Сумнівний зв’язок між хворобами насиченого жиру та серця

Невже вершкове масло, сир та стейк для вас? Сумнівна наука, яка стоїть за хрестовим походом проти жиру

"Насичені жири не спричиняють серцевих захворювань" - або так завершилось велике дослідження, опубліковане в березні в журналі "Annals of Internal Medicine". Як це могло бути? Самим наріжним каменем дієтичних порад для поколінь було те, що слід уникати насичених жирів у вершковому маслі, сирі та червоному м’ясі, оскільки вони закупорюють наші артерії. Для багатьох американців, які усвідомлюють дієту, це просто друга природа, яка обирає курку над філею, ріпакову олію - над вершковим маслом.

Висновок нового дослідження не повинен здивувати когось, хто знайомий із сучасною дієтологією.

Висновок нового дослідження, однак, не повинен здивувати когось, хто знайомий із сучасною наукою про харчування. Справа в тому, що ніколи не існувало вагомих доказів того, що ці жири викликають хвороби. Ми вважаємо, що це так, оскільки політика харчування була вибита з колії протягом останніх півстоліття сумішшю особистих амбіцій, поганої науки, політики та упередженості.

Пов’язане відео

Шоколад має багато переваг для здоров'я, але чи може він насправді допомогти вам схуднути? Чи є правильний і неправильний спосіб вживання шоколаду? Доктор Уіл Клоуер, автор книги "Їжте шоколад, худніть", приєднується до перерви на обід. Фото: Гетті. [об'єкт Об'єкт]

Люди вибирають різні продукти зі свого раціону, часто без консультації з лікарем. Чи є насправді якісь медичні докази за цим? Сара Нассауер повідомляє про обідню перерву. Фото: Гетті. [об'єкт Об'єкт]

Нашу недовіру до насичених жирів можна прослідкувати ще в 1950-х роках до людини на ім’я Ансель Бенджамін Кіз, вченого з Університету Міннесоти. Доктор Кіз був надзвичайно переконливим і, завдяки чистій силі волі, піднявся на перше місце у світі харчування - навіть прикрасивши обкладинку журналу Time - за невпинну відстоювання ідеї, що насичені жири підвищують рівень холестерину і, як наслідок, викликають серцеві напади.

Ця ідея припала до сприйнятливих вух, оскільки в той час американці стикалися зі швидко зростаючою епідемією. Хвороби серця, рідкість лише за три десятиліття до цього, швидко стали вбивцею No1 в країні. Навіть президент Дуайт Д. Айзенхауер зазнав серцевого нападу в 1955 році. Дослідники відчайдушно шукали відповідей.

Будучи директором найбільшого на сьогодні дослідження з питань харчування, доктор Кіз мав чудове становище для просування своєї ідеї. Дослідження "Сім країн", проведене ним на майже 13 000 чоловіків у США, Японії та Європі, нібито продемонструвало, що хвороби серця не є неминучим результатом старіння, але можуть бути пов'язані з неправильним харчуванням.

Критики відзначали, що доктор Кіз порушив кілька основних наукових норм у своєму дослідженні. По-перше, він не обирав країни випадковим чином, а натомість відбирав лише ті, які, можливо, підтвердять його переконання, включаючи Югославію, Фінляндію та Італію. Виключені Франція, країна знаменитої здорової їжі омлетів, а також інші країни, де люди споживали багато жиру, але не страждали від високих показників серцевих захворювань, такі як Швейцарія, Швеція та Західна Німеччина. Основними предметами дослідження, на яких ґрунтується значна частина нашого сучасного розуміння середземноморської дієти, були селяни з Криту, жителі островів, які обробляли свої поля до глибокої старості і, здавалося, їли дуже мало м'яса або сиру.

Як виявляється, доктор Кіз відвідав Крит у непредставницький період надзвичайних труднощів після Другої світової війни. Більше того, він допустив помилку, вимірюючи дієту жителів острова частково під час Великого посту, коли вони відмовлялися від м’яса та сиру. Тому доктор Кіз недооцінив споживання насичених жирів. Крім того, через проблеми з опитуваннями, він в підсумку покладався на дані лише кількох десятків чоловіків - далеко від репрезентативної вибірки 655, яку він спочатку відібрав. Ці недоліки були виявлені набагато пізніше, в статті 2002 року вченими, що досліджували роботу на Криті, - але на той час неправдиве враження від його помилкових даних стало міжнародною догмою.

У 1961 році доктор Кіз запечатав долю насичених жирів, посівши посаду в комітеті з питань харчування Американської асоціації серця, чиї дієтичні рекомендації вважаються золотим стандартом. Хоча комітет спочатку скептично ставився до його гіпотези, він видав того року перші в історії керівництва країни, спрямовані на насичені жири. Міністерство сільського господарства США послідувало в 1980 році.

Потім були проведені інші дослідження. Півдюжини великих важливих випробувань поставили дієту з високим вмістом рослинної олії - зазвичай кукурудзяної або соєвої, але не оливкової олії - проти дієти з більшою кількістю тваринних жирів. Але ці судові процеси, переважно з 1970-х років, мали також серйозні методологічні проблеми. Деякі, наприклад, не контролювали куріння, або дозволяли чоловікам блукати в і поза дослідницькою групою протягом експерименту. Результати в кращому випадку були ненадійними.

Суботній нарис

Світові ресурси не закінчуються (5/3/14)
Шлях Данте до раю (19.04.14)
Нові азбуки бізнесу (12.04.14)
Головоломка про безробіття: куди пішли всі робітники? (4/5/14)
Правила щасливого життя (29.03.14)
Справа націоналізму (22.03.14)
Майбутнє мозкових імплантатів (15.03.14)
Шеріл Сандберг та Анна Марія Чавес про "Боссі", інше слово "B" (3/8/14)

Але повернення назад не було: занадто багато інституційної енергії та грошей на дослідження вже було витрачено, намагаючись довести гіпотезу доктора Кіза. Упередження на його користь настільки посилилося, що ця ідея просто почала здаватися здоровим глуздом. Як сказав Гарвардський професор дієтології Марк Хегстед у 1977 році, після успішного переконання Сенату США рекомендувати дієту доктора Кіза для всієї нації, питання не в тому, чи повинні американці змінювати свій раціон, але чому ні? Важливих вигод можна було очікувати, стверджував він. А ризики? "Жоден не може бути ідентифікований", - сказав він.

Насправді, ще тоді інші вчені попереджали про потенційні ненавмисні наслідки дієти. Сьогодні ми маємо справу з реальністю, яка це збулося.

Одним із наслідків є те, що, скорочуючи жири, ми зараз їмо набагато більше вуглеводів - щонайменше на 25% більше з початку 1970-х. Тим часом споживання насичених жирів зменшилось на 11%, згідно з найкращими наявними урядовими даними. Переклад: Замість м’яса, яєць та сиру ми їмо більше макаронних виробів, зерен, фруктів та крохмалистих овочів, таких як картопля. Навіть, здавалося б, здорова їжа з низьким вмістом жиру, наприклад, йогурт, є стелс-системою доставки вуглеводів, оскільки для видалення жиру часто потрібні додавання наповнювачів, щоб компенсувати втрачену текстуру - і це, як правило, на основі вуглеводів.

Проблема полягає в тому, що вуглеводи розпадаються на глюкозу, що змушує організм виділяти інсулін - гормон, який фантастично ефективно зберігає жир. Тим часом фруктоза, основний цукор у фруктах, змушує печінку генерувати в крові тригліцериди та інші ліпіди, що є взагалі поганою новиною. Надмірна кількість вуглеводів призводить не тільки до ожиріння, але і з часом до діабету 2 типу і, дуже ймовірно, до серцевих захворювань.

Справжньою несподіванкою є те, що, згідно з найкращими науками на сьогоднішній день, люди піддаються підвищеному ризику цих захворювань, незалежно від того, які вуглеводи вони їдять. Так, навіть нерафіновані вуглеводи. Занадто багато цільнозернових вівсяних пластівців на сніданок та цільнозернових макаронних виробів на вечерю, з фруктовими закусками між ними, складають менш здоровий раціон, ніж яйце та бекон, а потім риба. Реальність така: жир не робить вас товстим чи діабетиком. Наукові дослідження, що відносяться до 1950-х років, дозволяють припустити, що насправді вуглеводи це роблять.

Другим великим ненавмисним наслідком нашого переходу від тваринних жирів є те, що зараз ми споживаємо більше рослинних олій. Масло та сало давно були основними елементами американської комори, поки Криско, представлений в 1911 році, не став першим жиром на рослинній основі, який отримав широке визнання на кухнях США. Потім з’явилися маргарини, виготовлені з рослинного масла, а потім просто рослинне масло в пляшках.

Усі вони отримали поштовх від Американської асоціації серця, яку Procter & Gamble, виробник нафти Crisco, випадково допоміг запустити як національну організацію. У 1948 р. Компанія P&G зробила AHA бенефіціаром популярного радіоконкурсу "Ходячий чоловік", спонсором якого стала компанія. Шоу зібрало 1,7 мільйона доларів для групи та перетворило її (згідно з офіційною історією AHA) з невеликого, недостатньо фінансуваного професійного товариства на потужність, якою вона залишається і сьогодні.

Після того, як AHA порадив громадськості їсти менше насичених жирів і переходити на рослинні олії для «здорового серця», в 1961 році американці змінили свій раціон. Зараз ці олії становлять від 7% до 8% усіх калорій у нашому раціоні, порівняно з майже нулем у 1900 році, що є найбільшим збільшенням споживання будь-якого виду їжі за останнє століття.

У той час ця зміна здавалася гарною ідеєю, але за її наслідками виникло багато потенційних проблем зі здоров’ям. У цих ранніх клінічних випробуваннях було виявлено, що люди, які харчуються дієтами з високим вмістом рослинного масла, страждають вищими показниками не тільки раку, але і каменів у жовчному міхурі. І, що вражає, вони частіше помирали від нещасних випадків та самогубств. Стривожені цими висновками, Національний інститут охорони здоров’я кілька разів скликав дослідників на початку 1980-х років, щоб спробувати пояснити ці «побічні ефекти», але вони не змогли. (Зараз експерти припускають, що певні психологічні проблеми можуть бути пов’язані зі змінами в хімії мозку, спричиненими дієтою, наприклад, дисбалансом жирних кислот або виснаженням холестерину.)

З 1940-х років ми також знаємо, що при нагріванні рослинні олії створюють продукти окислення, які в експериментах на тваринах призводять до цирозу печінки та ранньої смерті. З цих причин деякі хіміки середньовіччя застерігали від споживання цих масел, але їхні занепокоєння були усунені хімічним засобом: оливи можуть стати більш стійкими за допомогою процесу, званого гідруванням, який використовував каталізатор для перетворення їх з масел на тверді речовини.

Починаючи з 1950-х років, ці затверділі олії стали основою всієї харчової промисловості, використовуючи їх у випічці тортів, печива, чіпсів, хліба, заморозок, начинок та заморожених та смажених продуктів. На жаль, гідрування також виробляє трансжири, які з 1970-х років підозрюються у втручанні в основне функціонування клітин і нещодавно були засуджені Управлінням з контролю за продуктами і ліками за здатність підвищувати рівень "поганого" холестерину ЛПНЩ.

І все ж парадоксально, але намагання позбутися трансжирів призвело до того, що деякі ресторани та виробники продуктів харчування повернулись до використання звичайних рідких масел - з тими ж давніми проблемами окислення. Ці небезпеки особливо гострі в ресторанних фритюрницях, де олії довго нагріваються до високих температур.

Протягом останнього десятиліття досліджень цих продуктів окислення було отримано значну кількість доказів, що свідчать про їх суттєву запальну та окислювальну дію, що пов'язано з ними при серцевих захворюваннях та інших захворюваннях, таких як хвороба Альцгеймера. Інші нещодавно виявлені потенційні токсини в рослинних оліях, які називаються монохлорпропан-діолами та ефірами гліцидолу, зараз викликають занепокоєння серед органів охорони здоров'я в Європі.

Коротше, послужний список рослинних олій викликає велике занепокоєння - і далеко не те, за що американці торгувались, коли відмовлялись від масла та сала.

Скорочення насичених жирів мало особливо шкідливі наслідки для жінок, які через гормональні відмінності перехворіли на серцеві хвороби пізніше в житті і відрізняються від чоловіків. Як би там не було, рано виявлено, що високий рівень загального холестерину у жінок старше 50 років пов’язаний з більш тривалим життям. Цей протиінтуїтивний результат був вперше виявлений відомим дослідженням Фрамінгема щодо факторів ризику серцево-судинних захворювань у 1971 р. І з тих пір був підтверджений іншими дослідженнями.

Оскільки жінки до 50 років рідко хворіють на серцеві захворювання, це означає, що жінки будь-якого віку непотрібно турбуються про рівень холестерину. Однак висновки дослідження Фреймінгема щодо жінок були випущені з висновків дослідження. І менш ніж через десять років державні службовці охорони здоров’я подали свої поради щодо жиру та холестерину всім американцям старше 2 років - ґрунтуючись виключно на даних чоловіків середнього віку.

Дотримання цих рекомендацій означало ігнорування дедалі більших доказів того, що жінки на дієтах з низьким вмістом насичених жирів насправді збільшують ризик серцевого нападу. «Хороший» холестерин ЛПВЩ стрімко падає для жінок на цій дієті (він падає і для чоловіків, але менше). Сумна іронія полягає в тому, що жінки особливо ретельно ставилися до збільшення фруктів, овочів та зернових, але зараз вони страждають від ожиріння вище, ніж чоловіки, і рівень смертності від серцевих захворювань досяг паритету.

Бачачи, що населення США стає все більш товстим і товстішим, дотримуючись офіційних дієтичних рекомендацій, влада з питань харчування поставила у незручне становище. Нещодавно у відповіді багатьох дослідників була винна "Велика їжа" за бомбардування американців продуктами, насиченими цукром. Без сумніву, це погано для нас, але також справедливо сказати, що харчова промисловість просто реагувала на дієтичні рекомендації, видані AHA та USDA, які заохочували дієти з високим вмістом вуглеводів і донедавна майже нічого не говорили про необхідність обмеження цукру.

Дійсно, до 1999 р. AHA все ще радив американцям тягнутися до "безалкогольних напоїв", а в 2001 р. Група все ще рекомендувала закуски з "жувальних крапель" і "твердих цукерок, виготовлених переважно з цукром", щоб уникати жирної їжі.

Наші піввікові зусилля зменшити споживання м’яса, яєць та молочних продуктів із цільного жиру мають трагічну якість. На спроби довести гіпотезу Анселя Кіза було витрачено понад мільярд доларів, але доказів її переваг так і не було представлено. Настав час покласти гіпотезу про насичені жири в ліжко і перейти до перевірки інших можливих винуватців проблем здоров’я нашої нації.

Пані Тейхольц майже десять років досліджувала харчові жири та хвороби. Її книга "Великий жирний сюрприз: чому масло, м'ясо та сир належать до здорової дієти" вийде у видавництві Simon & Schuster 13 травня.