Запитайте у харчової лабораторії: чи роблять грильні каструлі насправді імітацією гриля?

Розкриття таємниць домашньої кухні через науку.

"Сковороди для гриля насправді імітують гриль?"

З весною на горизонті я почав думати про смаження гриля. Але для мешканців квартир, де немає гриля, сковорода є єдиним життєздатним варіантом. Чи проводили ви тести на сковородах для гриля? Окрім очевидної естетичної вигоди від марок гриля, я хотів би знати, як шматок м’яса, приготовлений на сковороді для гриля, може порівнятись за смаком із запеченим на паніровці та приготовленим на правильному грилі. В основному: чи каструлі для гриля надають будь-який справжній смак, або вони просто для зовнішнього вигляду?

Зрозумів: у деяких людей просто немає простору на відкритому повітрі чи доступу до справжнього гриля. Я в якийсь момент зарахував себе до ваших бідних душ і, можливо, знову опинюсь у ваших рядах, якщо пожежна служба коли-небудь виявить, що я готував на грилі на своїй легально замалій для гриля палубі (все, що потрібно зробити, це підняти очі - їх станція знаходиться прямо під мною). Отже, питання в тому, чи може сковорода для гриля - ви знаєте, ці важкі каструлі з глибокими грядами всередині - служити підходящою заміною?

Хороша новина полягає в тому, що вони гідно дають вам позначки на грилі та хороший ступінь обгорання, що надає трохи характерного смаженого смаку м’ясу та овочам. Погана новина полягає в тому, що вони навіть не наближаються до того, щоб імітувати справжнє.

Давайте спочатку поговоримо про те, що вони можуть зробити.

Що нового в серйозному харчуванні

Смак їжі на грилі походить від ряду факторів. Одним з них є контрастність та змішання смаків, які ви потрапляєте в рот, коли шматочки обвугленої їжі та просто підсмажені харчові суміші. Це характерно для приготування їжі з високою температурою - чим гарячіше ви готуєте, тим більша різниця буде між найбільш приготованими і найменш приготованими бітами. Гриль доводить це до крайності, додаючи димність і трохи гіркоти до стандартного асортименту смаків, які ви отримуєте від підсмаженого м’яса.

Сковороди-грилі чудово імітують цей шар. Коли ви ставите, скажімо, стейк на сковороду-гриль, деталі, що безпосередньо контактують з металом, поглинають величезну кількість тепла - тепло, що надходить на дно каструлі від пальника, все подається в хребти, таким чином, дюйма для квадратних дюймів, частини м’яса, які насправді контактують з металом, готуватимуться набагато швидше і, отже, обсмажуватимуться ефективніше, ніж м’ясо, приготоване на плоскій сковороді на тому самому пальнику.

У той же час долини в каструлі забезпечують ефективні канали виходу водяної пари, що виходить з м’яса, що дозволяє каструлі підтримувати температуру краще, ніж звичайна плоска сковорода.

Все йде нормально. Але як щодо шматочків м’яса, які не безпосередньо контактують з металом?

Давайте подивимось, що відбувається на справжньому грилі:

На справжньому грилі приготування їжі відбувається переважно двома методами: провідником та випромінюванням. Проведення це прямий перенос теплової енергії від одного твердого тіла до іншого, в даному випадку від решіток гарячого гриля до стейка. Випромінювання це прямий перенос енергії через електромагнітні хвилі, і він не вимагає посередницького середовища - подумайте: теплі сонячні промені на вашому обличчі.

Отже, на звичайному мангалі м’ясо не тільки отримає сліди гриля з того місця, де воно безпосередньо контактує з розпеченими металевими решітками, але і проміжки між ними також будуть готуватися (і готуватися швидко) через пряме випромінювання від розпеченого вугілля або пальників . Саме ця особливість дозволяє отримати таку комбінацію обвуглення та побуріння (відому як ефект Майяра), яка забезпечує м’ясо на грилі таким складним, смачним, м’ясистим смаком.

Натомість гаряча сковорода-гриль навряд чи буде готуватися через випромінювання. З долин розпеченої сковорідки для гриля виходить невелика кількість радіації, але порівняно з інтенсивним випромінюванням, яке випромінюють розпечені вугілля, воно незначне. Ось швидкий спосіб довести це: наступного разу, коли будете смажити на грилі, тримайте руку близько, але не торкаючись решіток. Ви зможете тримати його там щонайбільше за лічені секунди. Зробіть те ж саме на гарячій сковороді для гриля, і ви зможете тримати її там набагато довше (не намагайтеся насправді торкатися ліній гриля).

Подібним чином, якщо ви покладете стейк на гарячу сковороду з гриля, він обвуглиться там, де стикається з металом, але ледь зарум'яниться там, де цього немає. В результаті смак помітно менш м'ясистий. Це можна пом'якшити до певної міри, обертаючи м'ясо на сковороді для гриля кілька разів, коли воно вариться, щоб розподілити тепло і надати йому кращого підрум'янення, а також розігріти сковороду на сильному вогні дуже довго (від звичайно, ви також викурите свою квартиру, роблячи це).

Є ще один мінус у сковорідок для гриля: при звичайному мангалі багато смаку - особливо димчасті, дещо з’їдливі нотки м’яса, смаженого на грилі - розвивається, коли жири, що стікають з м’яса, потрапляють на розпечене вугілля або елементи під ним, випаровуються та запалити. Потім ці випаровуються жири стрибають і залишають на поверхні їжі відкладення ароматичних сполук. Тепер занадто багато цього - погана річ - ми всі були на тому барбекю на задньому дворі, де бургери потрапили в пожежу і вийшли на смак, ніби були в сьомому колі пекла і назад - але коли добре - контрольований, кілька невеликих спалахів можуть бути гарною річчю для смаку.

Спалахування ніколи не відбуватиметься на внутрішній гриль-сковороді. Принаймні, не повинні, якщо ви не хочете, щоб ваш будинок згорів.

Коротше кажучи: сковорода-гриль подаватиме аромати, яких звичайна сковорода не буде - більше вугілля, крихітна трохи більше диму, - але для цього вам потрібно буде відключити пожежну сигналізацію. І жоден відомий мені метод у приміщенні не є заміною комбінації надзвичайно високих рівнів випромінювання та провідності, які ви можете отримати від мангала на відкритому повітрі.

І для запису, справжній вугільний гриль стане гарячішим і принесе смак кращий, ніж будь-який газовий гриль на ринку, включаючи нові «інфрачервоні» моделі.

Отримав питання до The Food Lab?

Надішліть свої запитання електронною поштою на адресу [захищено електронною поштою] і вкажіть, будь-ласка, ім’я користувача Serious Eats у своєму листі. Усі питання будуть прочитані, хоча, на жаль, не на всі можна відповісти.

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Дж. Кенджі Лопес-Альт - тато, який сидить удома, і що світить, як головний кулінарний консультант серйозних страв та шеф-кухар/партнер Wursthall, німецького натхненного пивного залу в Каліфорнії біля свого будинку в Сан-Матео. Його перша книга «Харчова лабораторія: Краще домашнє приготування через науку» (заснована на однойменній колонці «Серйозні їжі») є бестселером New York Times, лауреатом премії Джеймса Борода, і в 2015 році вона була визнана Куховною книгою року. Міжнародною асоціацією кулінарних професіоналів. Наступним проектом Кенджі є дитяча книга "Кожна ніч - це ніч піци", яка вийде у 2020 році, а потім - 2021 року.