Танін

Таніни - це група водорозчинних, відносно високомолекулярних сполук, що зустрічаються в комплексах з алкалоїдами, полісахаридами та білками.

Пов’язані терміни:

  • Arecaceae
  • Fabaceae
  • Rubiaceae
  • Євгенія
  • Інга
  • Білки
  • Мулл
  • Амазона
  • Melastomataceae
  • Міконія

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Технологія виробництва сільськогосподарських вин

2.9 Додавання дубильних речовин

Дубильні речовини - чудовий антиоксидант, який допомагає надавати вину структуру, текстуру та смак. Вина, які ферментовані зі шкіркою (наприклад, червоні вина), зазвичай містять достатньо природного таніну. Для інших вин (таких як квіткові або фруктові вина) може бути бажаним додавання таніну. Однак у випадку з вином махуа додавання таніну було визнано небажаним, оскільки воно знижувало рівень алкоголю та збільшувало побуріння (Yadav et al., 2009b). Дослідження сенсорної оцінки додатково підтвердили, що додавання таніну не потрібно у вині махуа.

Лікування після ферментації та супутні теми

Рональд С. Джексон, доктор філософії, наука про вино (четверте видання), 2014

Танін

Дубильні речовини, що використовуються для оздоблення, зазвичай добувають з подрібнених у комах комах, що розвиваються на дубових листках. Вони зазвичай поєднуються з желатином. Суміш танін-желатин утворює делікатну сітку, яка змітає колоїдні білки з вина. Дубильні речовини в сітці з’єднуються з розчинними білками, утворюючи як слабкі, так і сильні хімічні зв’язки. Слабкі зв’язки включають неіонізовані карбоксильні та гідроксильні групи таніну, а також водневі зв’язки в білкових пептидних зв’язках. Міцні зв’язки передбачають ковалентні зв’язки між групами танінових хінонів та білковими аміно- та сірчаними групами. Останні утворюють стійкі зв'язки між розчинними білками та танін-желатиновою сіткою.

ВИРОБНИЦТВО ТА ГЕНЕТИКА ХРАНИТЕЛЬНИХ ЗЕРН

Дубильні речовини

Дубильні речовини - це складні поліфенольні речовини, що містяться в рослинах, особливо в бобових, із властивістю осідати білки у водному середовищі. Вони взаємодіють з однією або кількома молекулами білка, утворюючи великі зшиті комплекси, нерозчинні у воді. Ця властивість робить харчові дубильні речовини небажаними, оскільки вони роблять частину дієтичного білка незасвоюваною. Існує велика різниця у вмісті дубильних речовин у насінні бобових культур з вищими значеннями у фасолі та гороху. Насіння люпину мають відносно низькі значення дубильних речовин у діапазоні 0,2–0,5%. Не виявлено кореляції між вмістом таніну та гірким смаком деяких насіння люпину, і вплив таніну з насіння люпину на дієту ще не продемонстровано як у людей, так і у тварин. Однак рівень таніну в L. angustifolius вважається досить низьким для використання в раціонах свиней без будь-яких проблем.

Розведення кормового сорго

6.1.3.4.2 Таніни

Дубильні речовини асоціюються із зниженою засвоюваністю та споживанням, оскільки вони зменшують засвоюваність білка мікрофлорою рубця (Barnes and Gustine, 1973). Вміст таніну різниться в органах рослини, при цьому мономери безперервно синтезуються в молодих листках та в насінні, що розвивається, під час раннього насипу зерна (Gourley and Lusk, 1978). Рівні таніну у всій рослині негативно корелюють із ХП та ІВДМД і позитивно корелюють із волокнистими компонентами (Montgomery et al., 1988). АДФ цільної рослини вищий для гібридів кормів з низьким вмістом таніну, на відміну від типів з високим вмістом таніну. ADF і NDF зменшуються, тоді як IVDMD збільшується від завантаження до стадій твердого тіста (Montgomery et al., 1988).

Танназа: джерело, біокаталітичні характеристики та біопроцеси для виробництва

М. Чандрасекаран, П.С. Біна, в Морські ферменти для біокаталізу, 2013

11.2.6 Корм ​​для тварин

Таніни утворюють нерозчинні комплекси з білками, оскільки дубильні речовини - це група водорозчинних фенольних сполук з різною молекулярною масою, які утворюють водневі зв’язки в розчинах, в результаті яких утворюються таніно-білкові комплекси. Танін у багатьох кормах поєднується з дієтичними та ендогенними білками та травними ферментами, тим самим заважаючи нормальному травленню. Також відомо, що дубильні речовини заважають всмоктуванню заліза, а також пошкоджують слизову оболонку шлунково-кишкового тракту. Застосування танази як інгредієнта корму для тварин покращило б засвоюваність корму (Lekha та Lonsane, 1997). Гідроліз діетилерових дифуратів таназою з Aspergillus oryzae призвів до поліпшення кормів для тварин (García-Conesa et al., 2001).

Фенілпропаноїди містять безліч вторинних метаболітів рослин та компонентів клітинної стінки

Ганс-Вальтер Гельдт, Біргіт П'єчулла, Біохімія рослин (четверте видання), 2011

18.7 Дубильні речовини щільно зв’язуються з білками і тому виконують захисні функції

Дубильні речовини - це збірний термін для різноманітних рослинних поліфенолів, що використовуються для дублення сировинних шкір для виробництва шкіри. Дубильні речовини широко поширені в рослинах і в особливо великих кількостях зустрічаються в корі певних дерев (наприклад, дуба) та в галлах. Таніни класифікуються як конденсовані та гідролізуються дубильні речовини (рис. 18.16А). ущільнені дубильні речовини є флавоноїдними полімерами і, отже, є продуктами метаболізму фенілпропаноїдів. Ймовірно, в їх синтезі задіяні радикальні реакції, але відомо мало деталей шляхів біосинтезу. гідролізуються дубильні речовини складається з галові кислоти (Рис. 18.16B). Багато з цих галових кислот пов'язані з молекулами гексози. Галлова кислота в рослинах синтезується із шикімату (рис. 10.19).

дубильних речовин

Малюнок 18.16. А. Склад конденсованого таніну (n = 1–10). Кінцевий фенільний залишок може також містити три гідроксильні групи. B. Приклад гідролізується таніну. Гідроксильні групи гексози етерифікуються галовими кислотами.

(з рослин анаркадії)

Дубильні речовини також захищають рослини від нападу мікроорганізмів. Інфікування рослинних клітин мікроорганізмами часто ініціюється виділенням ферментів для літичного перетравлення стінок клітин рослин. Ці агресивні ферменти інактивуються, коли з ними пов’язані дубильні речовини.

Анти нутріційні компоненти зерен

К.К. Медсен, Х. Брінч-Педерсен, в Довідковому модулі з харчової науки, 2016

Дубильні речовини

Дубильні речовини також є хорошими хелаторами іонів заліза та меншою мірою алюмінію (III) та міді (II). Це робить дубильні речовини антинутріційним фактором для засвоєння заліза за тих самих умов, що і фітат, тобто коли дієта містить мало гемового заліза та аскорбату.

Вміст таніну можна змінити шляхом селекції рослин. Наприклад, ячмінь, що не містить таніну, був виведений з метою солодування, і вміст таніну значно знижується у більшості елітних ліній сорго. Пшениця традиційно групується в білі та червоні сорти. Пігменти червоної пшениці отримують з дубильних речовин. Таким чином, у сортах білої пшениці бракує дубильних речовин. Подібні, але сильніші варіації існують у рису та різних квасолі, де деякі сорти мають забарвлений перикарп через пігменти, що походять від таніну, тоді як у білонасінних сортах таніни відсутні або дуже низькі Малюнок 3 ).

Малюнок 3. Темно-червоний колір деяких сортів рису та квасолі є показником вмісту проантоціанідину.