Кулінарна книга всеїдного

Ніжна жирна свинина, приготована в насиченому вишуканому соусі, пікантному, злегка солодкому, гострому і розсипаному умами. Це докладний посібник, який допоможе вам створити справжній смак січуанського смаку на власній кухні, а також бонусний рецепт приготованого двічі свинячого соусу, щоб ви могли приготувати будь-який тип білка або овочів на ваш вибір із цим соусом, що викликає звикання.!

На нашому обідньому столі свинина, що готується двічі, досить рідкісна, оскільки це святкове блюдо для моєї родини. Є дві причини. Спочатку для приготування страви потрібні певні зусилля. Як і випливає з назви, ця страва вимагає, щоб ви готували свинину двічі. Потрібно тушкувати цілий шматок свинини до готовності, потім перемішати, обсмажити його з соусом. По-друге, для досягнення цього насиченого смаку потрібно використовувати свинячий черевце. Ми любимо жирну свинину, але ми воліємо насолоджуватися нею раз лише для того, щоб зменшити розмір джинсів на талії.

Оскільки це для особливих випадків, я завжди стежу за тим, щоб правильно приготувати страву, витрачаючи на це трохи додаткового часу. З огляду на це, якщо ви приготуєте його один раз, ви виявите, що приготування є досить простим і зовсім не складним.

Як зробити найкращий соус

Існує багато способів приготування соусу до подвійно приготовленої свинини. Сьогодні я хочу поділитися секретними інгредієнтами, які створюють справжні смаки, як і те, що ви отримуєте в Сичуані.

Ферментована пряна бобова паста

Дубанцзян (豆瓣酱), який також називають ферментованою пряною квасолевою пастою, не є вашим середнім гострим соусом. Це надзвичайно багата, ферментована, пряна паста, виготовлена із сушених бобів Фава, свіжого перцю чилі, солі та пшеничного борошна, а потім витримується від одного до восьми років. Дубанцзян має глибокий пікантний, пряний і досить солоний смак, гострий. Це ключовий інгредієнт у класичних стравах січуанської кухні, таких як мапо-тофу, сичуаньських баклажанах, яловичині в гарячому бульйоні та рибі в провінції Сичуань з маринованою зеленню гірчиці.

Дубанцзяну немає чудової заміни. Тож візьміть одну сумку, якщо вам подобається справжня їжа провінції Сичуань. Ви можете знайти його на більшості азіатських ринків або в спеціалізованих японських магазинах, або на Amazon, або на ринку Mala. Зберігайте його в герметичній банці після відкриття. Він назавжди залишиться у вашому холодильнику.

Ферментована чорна квасоля

Ферментована чорна квасоля, або Douchi (豆豉) по-китайськи, - це дуже солоний інгредієнт, виготовлений з вареної чорної сої, ферментованої в солоній воді. Він має глибокий смак умами, як соєвий соус, але з ще більш сильним, ферментованим ароматом. Я завжди додаю до свого блюда трохи подрібненого доучі, щоб підвищити його смак, подібно до того, як ви натерте трохи пармезану поверх пасти.

Однак нехай цей інгредієнт не заважає вам готувати двічі приготовлену свинину. Ви можете замінити його соєвим соусом або соусом із чорної квасолі в пляшках.

Так само, як Дубанцзян, ви можете знайти квашену чорну квасолю на більшості азіатських ринків, або на Амазонці, або на ринку Мала. Зберігайте його в герметичній банці після відкриття. Він назавжди залишиться у вашому холодильнику.

Солодкий соус з квасолі

Соус під назвою Tian Mian Jiang (甜面酱) по-китайськи безпосередньо перекладається на солодкий борошняний соус. Виготовляється з ферментованого борошна та води, із пікантним, солоним та помірно солодким смаком.

Тянь Міан Цзян в США маловідомий. Однак я виявив дуже цікавим, що багато китайських ресторанів насправді подають цей соус зі своєю свининою Му Шу і смаженою качкою. Хоча в меню вони називають це соусом з хойсину. Порівняно з соусом з хойсину, соус із солодкої квасолі менш солодкий і має більше умами від процесу бродіння.

Про цей секретний інгредієнт я дізнався від Аніти під час поїздок до Ченду Фуд Тури під час свого візиту в Сичуань. Цей інгредієнт робить магію і робить вашу подвійно приготовлену свинину виділяється.

Якщо у вас немає цього соусу, наступною найкращою альтернативою є соус з хойсину. Якщо ви хочете дослідити справжній смак, придбайте цей соус на азіатському ринку або на ринку Мала. Перекладіть соус у скляну банку перед тим, як почати готувати, щоб уникнути безладу на кухонному прилавку.

Чому ці інгредієнти мають значення?

Вам може здатися обурливим, що я просто попросив вас придбати три речі, щоб приготувати одну страву. Ось угода. Кожен інгредієнт ферментується місяцями, іноді роками, щоб досягти остаточного смаку умами. І ви можете витратити кілька доларів, щоб запастися роками есенції у свою страву. Хіба це не дивно? Подумайте про витриманий бальзамічний оцет та сир пармезан в італійській кулінарії. Це цілком варто інвестицій.

Кулінарні нотатки

1. Виберіть пісний виріз свинячого черева

Ідеальний виріз для приготування цієї страви - використання свинячого черева, яке має добре шаруватий жир, але містить щонайменше від 60% до 70% нежирного м’яса. Ви можете знайти зріз на азіатських ринках, а іноді в Costco та Whole Foods. Сичуаньські кухарі завжди використовують виріз із скоринкою, що створює злегка жувальну текстуру, яку люблять китайці. Якщо вам не подобається шкірка, або свинячий живіт виявляється занадто жирним, обріжте шкірку і частину жиру, щоб ваша страва не вийшла занадто жирною.

2. Чому ви готуєте двічі і як це правильно робити

Після деяких досліджень я знайшов причину, за якою двічі готували свинину, - зробити страву менш жирною. Мета кипіння на повільному вогні - варити жирну частину, не пережарюючи пісну. Отже, під час обсмажування швидше плавиться жир, щоб свинина стала менш важкою, не роблячи пісну частину занадто жорсткою.

Щоб варити свинину на повільному вогні, завжди додайте багато ароматичних речовин, так свинина буде надзвичайно ароматною. Ви можете змінити спеції в бульйоні, використовуючи часник, перцю в Сичуані та вино Шаосін. Коли закипить, негайно зменшіть вогонь і готуйте накритим. Ще краще, якщо жирна частина повністю звариться, а нежирна частина все ще буде рожевою після кипіння.

3. Як нарізати свинину, щоб отримати бажану текстуру

Я спробував нарізати свинину тонко і трохи товсто. Мій чоловік підняв обидві руки, голосуючи за більш товстий виріз, який має ніжну текстуру.

Коли ви використовуєте більш жирний наріз (50% жиру або більше), зробіть свинину з тонкими скибочками (1/8 дюйма або 3 мм), щоб ви могли отримати більше жиру і подрібнити свинину. Однак цей спосіб може зробити жорстку частину дуже жорсткою, якщо варити свинину занадто довго.

Моє рішення - вибрати нежирний зріз (від 20% до 30% жиру) і створити більш товстий зріз (1/4-дюймовий або 5-мм). В кінці приготування ви отримаєте ніжну свинину, яка злегка хрустить із потрібною кількістю жиру, не роблячи страву занадто важкою.

4. Додайте трохи овочів

Хоча в автентичній версії використовується лише цибуля-шалот, я волію додавати цибулю та перець, щоб нарізати жир, як це роблять сьогодні багато китайських ресторанів. Ці овочі матимуть такий ароматний смак завдяки насиченому соусу, і мені іноді вони подобаються навіть більше, ніж свинина! Ви також можете додати до страви селеру та моркву. Будь-яка комбінація діє, якщо загальна кількість нарізаних овочів становить близько 2 склянок.

5. Mise en place

Коли ви будете готові почати смаження, біля вашої плити має бути п’ять тарілок.

Нарізаний і сушений свинячий живіт
Дві миски з соусами
Зелена цибуля
2 чашки овочевих овочів на ваш вибір

Ця установка використовує найменше пластин і робить дуже легким перемішування смажених продуктів, не забуваючи додавати інгредієнт. Нам потрібно використовувати дві миски для соусів, оскільки одна частина вимагає більш тривалого часу приготування, а інша частина легко горіє, якщо варити її занадто довго.

Не люблю свинячий живіт?

1. Як використовувати соус, щоб все приготувати

Я цілком розумію вас, якщо ви віддаєте перевагу використовувати більш м’який наріз м’яса. я - також!

Двічі приготований соус із свинини НАСТАК ДОБРИЙ, що він марнотратний, якщо обмежити його лише свинячим черевом. Ось що ви могли зробити для приготування швидших та корисніших страв.

Використовуйте 1 фунт (450 грам) курки, нежирної свинини, яловичини, креветок або тофу для заміни свинячого черева.
Наріжте м’ясо шматочками 1/4 дюйма або 5 мм; маринують в 1 столовій ложці олії з 1 чайною ложкою кукурудзяного крохмалю. Або використовуйте цей метод, коли готуєте з тофу.
Пропустіть на повільному вогні і дотримуйтесь рецепту з кроку 4.

Це воно! Тепер ви можете приготувати швидку вечерю з цим соусом, використовуючи будь-який білок на ваш вибір!

2. Як зробити соус оптом

Якщо ви стежите за моїм блогом, ви знаєте, що я великий шанувальник приготування соусу для засмажки навалом, щоб пізніше зробити швидший обід. Прокрутіть униз до кінця публікації (минувши двічі приготований рецепт свинини), і ви знайдете, як зробити чотири порції цього смачного соусу.

Ви можете використовувати цей соус для приготування іншого смаженого м’яса та овочів. Обов’язково додайте соус наприкінці приготування, щоб він не пригорів.

Або ви можете використовувати соус до смаженого м'яса та овочів теж. Спробуйте один раз із смаженою картоплею, і ви пізніше подякуєте мені 😉

Щоб отримати докладнішу інформацію про те, як приготувати соус для смаження заздалегідь та використовувати його для приготування швидкої вечері, перегляньте мою кулінарну книгу.

Фу! Це багато розмов, і тепер настав час готувати страву! Дякую, що прочитали цей довгий допис, і я сподіваюся, вам сподобалась моя версія подвійно приготовленої свинини.

Якщо ви спробуєте цей рецепт, дайте нам знати! Залиште коментар, оцініть його (як тільки спробували) і сфотографуйте та позначте його @omnivorescookbook в Instagram! Я хотів би побачити, що ви придумали.