Таверна "Цегляна ферма": кулінарні пригоди в Хоупвеллі

Типові міри прихильності ресторану до руху ферми до столу вже давно найчастіше калібруються за родоводом його моркви, глибиною його списку фермерів зірок та провінцією його стійко вирощуваних сортів м'ясних культур. Але оскільки таблиці в наші дні почали наближатися до джерела, що фактично перебувають на фермах, нова порода "гастро-ферма" може легко пройти кілька кроків далі.

Наприклад, я сумніваюся, що багато ресторанів проходять майже стільки ж сіна, як таверна "Цегляна ферма" в Хоупвеллі. Правильно, сіно - ретельно вимите, висушене та смажене. Шеф-кухар і співвласник Грег Вассос може використовувати до двох тюків вагою в 100 кілограмів щотижня, щоб кружляти та вплітати в розумні гнізда, якими він використовує колиску для свого вишуканого страви з яєць, або щоб використовувати її на одній страві трьома способами, вливаючи її в особливу ваги. горіховий смак у підсмажене масло, замочуючи його у вершках і перетворюючи в попіл. Всі троє прикрасили курей Червоного Рейнджера та качок Пекіна, які спускаються з дров’яної грилі на виставковій кухні.

І все це, звичайно, вирощується прямо там, на 800-ти гектарах фермерських земель Джерсі, які Джон і Робін Макконахі або володіють, або здають в оренду розширений фермерський будинок 1820-х років, який вони перетворили на цей чудово амбіційний і красивий ресторан.

Щорічне виробництво 15000 курей з вільного вигулу, 2000 качок, 500 беркширських свиней та 500 овець, а також кіз та індиків, не кажучи вже про худобу великої рогатої худоби Девон, яка пасеться на трав'яних гектарах у Тріст-Крік у Центральній Пенсільванія, цей ресторан (та його ринковий сектор - хлібопекарня-м’ясна крамниця в центрі міста Хоупвелл) є одним із найбільш самоокупних проектів харчування в регіоні. Майже 100 відсотків білків вирощують на місці (як нещодавно покінчили з морепродуктами), як і більшість овочів, деревини вишні та гікорі для гриля, а також деякий хміль та зерно, які будуть використані на новому пивоварний завод (Troon) та лікеро-горілчаний завод (Sourland Mountain Spirits) щойно відкриваються на місці.

Якщо це звучить трохи як ферми Уібрук в окрузі Честер, є іронічний збіг обставин. Джон МакКонахі та Дін Карлсон із Вібрука були колегами у грошовому бізнесі в Сускеханні, перш ніж самостійно знаходити стійку продовольчу релігію через автора Майкла Поллана - а потім вкладати капітал у створення власних ферм.

"Цегляна ферма", очевидно, має більше прагнень як місце для гурманів, ніж випадковий Вібрук (принаймні в даний час), з серйозним винним погребом та низкою шалених фермерських кімнат з оригінальними деревами та кам'яною кладкою, які були чудово відремонтовані як місце харчування. Але МакКонахі винен Карлсону за вступ до Вассоса, серйозного таланту, який перетворює всі основні інгредієнти на кулінарну пригоду.

Товсті кубики свинячого черева, ідеально вироблені та соковиті за 18-годинну сеанс су-відео, надходять до шовковистого апельсинового пюре з яблук Honey Crisp та коричневого вершкового масла і смугасті солодкою, бурштиновою стрічкою - залитим кленовим сиропом "вуаль". Гарбузи з цукрового пирога стають вершковим супом, приготованим з коньяком, потім виливають до столу в миску, обклеєну різнокольоровим осіннім листям і наповнену текстурними іскорками маринованих енокі, хрустких чіпсів шавлії, терпкого компоту з видобутої журавлини та обвугленої кукурудзи пізнього літа.

37-річний Вассос, житель штату Массачусетс, який працював під керівництвом чудових кухарів у різних закладах Рітц-Карлтон (Ерік Ріперт, Бруно Менар) перед тим, як відкрити свій короткочасний "Расін" у Поттстауні, - модерніст, який любить складні, химерні презентації - іноді з виною.

Неїстівне грибне колоду, яке прибуло присипане свинячими ґрунтами і застряглене ялиновими сучками, як різдвяна центральна деталь, було лише невеликим відволіканням уваги від їстівних шматочків, що висуваються з нього на шампури - шматки грибів помпону, що містяться у свинячому жирі - які були занадто вологий і губчастий, щоб на смак нагадувати щось, що нагадує "фуа-гра", як розрекламовано. Я добре працював із складною приготованою повільно приготовленою яйцею, поки сервер не наказав нам, скривившись, "розбити яйце і повернути його в гніздо!"

Найкращі страви - це, зрештою, класичні французькі ідеї, переосмислені з сучасним чуттям, яке підкреслило основні інгредієнти. Вражаючий тартар з яловичини, вигодованої на травах, потріскану шматочками мереживної тюльпани, їстівними осколками карамелізованого цибулевого "склянки", зеленим пиловим порошком зневодненого ялинкового порошку, морквяними безе та заварним кремом злегка звареного жовтка, щоб він залишався вологим.

Ароматний качиний конфі, встановлений над вершковим фондю з цибулею-пореєм та часником, був освітлений солодко-терпким шматочком яблук Honey Crisp. Ніжний хрускіт редиски та крихітних квітів зробив неперевершене пюре зі свинини на грилі. Тарілка пухнастих ньоккі, кинута в болоньєз, тушкований із запасних частин цілих тварин, які заходять на цю кухню - яловичини, баранини та свинини - була чистою душею траторії.

Закуски були особливо ситними, як димчаста свинина, смажена на дереві, над журавлиною квасолею, смажені на вершках гриби майтаке, морквяний соус та ріпа дитячих хакурей. Або ребристе око на часнику, вершковому маслі та травах з пюре з коренів селери та пюре з чорного часнику. Ніжні медальйони з баранини Катадхін також дарують запам’ятовуючий середземноморський настрій поряд із закусками королівських глив, перцю та чорного пюре з обвуглених баклажанів.

Інтенсивне умами цього густого пюре з баклажанів повернулось, щоб допомогти одній з найнезвичайніших пропозицій Вассоса - величезні лопатки яскраво-помаранчевої курки лісового гриба, що видобували їжу. На жаль, незважаючи на денний конфет, вони все ще були настільки щільними та сухими, що це було ніби з’їсти шматочок гіпсокартону зі смаком грибів.

Це був рідкісний промах протягом двох прийомів їжі, який в іншому випадку був фантастичним, підкріплений працівниками парадного будинку на чолі з партнером Майком Лікенсом, який був вихідним, захопленим та поінформованим. Це було особливо вірно при дослідженні вин, включаючи 25 вигідних виборів за келихом, де пропонуються страви, що відповідають їжі - від цінного Dão від DAC до елегантного біодинамічного піно від новозеландського Millton та престижу від Bolgheri Le Serre Nuove та Napa's Шафер.

Десерти Ана Мусіал настільки ж захоплюючі сезону та місця, як і солоні страви - від святкового гарбузового торта, покритого мусом з білого шоколаду, до снайфера з панна-коти з кабачків з вершкового горіха. Скоринка елегантного коричневого яблучного пирога виготовляється з пшениці, розмеленої в Замковій долині в Дойлстауні. Профітролі Rocky Hill Road, киваючи на адресу вулиці, фаршировані шоколадним морозивом, посипані дульсе де лече, зефір та цукати пекан.

Існує багато мирських напоїв після обіду, щоб запити їх (можливо, місцевим сиром), будь то сид з Вермонту, угорський Токай, Мадейра чи херес. Але досить скоро в приміщенні стікатимуть спиртні напої та пиво. У самодостатньому світі нової гастро-ферми можливість пити з землі, а також їсти з неї, лише здається правильною.

Наступного тижня Крейг Лабан оглядає пивоварню Autograph у Вейні.