Тім Спектор Масло або маргарин Харчова релігія, яку кидають виклик - BMJ

Понад сотня вчених нещодавно підписали лист до Британський журнал спортивної медицини та редактори BMJ, які критикують їхню позицію щодо масла та дозволяють "упереджений" редакторський коментар, який стверджував, що вплив насичених жирів на здоров'я серцево-судинної системи було сильно перебільшено і що нас ввели в оману. Потім відбулося спростування. Те, що мало статися, було розумною науковою дискусією. Натомість це переросло у суперечку щодо упередженості, доброчесності та переконань.

Безумовно, у цих дискусіях є певна частина релігійних воєн, і багато в чому тому, хто контролює священні рекомендації щодо харчування. Поточні рекомендації в США та Великобританії подібні. Обидва мають спільний консенсус, з яким мало хто не погоджується, наприклад, їсти менше калорій, їсти більше рослин і овочів, їсти менше обробленої їжі та вживати менше солодких напоїв. Але з насиченими жирами є набагато менше єдиної думки щодо доказів шкоди і про те, чим нам слід зменшити або замінити.

Гіпотеза жирової дієти-серця далеко не проста. Первісна думка про те, що холестерин у їжі винен у хворобах серця, була спростована і була замінена гіпотезою про загальний жир, а потім гіпотезою про насичені жири. Це базується на значних спостережливих (і деяких генетичних) даних про те, що рівень холестерину ЛПНЩ у крові корелює із захворюваннями серця і що ці рівні дещо підвищуються в міру збільшення насичених жирів. Спостережні дослідження в бідніших країнах в різних середовищах (наприклад, дослідження PURE) показали протилежне: більший рівень насичених жирів (і молочних продуктів) пов’язаний із меншою смертністю. Жодне дослідження успішно не показало, що перехід на дієту з низьким вмістом загального або насиченого жиру може зменшити серцеві захворювання або смертність, а великі випробування, такі як попереднє дослідження з використанням горіхів та оливкової олії з високим вмістом жиру, показали протилежні ефекти, хоча переважно через загальний вміст жиру.

Іншою проблемою є рішення, які практичні поради давати людям, коли багато продуктів харчування, які вважаються здоровими, містять частину цих жирів. Рекомендація полягає в тому, що продукти, що містять насичені жири, слід замінювати або крохмалистими, або ненасиченими жирами. Це означає, наприклад, заміну вершкового масла на намазки з низьким вмістом жиру (ребрендингова назва маргаринів). Відчайдушне бажання мати просте повідомлення, застосовне до всіх - наприклад, "зменшити всі насичені жири", створює проблему. Це ігнорує складність та якість їжі, режим харчування та індивідуальний вибір їжі - і повністю нехтує індивідуальними варіаціями. Дослідницьке мислення швидко змінюється від їжі не лише про макроелементи та калорії, а про сотні хімічних речовин та метаболітів, які взаємодіють між собою та нашим тілом, і наші трильйони кишкових мікробів (наш мікробіом) - що є унікальним для кожного з нас. Мета-аналіз епідеміологічних досліджень незалежних експертів показує, що вживання вершкового масла, що містить насичені жири, в середньому не завдає шкоди. Немає довгострокових даних про вживання сучасних спредів, хоча ранні версії з переробленим жиром, які нам рекомендували їсти, були шкідливими для більшості з нас.

Якщо сказати людям спрощено їсти низько насичені жири, а не молочні продукти, це може змусити людей споживати дешеві високоопрацьовані продукти з безліччю добавок та нові (переетерифіковані) жири, про які ми мало що знаємо. Деякі високоякісні овочеві намазки з мінімальною обробкою насправді можуть бути корисними, але у всьому світі люди розгублені повідомленнями та ігнорують ці рекомендації. Компанія Unilever, лідер ринку, нещодавно продала свій розповсюджений бізнес, а продажі "натурального" вершкового масла зростають за рахунок "штучних" спредів з низьким вмістом жиру.

Якщо ми хочемо прогресувати, потрібно змінити дві речі. По-перше, демонізація однієї основної групи продуктів харчування (або типу харчового жиру) є помилкою. Продукти харчування містять широкий спектр насичених, моно- та поліненасичених жирних кислот у різних пропорціях, і різні жирні кислоти ніколи не існують ізольовано, тобто жири в їжі можуть мати протилежний хороший і поганий вплив на різну функціональність частинок ліпопротеїдів. По-друге, нам потрібно раз і назавжди попрощатися з ідеєю «стандартної людини». У своїх харчових реакціях ми більш індивідуальні, ніж вважає більшість з нас. Нещодавнє велике дослідження показало, що однакова кількість людей добре реагували на дієту з низьким вмістом жирів з високим вмістом вуглеводів, як і на дієту з низьким вмістом вуглеводів з високим вмістом жирів для схуднення. Отже, один розмір навряд чи підходить для всіх.

Небезпечно зневажати лікарів та науковців, які критикують керівні принципи або ставлять під сумнів підходи населення. За останній рік ми бачили основні клінічні догми, розвінчані новими даними, такими як аспірин для первинної профілактики серця, добавки вітаміну D при переломах, дієти з низьким вмістом солі при серцевій недостатності та добавки омега-3 при цукровому діабеті. Нам потрібні критики та дебати більше, ніж нам потрібні застарілі негнучкі настанови чи тарілки для їжі.

Передайте вершкове масло - або марг (залежно від того, що корисно для вас).

Тім Спектор є професором генетичної епідеміології Королівського коледжу Лондона.

Конкуруючі інтереси: TS є консультантом Zoe Global Ltd (займається персоналізованим харчуванням) та автором “Міфу про дієту: наука за тим, що ми їмо”. Оріон 2016