День кулінарії 2 день: цибуля та часник

Цибуля та їхні маленькі кузини, зубчики часнику, настільки фундаментальні для нашої кулінарії, що ми витрачаємо на них цілий день. Витягніть цибульні окуляри з шухляди і приготуйтеся порубати кілька цибулин - ось-ось він загостриться.

день

День 2 Урок: Цибуля та часник

Чому цибуля та часник особливі? Навіщо витрачати цілий день на один овоч, коли там так багато чудових, різнокольорових овочів? Це тому, що цибуля справді є основою нашої кулінарії. Вони часто перше, що потрапляє на сковороду, і вони є смаковою основою для всього, від курячого супу до швидких макаронних виробів з сковорідки протягом тижня. Приготована цибуля надає стравам насичений смак умами та витончену солодкість - ви не завжди знаєте, чи є цибуля після того, як блюдо буде спеційним та підсмаженим, але ви точно пропустите їх. Часник також важливий для цих базових смаків, і оскільки він має дуже багато схожості з цибулею, ми говоримо про них одночасно.

Основна анатомія цибулі: Цибуля - це цибулина, яка росте безпосередньо під поверхнею грунту. Якщо ви подивитесь на одну, ви побачите внизу тверду круглу кнопку, можливо, з неї все ще ростуть мізерні коріння. З іншого боку, цибуля звужується до акуратної точки - саме тут зелений паросток виросте у повітря. Цибуля покрита кількома паперовими шарами, кольори яких можуть бути від насиченого золотистого до світло-жовтого до фіолетового. Під паперовими шарами розташовані товстіші, їстівні шари, які дуже водянисті та пахнуть досить сильно.

Основна анатомія часнику: Подібно до цибулі, часник - це цибулини, які ростуть безпосередньо під ґрунтом. Вони також мають нечіткий кінець кореня та конічну вершину. На відміну від цибулі, часник росте окремими зубчиками - ціла цибулина (вона ж "головка") буде вкрита кількома тонкими паперовими шарами, але під цими окремими гвоздиками у своїх власних паперових куртках.

Як підготувати цибулю та часник до приготування: Зовнішні паперові шари неїстівні; те, що ми хочемо, лежить внизу! За допомогою пальців очистіть від тонких, міцних паперових шарів навколо цибулинної цибулини або головки часнику. Вони повинні досить легко відшаровуватися. З цибулею корисно розрізати цибулю навпіл від стовпа до стовпа, через корінь, а потім очистити зовнішні шари.

За допомогою часнику, відлущивши зовнішні шари, вам все одно потрібно видалити щільний папір навколо окремої гвоздики. Для цього ви можете розбити гвоздику під площиною ножа свого шеф-кухаря (як цей), стиснути його, як клин лимона, доки шкіра не розтріскається (ось так), або струсити в баночці (ось так). Очистивши шкірку, наріжте кубиками, наріжте або подрібніть цибулю або часник, як зазначено в рецепті. Не забудьте обрізати жорсткий корінець.

Перегляньте відео нижче, щоб отримати найцікавіший спосіб очищення часнику!

Контроль над укусом: Сира цибуля та часник є сильнодіючими істотами. Іноді це бажано, як у свіжому салаті чи зеленому песто. Але інший раз ... не так вже й багато. Ми контролюємо “укус” та загальний смак цибулі та часнику двома способами: розміром нарізки та часом приготування. Менші шматочки цибулі та часнику розплавляться в блюді, стаючи витонченою присутністю, яка м’яко вливає цілу страву, тоді як великі скибочки матимуть більш домінуючу присутність. Крім того, чим довше ви готуєте цибулю та часник, тим більше їх смак переходить від гострого та кусаючого до солодкого та нежирного. Трансформація справді неймовірна - навряд чи ви думаєте, що це однаковий овоч.

Про порада!

Якщо смак сирої цибулі занадто потужний або пікантний для вас у такій сирій страві, як сальса або салати, загальмуйте укус, зануривши нарізану цибулю в холодну воду або кислоту з рецепту (наприклад, сік лайма в сальсі або оцет у салаті перед одяганням) протягом приблизно 10 хвилин.

Цибуля та часник у рецепті: Зазвичай рецепти розповідають, як слід готувати цибулю та часник прямо у списку інгредієнтів: «1 жовта цибулина, нарізана кубиками» або «3 зубчики часнику, подрібнені». Передбачається, що ви почистите цибулю або часник перед подрібненням, і що ви відкинете жорсткий кінець кореня.