробники іноді використовують як підсолоджувач комбінацію тростинного цукру та кукурудзяного сиропу.

Потім з’явився Річард Уорт, підприємець, філософія якого в галузі контркультури в 1970-х надихнула його спробувати робити консерви без використання рафінованого цукру. Він втік із міського світу на гектари дикої чорниці в сільській канадській провінції Нью-Брансвік.

Його початкові спроби з медом мали певний успіх. Потім він виготовив деякі з своїх брендів Sorrell Ridge, використовуючи концентрати фруктових соків як підсолоджувач. "Я знав, що вдарив щось із фруктовим соком", - сказав він. "Але я насправді не знав продовольчого бізнесу, і було обмеження щодо того, що я можу зробити, щоб продати речі вузькою ґрунтовою дорогою за мільйон миль з нізвідки".

У 1983 році він продав Соррелл-Ридж компанії Allied-Old English, компанії в Нью-Джерсі, яка виготовляла дієтичні продукти. На цьому етапі він лише скаже, що його формула була дещо змінена. Sorrell Ridge зараз є третьою за продажем торговою маркою у категорії фруктового спред, після Smucker's Simply Fruit і Polaner All Fruit.

Використовуючи концентрати фруктових соків з великою кількістю вологи в якості підсолоджувача, практично неможливо досягти продукту, що становить 65 відсотків цукру, згідно з Федеральним кодексом, якщо продукт не пережарився настільки, що волога випаровується. Таким чином, ці нові продукти в США називають спредами або консервами. В Європі їх навіть не можна назвати заповідниками.

Спочатку етикетки для деяких фруктових спредів роздували про те, що вони були "всі фрукти" і не містили "жодного цукру". Потрібно було збільшувальне скло, щоб виявити, що вони справді взагалі підсолоджені. До участі долучилися як Міжнародна асоціація желе та консервів, яка консультує членів щодо маркування та правил, так і Федеральна адміністрація з харчових продуктів та медикаментів.

На етикетках, на яких написано "цукор не доданий", тепер має бути зазначено, який підсолоджувач використовується. Деякі ярлики досі говорять "концентрат несолодкого фруктового соку", тобто концентрат фруктового соку не додавав цукру. Але якщо ви коли-небудь пробували нерозбавлений концентрат замороженого яблучного соку, ви знаєте, який він солодкий насправді.

"Термін" несолодкий "- маркетинговий витік, який є нечесним", - сказав Даніель Коен, співвласник ферм Clearbrook Farms у Фейрфаксі, штат Огайо, чиї фруктові намазки позначені як "без додавання цукру, підсолодженого концентратом фруктових соків".

Для людей, які не переносять рафінований цукор, як деякі діабетики, спреди - це благо. "Я гіпоглікемік і можу терпіти ложки, але не звичайні консерви", - сказав Джастін Рашид, власник американської ложки фруктів у місті Петоскі, штат Мічиган.

Але містер Уорт створив продукт, який в основному сподобався ринку, зацікавленому в спостереженні за калоріями. Багато споживачів вважали, що це несолодкі продукти. І там, де звичайне варення та консерви рідко вказували калорії на етикетці, фруктовий спред розтрублював їхні незначні калорії - приблизно від 7 до 16 на чайну ложку. Звичайно, традиційні джеми та консерви рідко містять більше 16-18 калорій на чайну ложку.

Жиль Картер, власник Berry Best Farms у Ламбертвіллі, штат Нью-Джерсі, сумнівався, чи калорії насправді є проблемою. "Зрештою, ми говоримо про чайну ложку-дві варення, - сказав він, - справа, можливо, сім-вісім калорій". Він наполягав на тому, що для споживачів, які купують продукцію, кількість фруктів та аромат мають бути важливими.

"Ви все ще отримуєте найчистіший фруктовий аромат із цукром, а не з фруктовим соком, який має власний смак", - сказав він. Він додав, що причина, що в спредах менше калорій, ніж у традиційному варенні, полягає в тому, що вони мають більше води.

"Ви можете отримати досить жорсткий продукт, який містить багато води, використовуючи пектин, щоб допомогти йому загуститися", - сказав він. "Послідовність тут нічого спільного. Споживачі повинні поглянути на етикетку, чи фрукти є першим інгредієнтом у списку. Якщо він є, вони також повинні переконатися, що в списку є лише один підсолоджувач. Якщо їх більше одного, швидше за все продукт має більше підсолоджувачів, ніж фрукти ".

Хоча деякі фруктові намазки досить солодкі, більшість із них не такі солодкі, як традиційні варення або консерви, що призводить до того, що деякі експерти роблять висновок про те, що смак споживачів змінився.

"Спочатку споживачі, можливо, пробували намазки за станом здоров'я, але потім вони виявили, що смак їм сподобався, оскільки він гіркий і має більший фруктовий ефект", - сказав Річард Смакер, президент компанії JM Smucker з Оррвіля, штат Огайо, найбільший виробник пресервів у країні. Їхній фруктовий спред, Simply Fruit, становить майже 43 відсотки ринку фруктового спред.

"Після того, як ви розвинете до них смак, важко повернутися до традиційних, солодших консервів", - сказала Елізабет Кент, директор з реклами та зв’язків з громадськістю Crabtree & Evelyn, чиї консервати в Англії називають компотами. "Ці товари більш вільні та більше схожі на французький стиль", - продовжила вона. "В Англії традиція полягає в більш жорсткому продукті".

Чи буде продаж спредів продовжувати зростати за нинішнім двозначним курсом, ще належить з’ясувати. У будь-якому випадку в галузі є оптимізм. "Споживачі думають про цукор по-іншому, ніж кілька років тому", - сказав пан Картер. "Вони звернули свою увагу на жир".

І пан Смукер, компанія якого зараз експериментує з традиційним заповідником, що містить більше фруктів, ніж зазвичай, сказав: "Люди відвертаються від звичних продуктів з високим вмістом жиру, таких як масло та вершковий сир, щоб їх намазати на хліб або булочку в вранці. Справа в тому, що у всіх варення та желе немає жиру і вони відносно низькокалорійні. Це чудова можливість для нас ". Сесія джему, з грушами

Літо і осінь - пори року для приготування джемів та консервів в домашніх умовах. Але кухарі сьогодні частіше готують невелику кількість інтенсивно фруктових, менш солодких консервів, ніж проводити цілий день, очищаючи та видаляючи кісточки фруктів та борючись із капаючими желе-мішками.

Для виготовлення декількох банок варення або консервів потрібні свіжі фрукти, цукор і зазвичай трохи лимонного соку. Для спорядження підійде важка каструля і дерев’яна ложка. Варення також можна робити в мікрохвильовій печі. Кінцевий результат можна помістити в звичайні банки для консервування, які були стерилізовані та належним чином закупорені, або ж результат можна просто перекласти ложкою в контейнер і охолодити або навіть заморозити для безпечного зберігання для використання найближчим часом.

Без належної стерилізації та закупорювання банки з домашніми джемами або консервами повинні бути в холодильнику та використані протягом місяця-двох. Кремезне ванільне варення з груш, адаптоване до "Ідеальних консервів" Нори Кері (Стюарт Табори та Чанг, 1990) Загальний час: 1 1/2 години 5 фунтів груш, бажано Бартлетт Терта цедра лимона 2 столові ложки свіжого лимонного соку 16 унцій замороженого яблучного соку концентрату, розморожена 1 ванільна квасоля, розколота вздовж 2 склянки води.

1. Очистіть груші від шкірки, четвертьте і обробіть серцевиною. Подрібніть їх невеликими кубиками і киньте в миску з лимонною цедрою і лимонним соком. Переносити, відкладати.

2. У великій важкій каструлі з’єднайте концентрат яблучного соку з бобами ванілі та водою. Варити його на помірному вогні 10 хвилин. Вийміть боби ванілі і додайте груші та їх рідину.

3. Доведіть суміш до кипіння на помірному вогні і варіть, часто помішуючи, близько 45 хвилин, або поки суміш не загусне настільки, щоб утримати форму на ложці і не досягне майже 220 градусів на цукерковому термометрі.

4. Ложкою викладіть варення в стерилізовані банки і закупорьте, або охолодіть, коли охолоне.