Качалка Roundup

Основні два добре працюють для більшості завдань, але для випічки за спеціальністю шукайте спеціальний інструмент

Додати до списку

Найпопулярніше

8 секретів для вологої та соковитої смаженої індички

Класичний рецепт томатного супу

Класичний рецепт хлібного фаршу

Рецепт Оссо Буко

Рецепт картопляних ньоккі

Одного разу вирішуючи легендарний штрудель моєї прабабусі Кейт, я вирішив використати конічну скалку, яку я успадкував від неї, замість власної кулькової опори. Я виявив, що замість того, щоб розкочувати тісто в квадрат, як це природно робив мій кульковий підшипник, товстіша середня частина конічного штифта штовхала тісто в коло, і саме цього я і хотів. Цей епізод змусив мене усвідомити, що навіть із таким простим, як здавалося б, інструментом, як скалка, дизайн є запорукою продуктивності.

Основні два: качалка і французький штифт

Качалки бувають двох типів: кочення або шарикопідшипниковий штифт та французький штифт.

Качалка має циліндричну бочку що обертається навколо валу, оточеного двома рукоятками. Тиск на тісто забезпечується вагою шпильки та руками пекаря, а не руками пекаря. Діаметр стовбура варіюється приблизно від 2-1/2 дюймів для якісного побутового типу (від 20 до 25 доларів США) до 3-1/2 дюймів для професійних розмірів з великим навантаженням (від 50 до 60 доларів США). Якісний кульковий підшипниковий штифт виготовлений із твердих порід дерева, всередині якого знаходиться сталевий вал, закритий з обох кінців герметизованими кульковими підшипниками для максимально плавного кочення.

Професійні кулькові підшипникові шпильки з 15-дюймовими стволами чудово підходять для швидкого та легкого розкочування дуже великих шматків тіста, тоді як легші 10-дюймові шпильки легші для менших завдань. Кулькові підшипники професійної ваги доступні довжиною від 12 до 18 дюймів, тому хорошим компромісом може бути придбання 15-дюймового штифта і тримати довший французький штифт під рукою.

Французька шпилька - це суцільний дерев'яний циліндр це тонше і легше, ніж кулькова шпилька. Тут ваші руки тиснуть безпосередньо на шпильку, яка, в свою чергу, передає тиск на тісто. Французькі шпильки виготовлені з цільного шматка легкої твердої деревини. Зазвичай вони мають діаметр близько 2 дюймів і мають довжину 15 і 20 дюймів (близько 15 доларів).

Французька шпилька. Кульковий підшипниковий штифт.

Правильний штифт для роботи

Як кульові, так і французькі шпильки мають своїх затятих прихильників, і я виявив, що перевага часто, здається, залежить від типу випічки, яку ви робите, і від того, скільки тренувань ви пройшли.

Кулькові підшипники - вибір хлібопечок, як я, який часто розкачує еластичне солодке тісто типу дріжджів, наприклад, для датських або круасанів, або розкачує велику кількість тіста, де нам подобається передача м’язів, яку ви отримуєте за допомогою довгих важких качалок. Французькі шпильки - це вибір тістечок, які переважно розгортають меншу кількість м’якого тіста з високим вмістом жиру, наприклад, для пирогів та печива, особливо якщо ті пекарі пройшли певну підготовку з використання.

Французькі шпильки дозволяють тісніше контактувати з тістом, і вони роблять більше, ніж просто розкачують тісто. Фло Брейкер, автор книги "Просте мистецтво ідеального випікання" (розділи), каже: "Оскільки ви не можете кататися рукою, французька шпилька - це насправді наступне найкраще". Їй подобається, як французька шпилька дозволяє їй контролювати тиск, який вона застосовує при розкачуванні тіста для печива, і вона використовує його як естафету, щоб "натискати, не бити" тверде, охолоджене тісто з листкового тіста, щоб пом'якшити його для розкачування. Щоб рухати диски з тістом по робочій поверхні або переносити їх у холодильник, вона любить злегка обсмажувати тісто, а потім драпірувати його навколо шпильки.

Ебігейл Джонсон Додж, редактор книги Fine Cooking і автор «Великих фруктових десертів» (Ріццолі), не мріяла б використовувати щось, крім французької шпильки. "Я відчуваю, що я більше контактую з тістом", - каже вона. "Я краще розумію, чи катаюся я з рівним тиском".

У той час як Маріон Каннінгем, автор книги «Випічка фермерів Фанні» (Нопф), визнає, що французькі шпильки «маневрені, якщо ти знаєш, як з ними поводитися», вона вважає, що вони не такі доступні для непрофесіоналів. “Вам потрібно навчитися трохи більше, щоб користуватися французькою шпилькою; це складніше. З важчою скалкою він чорно-білий: ви просто берете ручки і рухаєтеся вперед-назад ". Крім того, важка вага шпильки допомагає зменшити кількість необхідного прокатки. Вона виявляє, що за допомогою французьких шпильок недосвідчені пекарі, як правило, "більше катають, що зміцнює тісто". А Flo Braker використовує надміцний кульковий підшипниковий штифт для боротьби з дуже великими, здобними тістами, особливо коли важливо швидко працювати, щоб запобігти розплавленню масла. Особливо їй подобається здатність шарикоподібної шпильки розкачати тісто з круасанами в рівний, гладкий лист лише кількома махами, «до того, як воно дізнається, що з ним відбувається».

В’язана бавовняна обкладинка для скалки корисна для скочування пиріжкових кірок та тіста для печива, особливо для початківців. Ви можете подрібнити панчіх, щоб зробити його неприлипаючим, і навіть якщо ви його обсмачуєте, він не додасть більше борошна до самого тіста. Обкладинки скалки недорогі (близько 3 доларів за комплект із двох).

Спеціалізовані шпильки

Після двох основних конструкцій скалки стають досить спеціалізованими.

Конічна французька шпилька, подібно до того, який я успадкував від своєї прабабусі, - спеціально для розкачування кружків тіста; він чудово підходить для терпких і пиріжкових корочок і коштує близько 10 доларів. Випукла серединка конічної шпильки надає більший тиск на центр тіста, висуваючи його попереду боків, створюючи таким чином коло під час розкачування та обертання тіста. Китайські кухарі за допомогою маленької конічної шпильки розкачують тісто для пельменів.

Фіцела, більш тонка версія французької шпильки - це те, що я використовую для створення декоративних конструкцій у французькому хлібі. Шпилька легка, тому вона може розгладжувати тісто, не сплющуючи, як для трав'яної інкрустації для коржів. Мені також подобається фіцела для пресування листя конюшини, розколів та інших декоративних візерунків у хлібних тістах. Фіцели важко знайти, але шліфований дюбель, приблизно діаметром ручки мітли, працює так само добре.

Тиснення шпильки, типи прокатки, які надрізають візерунки на тісті, є одними з найкрасивіших шпильок, які ви знайдете. Скандинавські пекарі використовують кілька різних штампів для тиснення, розкачуючи свої знамениті коржі. Шпильки Springerle, з яких роблять тверде сухе печиво, яке називається springerle, можуть мати вирізані в діжці квіти, тварин, символи та навіть мініатюрні сцени. Вони починаються з 15 доларів; більш складні шпильки починаються приблизно з 60 доларів.

Беатріс Оякангас, автор цільнозернових хлібів машинним або ручним способом (Макміллан), використовує норвезьку шпильку «lefse»; його жолобки надають лефсе (м’який картопляний корж) витонченої текстури і допомагають розкачати тісто дуже тонким. Lefse шпильки працюють близько 20 доларів. Інші поширені скандинавські штампи для тиснення закріплені маленькою або великою сіткою.

Шпилька з листкового тіста чудово підходить для ламінованих на маслі тестів, таких як листкове тісто і данське тісто. Кренела бочка дозволяє рівномірно розподіляти холодне тверде масло, не перевантажуючи тісто. Роуз Леві Беранбаум, автор Біблії «Пиріг і тісто» (Скрібнер), каже: «Ви можете приготувати чудове листкове тісто без нього, але протягом перших кількох обертів це дозволяє вам обробляти масло, не натискаючи занадто сильно». Кондитерські шпильки дорогі (близько 130 доларів).

Качалки бувають із багатьох матеріалів - нержавіюча сталь, антипригарне покриття та мармур - це лише кілька, - але я думаю, що дерево найкраще. Мармурові шпильки можуть підтримувати охолодження кондитерських виробів, запобігаючи таненню вершкового масла під час обробки, але вони, як правило, не настільки добре сконструйовані і дуже важкі. Шахта томиться в шухляді. Використання мармурової кондитерської дошки - це більш практичний спосіб використати охолоджувальні властивості мармуру.

Lefse шпилька. Конічна французька шпилька. Листкове тісто шпилькою. Шпилька Springerle.

Вибір та догляд за шпильками

• Виймаючи шпильку, накрутіть її на прилавок і огляньте на рівні очей, щоб переконатися, що вона не викривлена і не порізана, радить Еббі Додж.

• Для очищення качалки просто почистіть її сухою ганчіркою або вологою губкою витріть її, а потім ретельно висушіть тканиною. Скалки взагалі не потребують змащування. Ніколи не замочуйте їх у воді, що спричиняє деформацію та розтріскування.

• Щоб скалка не потрапила на місце, ніби Фло Бракер радить підвісити шпильку горизонтально до стійки або на вільній стіні, під прилавком, на дверях шафи або навіть під кухонним візком.