Чому сучасна ізраїльська кухня - це нова улюблена кухня Америки

Опубліковано 6.11.2017 о 11:19

чому

У моєму мікрорайоні - районі Місія Сан-Франциско - є ресторан під назвою Старий Єрусалим. Це існувало, здавалося б, назавжди, а на власному веб-сайті сказано: "Ресторан" Старий Єрусалим "- це приємна пригода у кухні Близького Сходу та Середземномор'я". Тут подають страви, не схожі на страви Близького Сходу, з якими мене познайомили ще студентом коледжу на Східному узбережжі. У Мамуна ми провели лавашем через хумус та бабу-гануш; Я точно не знав, що таке фалафель, за винятком того, що він був смачним. Mamoun’s був заснований емігрантом із Сирії Мамуном Чатером і відкритий у нью-йоркському Грінвіч-Віллідж 1971 року - одному з найстаріших „близькосхідних ресторанів” у США. І з тих пір, коли справа доходить до опису того, що таке їсти салати з хумусу та огірків з помідорами тощо, класифікація себе в ковдрах, таких як "Близький Схід" або "Середземномор'я", стала нормою.

Але якщо ви нещодавно їли в ресторанах - особливо в таких містах, як Нью-Йорк та Лос-Анджелес, - можливо, ви побачили нову готовність подавати не просто загальну «близькосхідну» кухню, а ізраїльську. Нещодавно в Mh Zh (вимовляється «mah zeh», а на івриті «що це?»), Який відкрився в районі Сільвер-Лейк в Лос-Анджелесі на початку цього року, харчуючись обвугленою картоплею з паперових пакетів, мій друг Хриші зауважив: «Ви помітили скільки ізраїльських ресторанів зараз у Лос-Анджелесі? " "Чому так?" - дивувались ми вголос. Але ненадовго. В основному ми їли.

Ми сиділи зі своїми подружжям за столом на бульварі Сансет, застеленими тарілками та мисками, якими ми могли ділитися четверо - каламутними, пряними мисками з ягнячої рагу та майокоби фул, пюре з білої квасолі, якими ми змочували шматки хліба в. Там була завалена тарілка, мабуть, найкращого фрізе, який я коли-небудь мав. Торік у фінансовому районі Сан-Франциско відкрився ресторан під назвою Sababa. З 1-го дня за двері виходили черги. Це називається "яскравим кафе на обід для основ Ізраїлю".

Це те, що відбувається в США: більше мереж та ресторанів Близького Сходу та Середземномор’я, багато з яких прямо заявляють про себе як про ізраїльських. Важко не помітити. Тільки цього року відбулося відкриття ресторану The Exchange, що є частиною готелю Freehand у Лос-Анджелесі, меню якого “досліджує мультикультурні смаки міської LA через ізраїльський об’єктив”. У третьому ресторані шеф-кухаря Меїра Адоні в Нурі в Нью-Йорку подають страви «Сучасна близькосхідна кухня» з «кивками на ізраїльські та єврейські кулінарії»: пропонуються бублик з Єрусалиму, месбаха з квасолі ліми (пюре, схоже на хумус) та десерт під назвою Пагорби Єрусалиму. У Бруклінській форті Грін, міс Ада, відкрита цієї весни, на чолі з шеф-кухарем ізраїльського походження Томером Блехманом, подає шакшуку та хумус поряд з матбухою, тушкованим помідором та смаженим червоним перцем, приправленим близькосхідною сумішшю спецій під назвою бахарат.

Kismet в Лос-Анджелесі не називає себе відверто "ізраїльським", але натхненний "близькосхідним" - хоча і не важким тарифом у Мамуна чи Старого Єрусалиму. Підйом ізраїльської кухні поширився навіть на швидкі випадкові вечері: поряд із Сабабою в Сан-Франциско є Бенджіехуда - їдальня, натхненна Ізраїлем, яка відкрилася цього року в чиказькому парку Лінкольн. Вони перекладають звичну вуличну їжу, таку як шаурма та фалафель, але проголошують, що вона ізраїльська.

Загальне у всіх цих ресторанах - свіжі продукти та такі інгредієнти, як labneh, za'atar, tahini. У багатьох випадках вони також здобувають визнання критиків та престиж, де їх попередники, орієнтовані на фалафель, потрапляли до пізньої ночі. Сьогодні в ізраїльському ресторані, незалежно від цінового пункту чи місцезнаходження, ви очікуєте, що знайдете десерти та пюре, хліб як транспортні засоби для цих згаданих десертів та пюре, рясні баклажани та добре смажене м’ясо - якщо вони подають його.

Оскільки м’ясо в цих нових ресторанах часто не на першому плані. Навколо, пункти меню барвисті та здорові. «Ізраїльська їжа є овочевою, - говорить Джессіка Кослоу, чий майбутній ресторан у Лос-Анджелесі, Тел, матиме єврейсько-каліфорнійський вплив. "Завдяки яскравим сортам продуктів, які живуть цілий рік на Західному узбережжі, я розумію, чому це відбувається в Лос-Анджелесі". Таким чином, ізраїльські меню легко враховують дієтичні обмеження: є щось на все, бо є відверто так багато на вибір.

У багатьох із цих ресторанів тарілки мають ділитися. Чи любимо ми ізраїльську їжу, бо вона схожа на тапас? Коли Флоренс Фабрікант висвітлювала тапас у "Нью-Йорк Таймс" у 1997 році, вона писала: "Не так давно лише в декількох місцях на Манхеттені подавали тапас, традиційні маленькі тарілки салату з білої квасолі або, можливо, хорізо на грилі. Зараз у меню більше десятка ресторанів є тапас, і багато хто не може сказати, що буде на цих маленьких тарілках ». Або, можливо, це тому, що ізраїльська їжа, природно, вписується в широкий тренд обідньої кухні?

Хоча неможливо точно визначити одну конкретну причину, чому ізраїльська їжа злітає, але не шкодить, що на неї досить красиво дивитись. Шукаючи хештег #IsraeliFood в Instagram, ви побачите величезний набір продуктів харчування: довгий-О єрусалимського бублика з геотегами до Oak Park, штат Іллінойс. Хумус та салат у ресторані під назвою Chiche у Парижі. Бургер з фалафелем у Новому Орлеані. Піти, наповнені речами в Лондоні. Шеф-кухар на ім'я Ізраїль, який мешкає в Ізраїлі, і позначив якогось китайського шен цзянь бао, який він зробив, # Ізраїльською їжею. Смажена цвітна капуста, розкидана насінням граната та тахіні в Торонто. Пошук "ізраїльської їжі" в Google Trends показує, що інтерес зростає і особливо зосереджений у Каліфорнії, Нью-Йорку, Флориді та Нью-Джерсі (порівняйте це із пошуковим терміном "Близький Схід", який широко використовується).

Звичайно, ресторани, що мають вплив із Ізраїлю, не є новиною. У Нью-Йорку Ейнат Адмоні, шеф-повар власника міні-імперії, була однією з перших, хто приготував сорт свіжого близькосхідного тарифу, що керується продуктами, який сьогодні займає центральне місце в меню: родом з Тель-Авіва, вона розпочала ресторан фалафель у Нью-Йорку в 2005 році, за ним слідував більш загальносхідний ресторан Balaboosta в 2010 році, і нарешті Bar Bolonat - "пишне свято сучасної середземноморської та нової ізраїльської кухні" - в 2014 році.

Йотам Оттоленгі, лондонський шеф-кухар, який народився і виріс в Єрусалимі, популяризував красиво зварені салати в своєму гастрономі в Оттоленгі в 2002 році і ще більше розширив свої можливості своїми кулінарними книгами, написаними співавтором із своїм партнером Самі Тамімі: Оттоленгі продано понад 100 000 примірників. Єрусалим вийшов у 2012 році і читається як проект деяких з цих нових ресторанів: шакшука та фаттоуш, а також безліч рецептів баклажанів, всі красиво розкидані травами або прикрашені овочами, схожими на самоцвіти.

Хоча ізраїльські кухарі вже багато років працюють у США, "я не думаю, що хтось насправді володів тим, що це була ізраїльська їжа", шеф-кухар Майкл Соломонов, про якого також йдеться у новому документальному фільмі "У пошуках ізраїльської кухні". каже. “Вони могли б туди-сюди покласти їменську пряність, але я не думаю, що вони визнали, що це була ізраїльська їжа, можливо, тому, що це просто не було. Вони ще не хотіли насправді володіти ним. Але я думаю, що вони це роблять зараз ".

Первісне небажання, мабуть, пов’язане з тим, що ізраїльську їжу просто не так просто визначити, говорить Урі Шефт, власник хлібобулочних виробів у Нью-Йорку та Лехаміма в Тель-Авіві, а також автор книги „Вирвавши хліб: новий світ ізраїльської випічки”. . "Це в постійному русі, все ще розвивається. А на дуже маленькій землі стільки різних культур ”.

"Ізраїльська їжа" - це підсумовуючий термін, тому що Ізраїль, яким ми його знаємо сьогодні, є державою лише з 1948 року. Це молода нація, якій лише 60 чи близько років було розвивати свою кухню. І перше десятиліття пройшло в злиднях і простоті періоду жорсткої економії в 1950-х. Нормування було суворим, і тому люди були зосереджені лише на приготуванні їжі для основного харчування, а не для задоволення чи святкування. Однак є одна їжа, суто ізраїльська - птітім. Також відомий як ізраїльський кускус, він був розроблений в перші роки існування країни, коли рис був недоступний. Тож пшеницю перетворили на щось приблизно схоже на рис.

Сьогодні їжа Ізраїлю охоплює традиції понад сотні культур, які були в Ізраїлі та Палестині або перенесені з діаспори в сучасний Ізраїль. Є продукти з Болгарії, Румунії, Північної Африки, Ємену, Ефіопії, Грузії, Балкан, Лівану, Сирії, Кіпру та Туреччини - і лише деякі з них. Якщо називати блюдо «ізраїльським», це може потріпати пір’я, якщо країна походження страви не має належного значення; водночас походження часто буває каламутним або заплутаним. Є й єврейські кулінарні міркування щодо збереження кошерності, хоча ізраїльська кухня не завжди є синонімом кошерної кухні, особливо у світському місті, як Тель-Авів.

Для Соломонова, який відкрив "Захав" - "сучасний ізраїльський ресторан" - у Філадельфії в 2008 році, суворі параметри єврейської кухні були відхиленням від французької кулінарії, яку він навчився - вони були способом творчості: "Я народився в Ізраїлі, але я виріс їсти креветки. Поки я не почав готувати ізраїльську їжу, лоток, бекон і панчетту, а також змішування молока та м'яса - це те, чим я займався постійно ». Він утік від усього цього. “Я вже їв су-віде. Нам не потрібно цього робити зараз. Це не круто. Це не те, що захоплює ".

"Для нас було важливо не відкривати середземноморський ресторан - або близькосхідний, або єврейський, або ашкеназький", - пояснює Соломонов. «Ми хотіли, щоб усі ці речі були в одному місці. Ми хотіли, щоб люди відчули Ізраїль, який я знаю, з точки зору кухні ».

Не так давно в Америці ми називали всі макарони "спагетті". Ми думали, що китайська їжа - це просто chow mein та смажений рис та печиво з фортуною. І це теж прогрес: там, де колись ми поєднували кухні багатьох країн під загальними умовами «близькосхідний» та «середземноморський», думаючи, що це означає фалафель та хумус, ми зараз використовуємо термін «ізраїльська їжа». Як категорія вона одночасно цілеспрямована і широка. Сама країна невелика - розміром приблизно з Нью-Джерсі, - але в ній є кухні, вкладені як ляльки. І хоча термін «ізраїльська їжа» може бути занадто великим, щоб його можна було дати належним чином через багатство кухонь, що містяться в ньому, але він також зосереджує нашу увагу на різноманітних продуктах харчування, які можна знайти в одній країні - їжі, яка виразно смачна. Це, принаймні, крок до того, щоб дізнатися більше.

Я запитую Соломонова, чому він вважає, що ізраїльська їжа зараз ловить? "Люди, які їдять зараз, намагаються відзначити різноманітність", - говорить він. "Люди, які готують зараз, кажуть:" Слухай, це нормально, якщо ти американець, але все ще тримаєшся моєї спадщини ". Десять або 15 років тому ізраїльтяни виїжджали, їхали до Європи, Азії чи США, а потім повертались до Ізраїлю і говорили: "Я готую європейську, азіатську чи американську їжу і відкриваю її в Ізраїлі". І зараз люди кажуть: "Подивіться, з чим ми виросли!" Я думаю, що те саме відбувається в Штатах. Люди більше охоче святкують свою культуру і дотримуються своєї ідентичності ".

"Вони готові відзначити той факт, що всі ці кухні трапляються, і там є гобелен і плавильний казан, і така жива, дихаюча історія, тому що завжди є люди, які іммігрують до Ізраїлю". Він додає: “Через п’ять років ізраїльська їжа в Ізраїлі буде іншою, ніж зараз. І як це круто? Це так захоплююче. Це робить нас частиною цього. Люди з радістю відзначають це. Я думаю, це дуже добре працює в таких місцях, як США, тому що ми звикли до цього. Всі тут також звідкись походять ».

Підпишіться тут на нашу щоденну електронну пошту Thrillist і підпишіться тут на наш канал YouTube, щоб отримати виправлення найкращих продуктів харчування/напоїв/розваг.