СВІЖИЙ З ДОКІВ ЧУК МУЕР ЗВЕРНУЄ ЛОЯЛЬНУ СЛУЖБУ, ОБСЛУГОВУЮЧИ ПАТРОНИ КРАБОВИХ РЕСТОРАНІВ ЙОГО ЧАРЛІ ТІЛЬКИ СВІЖИЙ МІСЦЕВИЙ УЛОВ

ЗАБУТИ ВІСНОВИЙ ГРАН. Історія KIWI IS. А малинове захоплення - це лише промінь на шикарному ландшафті.

Справжньою їжею 90-х є риба, всі види риб і молюсків, багато з яких ми ніколи не чули і колись думали, що неїстівні.

Сучасна громадськість, яка орієнтується на харчування, знає користь для здоров’я від вживання свіжої риби. Люди знають, який приємний на смак при правильному приготуванні та наскільки ефективним він є як дієтичне харчування.

Небагато власників ресторанів мали більший прозорливий спосіб заробити на цій тенденції, ніж Чак Мюер, який володіє кількома ресторанами "Шарлі Креб" у Південній Флориді, в тому числі одним на Внутрішньобережній водній армії на південь від бульвару Окленд-Парк у Форт-Лодердейлі та ще 15 інших закладів морепродуктів навколо держави та інших частин країни.

Коли він відкрив свого першого краба Чарлі в Мічигані 25 років тому, передбачення мало стосунку до рішення Муера. Це було більше природним прогресом. Його батько Джо Муер керував рестораном морепродуктів Джо Муера в Детройті, який був відомим на всій Середньому Заході. Хлопчиком Чак працював у свого батька.

"Після закінчення коледжу я п'ять років працював у IBM", - говорить Мюер. "Але просто здавалося природним відкрити ресторан морепродуктів після участі в одному з дитинства".

Зрештою, у нього було 35 ресторанів, перш ніж він вирішив зменшити масштаб, щоб зберегти особистий контакт у кожному закладі.

"Я не займаюся роботою мережі", - пояснює Мюер. "Кожен з наших ресторанів індивідуальний. Деякі навіть не називаються" Крабом Чарлі ". Якщо це історичні пам'ятки, ми зберігаємо цю історичну перспективу. Наприклад, у нас є Будинок машин № 5 у Коламбусі, штат Огайо, і один під назвою Grand Concourse у Пітсбурзі. Кожен ресторан відрізняється особливістю, і ми закликаємо його керівників бути приватними особами ".

У ресторанах меню різниться, за винятком фірмових підписів. У кожному ресторані є шеф-кухар, який розробляє власні страви, працюючи відповідно до філософії шеф-кухаря компанії.

Деякі страви, включаючи популярний рибний суп, крабові тістечка та домашній салат з малиновим соусом з винегрету, є стандартними для всієї системи.

Жоден з ресторанів Мюра не відхиляється від популярних стилів приготування риби. Сотирування, браконьєрство та гриль - це найчастіше використовувані прийоми. Однак іноді Муер відкриє нову техніку та адаптує її для використання у своїх ресторанах.

"Ми покладаємося на розробку методу приготування тунця з жовтоплавниками, який так популярний сьогодні скрізь", - говорить Мюер. "Я одного разу скуштував його в Чикаго, а потім повернувся до Мічигану і попросив мого шеф-кухаря приготувати його зовні, а в центрі - рідко. Це чудово, і тепер це роблять усі".

Хоча у водах Флориди багато видів риби все ще багато, деякі найпопулярніші сорти, такі як червоношкірий, стають дефіцитними, а отже, і дорожчими.

"Це змусило нас експериментувати з іншими видами риб", - говорить Мюер. "Сьогодні, завдяки вдосконаленим методам транспортування, ми можемо отримувати свіжу рибу з усіх куточків світу, хоча, в основному, ми продовжуємо пропонувати місцеву рибу - рибу-меч, червону окуня, морського окуня та дельфіна".

ШЕФ-АДАМ ЛЕМБ, ЯКИЙ ОГОЛОШУЄ кухню у крабі Форт-Лодердейла Чарлі, здійснює свій власний кулінарний стиль.

"Ми намагаємося поставити власний підпис на посуді", - говорить Лемб. "Але що більш важливо, ми повинні продовжувати розвиватися, не відставати від того, що їдять люди. Для мене кулінарія - це вид мистецтва, і я звертаю увагу на колір, текстуру та розміщення".

Для серії "Великі вечері у Флориді" Sunshine Lamb створив старомодне місцеве рибне меню з сучасним поворотом тут і там.

Жодна традиційна вечеря у Флориді, звичайно, не була б повноцінною без кам’яних крабів-пазурів (сезон кам’яних крабів у Флориді триває з 1 листопада по 1 травня). Ягня поєднує його пазурі з макаронами, закинутими у вінегрет з естрагон-шалот. За закуску він пропонує засмажливого смаженого сома. Баранина підливає свого сома цілим і додає до нього соковитий соус з перцю чилі.

І, нарешті, для десерту є лише один очевидний вибір: пиріг з липовим ключем.

Креб-менеджер Чарлі Тоні Джі рекомендує кілька вин, які подаються до вечері. Для курсу кам'яних крабів він пропонує сорт Муер Совіньйон Блан 1989 року, вино, розливане спеціально для ресторанів Чак Муер. Інший вибір - соус Кенвуд Совіньйон. Для основної страви спробуйте або Шардоне Kendall Jackson, або Шардоне Hidden Cellars, обидва, на думку Гі, мають здобну якість, яка покращує гострий сом.

МЕНЮ ПЕРШИЙ КУРС

* Кігті з кам'яних крабів, гірчичний соус

* Салат з макаронів Примавера с

* Сом для плавання с

Соус з перцю чилі

Пастернак Млинці с

Яблучно-шалот сметана

ФЛОРИДА ЧАРЛІ СПЕЦІАЛЬНІ КАМІНЕНІ КРАГОВІ КОГІТІ З ГОРИЧНИМ СОУСОМ

1 склянка майонезу

1 склянка гірчиці сірого пупона

2 столові ложки сухої гірчиці

Сік з 1/2 лимона

12 великих кам’яних крабів-пазурів, потрісканих для зручності вживання.

Змішайте перші чотири інгредієнти і остудіть. Подавати з крабовими кігтями.

Кігті з кам’яних крабів, як правило, доступні з 1 листопада по 1 травня. Поза сезоном заморожені кам’яні кігті із крабів є на деяких ринках морепродуктів. Якість легко визначити розтріскуванням кігтя і запахом. Запах повинен бути солодким і чистим. Якщо запах відсутній, кігті не свіжі. Куплені кігті з кам’яних крабів готові до вживання. Охолоджуйтесь достатньою кількістю льоду, якщо є час між покупкою та споживанням. Подається 6.

Примітка: Якщо кігті з кам'яних крабів недоступні, гірчичний соус можна використовувати з омарами або іншими крабами.

МАКАРОДНИЙ САЛАТ ПРИМАВЕРА З ВІНІГРЕТОМ ТАРГУН-ШАЛОТ

16 унцій (один фунт) макаронів-метеликів

2 столові ложки солі

2 столові ложки оливкової олії

1 жовтий кабачок

1 зелений солодкий перець

1 червоний болгарський перець

1 невелика головка бруньок брокколі

Доведіть воду до кипіння, додайте сіль і олію і розмішайте макарони. Варити 12-15 хвилин, часто помішуючи, поки макарони не звариться в денному вигляді. Злити.

Наріжте всі овочі, крім брокколі, соломкою жульєн. Додайте овочі та заправку (рецепт наведений далі) до макаронних виробів та закидайте. Помістіть у холодильник на 12 годин або на ніч. Подавати з кам'яними крабів-кігтями. Подається 6.

2 столові ложки зернової гірчиці

4 унції естрагонового оцту

12 унцій (1 1/2 склянки) оливкової олії

3 цілих цибулі-шалоту, дрібно нарізані

2 столові ложки солі

1 столова ложка перцю

2 столові ложки подрібненої петрушки

Помістіть у миску гірчицю, жовток та оцет. Добре перемішайте віночком. Збиваючи, повільно додайте оливкову олію і продовжуйте збивати до загустіння. До цього моменту може використовуватися кухонний комбайн замість віночка. Додайте цибулю-шалот, сіль, перець і петрушку і добре перемішайте.

ПЛАВАЮЧИЙ СОМ З СОУСОМ ЧІЛІ ПЕРЦІ

3 вирощених на фермі сома (1 1/2 фунта кожен), голову та хвіст видалено

Молоко для занурення

Борошно для запилення

4 столові ложки оливкової олії

2 зубчики часнику

1 перець халапеньо, розколотий і насіння

Сіль і кайенський перець за смаком

Соус перець чилі (рецепт наведений далі)

Погладьте сома сухим і забийте з кожного боку кілька разів. Опустіть сома в молоко, а потім злегка запиліть борошном. Розігрійте велику сковороду і додайте оливкову олію. Додати часник і халапеньо, підрум’янити і вийняти. Помістіть рибу в сотейник. Пасерувати 3-4 хвилини з кожного боку до золотистого кольору. Приправити сіллю і кайенським перцем. Подається 6.

СОУС СОЛОК ПЕРЦІ

1/2 червоної цибулі, дрібно нарізані кубиками

3 зелені цибулини, дрібно нарізані кубиками

3 перцю халапеньо, насіння та дрібні кубики

1 зелений солодкий перець, насіння і дрібні кубики

1 червоний солодкий перець, насіння та дрібні кубики

3 - 4 листя кінзи, дрібно нарізані кубиками

3 склянки курячого бульйону

4 столові ложки маранту або кукурудзяного крохмалю змішати з 4 столовими ложками прохолодної води

Сіль і перець за смаком

Злийте з сотейника всі, окрім 2 столових ложок оливкової олії. Додати овочі і пасерувати до готовності. Зливаємо олію і додаємо курячий бульйон. Коли суміш почне закипати, додати суміш маранту або кукурудзяного крохмалю. Перемішуйте, поки соус не загусне настільки, щоб покрити дно тарілки і не текти. Посолити, поперчити.

Подавати: Налийте соус на дно сервірувальної тарілки, а зверху покладіть сома. Подається 6.

КЛЮЧОВИЙ ЛАЙП-ПАЙК ЧАРЛІ

5 столових ложок вершкового масла, розтопленого

1 склянка крихти крекера Грем

2 столові ложки цукру

2 склянки згущеного підсолодженого молока

1/2 унції (близько 13 столових ложок) свіжого соку лайма

Розігрійте духовку до 300 градусів. Змішайте всі інгредієнти для скоринки і натисніть на 9-дюймову форму для пирога. Випікайте 10 хвилин.

Змішайте інгредієнти для начинки. Вилийте в оболонку пирога. Випікайте в розігрітій духовці 15 хвилин. Остудити перед різанням. Виходить один 9-дюймовий пиріг.