Соління їжі 101

Додавання потрібної кількості солі в потрібний час у процесі приготування поглиблює смаки страви, роблячи для їжі більше, ніж посипання сіллю за обіднім столом в останню хвилину.

Тут виконавчий шеф-кухар Джастін Келлі та виконавчий шеф-дослідник Алан Лі пояснюють, що означає «сіль на смак», і діляться своїми порадами щодо засолювання їжі та відновлення пересоленої їжі.

Коли слід приправляти їжу?

"Відповідь за замовчуванням" коли "є раннім і часто, \ так що ви можете наносити ароматизатори та приправи", - говорить Лі. "Але це залежить від того, що ви готуєте".

"Для мене це приблизно те, що я хочу, щоб робила вода в їжі", - додає Лі. «Хорошим прикладом цього є приготування грибів на сковороді. Якщо я готую гриби-ґудзики і хочу, щоб вони зберегли весь свій сік, я посолю їх лише після того, як вони закінчать готувати. Якщо я пасерую гриби майтаке, я хочу, щоб вся вода вийшла, тому у мене залишились чіткі краї і трохи жувальні центри, тому я засолю рано, щоб переконатись, що я витягнув всю цю воду. Розуміння того, як інгредієнти взаємодіють із сіллю, є ключем до знання, коли приправляти."

Сіль стає більш концентрованою в таких продуктах тривалого приготування, як запаси, рагу та супи, тому злегка приправте до початку, а потім відкоригуйте сіль перед подачею.

Винос: Дізнайтеся, як сіль взаємодіє з інгредієнтами, які ви готуєте. У більшості випадків соліть, коли ходите, і смакуйте, коли готуєте.

Яка найкраща техніка засолювання їжі?

Позбавтеся від солонки. Тримайте сіль у чаші настільки великою, що ви зможете легко схопити відповідну кількість під час приготування їжі. "Мені більше подобається три пальця", - говорить Келлі. «Однак найголовніше - це знахідка, яка надає вам послідовність і контроль. Робіть усе, що є найбільш зручним і легким для повторення ».
Підніміться високо. "Для рівномірного нанесення покриттів на більші продукти, такі як ціла курка або стейк, сіль має бути приблизно на 6 - 8 дюймів вище їжі", - говорить Лі. "Для точного засолювання, як приправа смаженого яйця, я потрапляю прямо в його обличчя приблизно на ½ до 1 дюйма над ним".

Які солі ви віддаєте перевагу використовувати і для чого їх використовуєте?

Вживають і Келлі, і Лі кошерна сіль для повсякденного приготування. Вони рекомендують знайти сіль, яка вам подобається, і приклеїтись до неї, щоб кожен раз, коли ви захопите щіпку солі, ви знали, як це буде приправляти страву. Для закінчення страви спробуйте морську сіль, що лущиться, з великими кришталевими кристалами. Ці солі чудово підходять для багатьох солодощів. Посипте їх поверх тістечок, шоколадного печива або навіть морозива.

Як уникнути пересолення і як врятувати щось занадто солоне?

"Спробуйте на смак усе, що можна скуштувати," - каже Лі. “Ваше піднебіння стане вашим найкращим учителем, коли справа стосується розуміння приправи. Смакуйте відразу після засолювання, а потім коригуйте за потребою ».

Якщо ви щось пересолите, не впадайте у відчай, ми всі там були. Хоча існує кілька способів приглушити солоність, регулюючи приправи, Лі рекомендує додавати в їжу більше інгредієнтів, щоб допомогти збалансувати солоність. Так, ви збільшите розмір порції, але сіль буде більш рівномірно розподілятися між інгредієнтами, тому ви не споживаєте великої кількості натрію. "Але якщо у вас немає зайвих інгредієнтів", - додає Келлі. “Спробуйте додати страві кислотності або солодкості. Мій улюблений трюк для порятунку чогось, що трохи пересолився, - це додати вичавку лимонного соку ".