Чехія: Trdelník

trdelník

Trdelník - різновид пирога, який готують із тіста, яке обмотують навколо палички, перед тим, як випікати на відкритому вогні. Димохідний пиріг заправляється сумішшю цукру та волоського горіха або коричного цукру.

Хоча trdelník можна знайти в декількох країнах Центральної Європи, включаючи Австрію, Чехію, Словаччину та Угорщину, останнім часом він став дуже популярним у Чехії, а точніше в Празі, де існують сучасні версії з морозивом або Nutella часто пропонують вуличні продавці.

Прага - це власне те місце, де я виявив трдельник під час нашого візиту до столиці Чехії з родиною у 2016 році. Я не міг насититися цим смачно хрустким та веселим пирогом!

Яке походження трдельник?

Незважаючи на те, що трдельник виникла в угорськомовній частині Трансільванії, в Румунії місто Скалиця у Словаччині (біля чеського кордону) має давню традицію виготовляти ці коси. Дійсно, трансільванський кухар Йозеф Гваданьї, угорський генерал у відставці, приніс рецепт до словацького міста наприкінці 18 століття, де зараз він відомий як skalický trdelník.

Назва trdelník походить від слова trdlo. Трдло - це дерев’яний інструмент, який застосовується для розбивання матеріалів у ступі (видовбаному колодці). Характеристика трдельника полягає в тому, що його обмотують навколо палички перед смаженням або запіканням.

У всій Центральній Європі цей пиріг трдельник відомий під різними назвами. В Угорщині (та угорськомовних регіонах Румунії) його називають kürtőskalács або cozonac secuiesc. Австрійці називають його Прюгелькрапфен. У Німеччині він відомий як Baumstriezel. У Люксембурзі, де воно стало національною стравою, люди називають його baamkuch, у Польщі подібний торт називають sękacz. У Румунії це colac secuiesc.

Поза Центральної Європи популярні інші версії цього торта. Наприклад, у Швеції він відомий як спеттекака. У Литві це рагуоліс або шакотіс. В Ізраїлі ви знайдете kyortush. У Туреччині makara tatlısı. А в Південній Африці це буде страшно. Варіант під назвою trayne roste з фініками, інжиром та родзинками також був популярний в Англії в середні віки.

З усіх цих версій одного і того ж торта угорська версія, як уже згадувалося вище, видається оригінальною версією. Дійсно, kürtőskalács був відомий протягом багатьох століть під різними назвами, як dorongfánk (плювка-пампушка), botratekercs (паличка, що згортається) або botfánk (паличка-пампушка). Нинішня назва вперше з’явилася лише в 1926 році в кулінарній книзі, виданій відділом книг Брассоя Лапока (Трансільванський вісник).

Плюньте пиріжки протягом історії

Спосіб випікання пиріжків на колодах на відкритому вогні був відомий ще в Стародавній Греції, приблизно в 400 р. До н. Е., Коли подібні тістечка готували на косах на свята Діонісіяка. Хліб Обеліаса, як його називали, був довжиною близько 6 футів, і його носили двоє чоловіків на плечі.

Перший відомий письмовий запис, де згадуються такі коси, датується XV століттям (близько 1450 р.). Його можна знайти в рукописі з Гейдельберга. Він визначається як смужка тіста, яку обмотують навколо пекарської коси та обмазують жовтком перед тим, як спекти.

Приблизно в 16 столітті ці торти еволюціонували в трьох різних галузях:
- Kürtőskalács, так само, як ми зараз знаємо, як trdelnik.
- Випічка, виготовлена ​​з кляру, включаючи рагуоліс і шакотіс (“дерево гілки”, в Литві), sękacz (Польща), gateau à la broche (Піренеї, Франція), Баумкухен (“торт на дереві”, Німеччина), Прюгерторте та Прюгелькрапфен ( Австрія) та спеттекака (Швеція). Однак шведська версія дещо інша, оскільки готується з картопляним крохмалем замість борошна.
- Трансільвансько-саксонський Баумстріезель, де суцільна смужка тіста розміщена на косі.

Перший відомий запис рецепту куртюшкалака (предка трдельника) був знайдений у кулінарній книзі графині Марії Майкс із Заболи 1784 року. У кулінарній книзі, написаній Крістофом Сімаєм у 1795 році у Верхній Угорщині (нині Словаччина), торт перед випіканням покривається подрібненими горіхами, а після випікання покривається цукром.

Але нам слід почекати до 1876 року, до першої згадки про цукрову глазур у Кулінарній книзі тітки Резі, написаній Терезією Долецько, опублікованій у Сегеді, Угорщина.

Додаткові начинки, такі як мелені, подрібнені або зацукровані волоські горіхи, какао, кориця або кокос, стали популярними лише наприкінці 20 століття.

До цього часу kürtőskalács залишався символом культурної самобутності у східній частині угорськомовних регіонів (Румунія), в Секлерді.

Оригінальна та традиційна версія kürtőskalács включає лише цукор, пшеничне борошно, масло, молоко, яйця, дріжджі та сіль.

Торти з коси, як правило, пов’язані з такими святкуваннями, як весілля та Різдво, хоча вони також стали популярною вуличною їжею в ряді центральноєвропейських регіонів.

Trdelnik дуже схожий на kürtőskalács, головна відмінність полягає в тому, що trdelnik не має карамельної цукрової глазурі. Перший письмовий запис про трдельник із Саколці датується 1911 р. Його зробив Джула Югаш, угорський поет, професор тодішньої середньої школи.

На вулицях Праги трдельник став сенсацією протягом останніх кількох десятиліть. Зараз Trdelník пропонується з різними начинками, а часто і з Nutella. Зробити трдельник в домашніх умовах можливо, навіть якщо у вас немає відкритого вогню або обертової системи.

Я збирався придбати металевий стрижень у будівельному магазині, щоб повторити подібну систему на своєму барбекю. Але я знайшов кілька інтернет-рецептів, в яких згадувалося виготовлення палички з журналами! Так, спочатку я був скептично налаштований, оскільки думав, що папір загориться. Однак виявляється, що якщо ви обережно обмотаєте ці журнали олов’яною фольгою, вони будуть у повній безпеці, коли ви запікаєте їх у духовці.

Результат: можливо, не зовсім такий, як смачний трдельник, який пропонують вуличні продавці, але насправді не дуже далеко. Трдельник зазвичай виготовляється у вигляді довгого циліндра. Щоб полегшити ковзання циліндрів від імпровізованого магазину та палички станіоля, я вирішив зробити їх меншими.

Я також використовував коричний цукор для свого трдельника, але сміливо використовуйте замість нього подрібнені волоські горіхи. Ми пожирали їх разом з Нутеллою, після вечері з родиною та друзями.