Уйгурська лагманська локшина

Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.

Локшина Лагмана займає особливе місце в моєму серці. Якщо ви поїдете в Сіньцзян, швидше за все, ви будете їсти локшину лагман - не тільки один раз, але багато разів, а може навіть щодня. Насправді, я майже впевнений, що бували дні, коли я їв лагман не раз за один день.

Лагман, мабуть, один із найбільш уйгурських продуктів середньоазіатської кухні - тоді як на такі продукти, як кебаб, плов та наан, можуть претендувати багато національностей, локшина є уйгурською особливістю. Етимологія "лагмана" відкрита для дискусій, але більшість сходяться на думці, що вона спочатку походить від китайської 拉面 (ла міан), або буквально "витягнутої локшини". Витягнута вручну уйгурська локшина - дивовижна річ - товста з приємним жвавим жуванням.

Існує стільки різних різновидів лагмана, скільки людей, які роблять лагман, тому що не існує фіксованого рецепта. Це локшина, заправлена соусом з м’яса та овочів. В основному це все дичина - баранина, яловичина, курка, зелена квасоля, болгарський перець, бок-чой, патисони - що б там не було свіжих овочів. Однак є кілька спільних моментів: цибуля, часник, томатний соус і болгарський перець присутні майже завжди.

Я довгий час намагався відтворити смак лагманської локшини в Сіньцзяні. Можливо, через 7 років мої спогади про смак згасли. Наразі це найближча версія, яку я зробив.

Цей рецепт прийнятий з Відео Абдулазіза Салавата (виготовлення локшини та приготування соусу). Уйгури роблять витягнуту локшину інакше, ніж китайську (які зазвичай використовують метод згортання, а замість олії використовують борошно, щоб воно не липнуло). Абдулазіз, досвідчений кухар, робить витягування локшини легким, але насправді це досить складно. Його локшину роблять, розкачуючи тісто однією рукою, а тягнучи іншою. Однак, якщо ваша техніка або тісто вимкнені, ваша локшина буде нерівномірною, занадто товстою або зламається.

Якщо ви не хочете тягнути локшину вручну, ви можете їсти цю страву зі свіжою локшиною з борошна та води, що продається в азіатських продуктах. Я роблю це таким чином для швидкого прийому їжі протягом тижня (виготовлення локшини вручну - тривалий процес). У Нью-Йорку я купую товсту локшину Twin Marquis, що продається в гонконгському супермаркеті або в інших китайських продуктах. Вони є гідною заміною ручної локшини, хоча смак дещо інший. Якщо нічого іншого не доступно, ви можете використовувати локшину udon, але вона не правильної форми/текстури.

Напрямки
Виготовлення локшини:
1. Зробіть тісто з борошна, солі, води та яєць, добре вимішуючи 10-15 хвилин. Потім дайте йому відпочити в закритому стані 30 хв-1 год, переконавшись, що тісто не висохло. Відпочивши, сформуйте його в прямокутну форму товщиною близько 1 см і злегка промажте маслом.

Ви можете задатися питанням про те, як відпочивати тісто без дріжджів. Це полегшує згортання і розтягування тіста пізніше. Тісто, яке не відпочиває, як правило, стійке до формування і з ним важко працювати.

2. Наріжте тісто довгими шматочками і розкачайте їх у гладку циліндричну форму. Ви хочете, щоб ці циліндри були настільки гладкими і правильними, наскільки це можливо, тому що вони будуть розтягнуті на локшину, а всі недоліки будуть збільшені. Злегка змастіть великою круглою тарілкою. Починаючи з центру, накручуйте шматочки тіста по всій тарілці. Злегка змастіть згорнуте тісто олією. Потім нехай вони сидять у холодильнику, покриті поліетиленовою плівкою, принаймні 5-10 хвилин.

Яке призначення магічної котушки? Після багаторазового виготовлення лагмана я прийшов до висновку, що 1) надає початковій круглої форми локшині, яку потрібно витягнути пізніше, і 2) дозволяє змащувати їх усіх відразу, що важливо, щоб вони не липнули пізніше, і 3) дозволяє зручно зберігати їх у стабільному стані, який не буде легко висихати.

3. На цьому кроці я рекомендую вам тримати котушку з тістом у холодильнику накритою та обробляти поштучно, щоб тісто не висохло. Візьміть шматок тіста і розкачайте його між пальцями, щоб округлити нерівні плями. Витягніть шматочок локшини і зробіть його петлею, тримаючи обидва кінці однією рукою. Звісивши тісто з кінців, закрутіть дно, щоб воно закрутилося і заплетене в косу. Потім, утримуючи обидва кінці ще раз, витягніть його, розмахуючи вгору-вниз і побиваючи об стіл. Знову складіть тісто на себе і повторіть закручування та витягування. На даний момент локшина повинна бути досить тонкою - наріжте її, щоб вона була розумної довжини, і розкрутіть. Не хвилюйтеся, якщо вони здадуться занадто тонкими, оскільки вони здуються, коли ви їх приготуєте.

Не засмучуйтесь, якщо в результаті ви зламаєте трохи локшини - після того, як вони приготуються, ви не помітите, наскільки довгі шматочки. Однак якщо ваше тісто постійно ламається, це може означати, що його для початку не замісили. Після закінчення локшини або приготуйте їх негайно, або накрийте поліетиленовою плівкою і зберігайте в холодильнику - ви не хочете, щоб вони висохли.

4. Доведіть воду в котлі до кипіння і злегка посоліть. Покладіть локшину - не хвилюйтеся, якщо здається, що вони склеїлися в масі тіста. Якщо тісто було правильно змащено на попередніх кроках, вони розійдуться. Потикайте паличками, щоб відокремити локшину, коли вона готується. Після того, як вода повернеться до киплячого кипіння протягом декількох хвилин, спробуйте локшину - вона повинна бути аль денте з приємною стійкістю до неї - злийте локшину і промийте холодною водою в ситі. Наріжте приготовлену локшину і тримайте її в стороні для соусу.

Приготування соусу
Підготовка: Наріжте цибулю на півмісяця. Часник і листя селери наріжте кубиками. Помідори наріжте кубиками. Подрібніть усі свіжі овочі на квадрати. Зріжте кінці зеленої квасолі і наріжте їх досить невеликими шматочками (довжиною може бути 1/2 дюйма). За бажанням маринуйте м’ясо кукурудзяним крохмалем та соєвим соусом - це може допомогти зробити його більш ніжним.

1. Нагрійте вок до сильного вогню, розігрійте олію, а потім обсмажте м’ясо на сильному вогні. Ви приготуєте все на сильному вогні за один прийом. Після того, як м’ясо гарненько підрум’яниться, додайте цибулю, варіть до м’якості і золотистої скоринки, а потім додайте сплеск чорного оцту.

2. Додайте 2-3 великі ложки томатної пасти і 1 ложку часникової пасти чилі, добре все перемішавши.

3. Додайте селеру, помідори, бок-чой, болгарський перець, стручкову квасолю та будь-які інші овочі, які ви хочете додати. Після додавання кожного овоча трохи перемішайте.

4. Додайте трохи води або бульйону, щоб вийшов соус. Після того, як вода почне закипати, зменште до кипіння і поверніть м’ясо назад, якщо ви його раніше виймали. Додайте оцет, сою, сичуанський перець і сіль за смаком. Закінчіть все трохи часником, перемішайте і трохи протушкуйте.

5. Покуштуйте соус над вареною локшиною Лагмана. Насолоджуйтесь!