Що таке Умами? Знайомтесь із П’ятим смаком

П’ятий смак не так важко визначити, якщо ти знаєш, що шукаєш.

Так само, як є прості числа та основні кольори, існують і основні смаки. Більшість з нас у молодості навчали чотирьох основних смаків, але існує п’ять основних смаків: сіль, солодкий, кислий, гіркий та умами. У довгій історії їжі умами вважається новим, але ми знаємо про це вже більше століття. То що саме таке умами?

Розуміння П’ятого смаку

Слово "умами" є японським словом і приблизно перекладається як "хороший смак". Це смак, присутній у їжі, який іноді описують як "землистий" або "м'ясний", але не солений, солодкий, гіркий чи кислий. Це іноді характеризується як приємний пікантний смак. Цей смак походить від глутамінової кислоти, амінокислоти, яка природно зустрічається в деяких продуктах харчування, таких як гриби. Він також присутній у глутаматі натрію (MSG) - дехто каже, що MSG являє собою умами в чистому вигляді.

Як було виявлено п’ятий смак

Японський хімік на ім'я Кікунае Ікеда вперше назвав цей таємничий смаковий досвід у 1908 році. Він використовував бульйон водоростей комбу, щоб визначити, що саме дає їжі "тіло" та покращує аромати. Що він виявив, це амінокислоти, які він приписував м’ясистому, важкому смаку, що покращує смакові якості їжі. Ви можете отримати такий смаковий досвід у таких продуктах, як витриманий сир (зокрема, пармезан), помідори та м’ясо, не додаючи солоних, солодких, гірких або кислих елементів.

Що саме смакує Умами?

Як смакує умами, як відомо, важко описати. Деякі люди кажуть, що глутамати відповідають за “відчуття рота” та “тіло” в їжі, не додаючи гіркоти, солодкості, кислинки чи солоності. Гриби - хороший приклад їжі, багатої на умами - зокрема, грибів портобелло та шиїтаке. Вони земляні та м’ясні без будь-яких ароматизаторів.

Додавання умами також може посилити смак інших продуктів. Дослідники з Каліфорнійського університету в Девісі та Кулінарного інституту Америки провели дослідження щодо впливу смаку грибів умами на яловичину. Вони змішали гриби в м'ясо для тако і виявили, що додавання грибів покращує смак м'яса без додаткових приправ.

Використання Umami вдома

Хочете випробувати на собі смак умами? Вегетаріанські страви, такі як цей грибний суп повільної кухні з хересом та феттучіні з вершковим грибним соусом, мають багато смаку умами, завдяки землистим грибам, що надають такий глибокий складний смак, тоді як цей баклажановий пармезан покладається на варені помідори та пармезан, щоб дати вам унікальну смаковий досвід. А для тих, хто їсть м’ясо, комбіновані гриби та яловичина в цьому супі з грибно-яловичої локшини відтворюють один одного настільки насиченою глибиною смаку. Якщо ви шукаєте щось просте, ця сковорода з яловичого фаршу та макаронів - гарне місце для початку. Він поєднує яловичий фарш та гриби, щоб дати вам смак умами при кожному укусі. Або зробіть партію цієї пасти Umami, яка додає пікантний смак всіляким стравам, включаючи ці овочеві бургери Umami.