Сенсорний профіль та технологічна характеристика сухоколеної шинки без кісток з додаванням лактулози як пребіотика

Хьюертон Барбоза Гомес

1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія

Лорена Мендес Родрігес

1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія

Armando Abel Massingue

1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія

2 Вища школа розвитку сільських територій, Університет Едуардо Мондлейна (UEM), Віланкуло, C. P. 1304, Мозамбік

Loтало Абреу Ліма

1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія

3 Федеральний інститут освіти, науки та технологій Баїя (IFBA), кампус Баррейрас, Баррейрас, Баїя, 47808-006, Бразилія

Alcinéia de Lemos Souza Ramos

1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія

Едуардо Мендес Рамос

1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія

Анотація

Об’єктивна

Це дослідження досліджує технологічний та сенсорний профіль безкісткової сушеної шинки з різним вмістом лактулози, доданої як пребіотичний інгредієнт.

Методи

На додаток до контрольних зразків (без додавання лактулози) було розроблено три методи обробки, що містять 2%, 4% або 6% лактулози. На кінцевому продукті були проведені технологічний (вміст лактулози, інструментальний аналіз профілю кольору та текстури) та сенсорний (прийом і перевірка всіх, що застосовуються) аналізів.

Результати

Вміст лактулози в готовому продукті (1,86% ± 0,23%, 3,16% ± 0,18% та 2,51% ± 1,35%) був нижчим, ніж спочатку доданої лактулози (2%, 4% та 6%, відповідно). Додано 4% і 6% лактулози (p Ключові слова: Позначте все, що застосовується, аналіз, свинина, сенсорний аналіз, аналіз текстурного профілю, інструментальний колір

ВСТУП

В даний час у харчовому секторі існує великий попит на здоровіші та функціональніші продукти, головним чином через більшу стурбованість споживачів харчовими якостями того, що вони споживають. Одним із продуктів цієї категорії є пребіотики, які є неперетравлюваними харчовими інгредієнтами, які, проходячи через верхні відділи шлунково-кишкового тракту, вибірково ферментуються для стимулювання бактерій у кишечнику [1].

Виробництво функціональних продуктів харчування, що містять пребіотичні інгредієнти, є галуззю, яка впродовж багатьох років була представлена у харчовій промисловості та є дуже перспективним ринком не лише з економічних причин, а й завдяки науковим доказам її переваг [2]. Однак функціональні м'ясні продукти все ще становлять дуже мало використовувану галузь у цьому секторі, головним чином тому, що вони перебувають у початковій фазі розвитку, оскільки вони є відносно новими на ринку. Функціональні м’ясні продукти є більш складними, ніж не м’ясні, через необхідність коригування між технологічними аспектами, аспектами безпеки та якості та користю таких продуктів для здоров’я [3]. Більше того, використання цих інгредієнтів у м’ясних продуктах все ще потребує подальшого вивчення, щоб зробити більшу різноманітність продуктів доступними в цьому сегменті.

Нещодавно деякі дослідники пропонували використовувати лактулозу як функціональний інгредієнт у м’ясних продуктах, таких як варені шинки [4], сушені шинки [5] та ферментовані ковбаси [6]. Лактулоза - це дисахарид, що складається з глюкози та фруктози (4-O-β-D-галактопіранозил-D-фруктози), який ні метаболізується, ні всмоктується в тонкому кишечнику, і отже, він доступний для бактерій у товстій кишці, де метаболізується переважно біфідо- та лактобактеріями [7]. Крім того, лактулоза знижує рівень холестерину, послаблює рівень глюкози в крові та покращує метаболічне засвоєння деяких мінералів, таких як кальцій, магній та залізо [8].

Серед продуктів, які можуть поєднуватися з лактулозою, сушені окости без кісток видаються гарною альтернативою, оскільки в Бразилії вони вважаються благородними для споживача з вищою купівельною спроможністю і радують міжнародний ринок. Традиційно сушені шинки продаються цілком, але продукт вимагає дуже тривалого часу виготовлення через необхідність тривалого періоду сушіння, який може тривати від 9 до 24 місяців [9]. Щоб подолати цю проблему, процес дозрівання прискорили, використовуючи м'ясо без кісток, що забезпечує переваги під час виробництва, зберігання та транспортування, оскільки це зменшує вагу та об'єм шматка в кількості, еквівалентній розміру кістки [10], що є більш придатним для операції різання та нарізки. Однак використання м’яса без кісток для виготовлення реструктурованих сирих продуктів вимагає застосування зв’язуючого агента, що застигає холодом, такого як фермент трансглутаміназа [5,11–14]. Трансглютаміназа каталізує перенесення ацилу в реакціях між γ-карбоксиамідними групами залишків глутаміну та ɛ-аміногрупами залишків лізину білків, сприяючи агрегації білка та покращеній структурі м’язової їжі [15].

Приготування сухоколених шинок без кісток також полегшує включення функціональних інгредієнтів. Lima та співавтори [5] змогли отримати безкісткову суху сушену шинку з 1,44% лактулози без суттєвих відмінностей у фізико-хімічних або технологічних характеристиках порівняно з контролем (без лактулози). Хоча вміст лактулози (0,58 г/порція) значно нижчий за рекомендований бразильським законодавством [16] вважати "джерелом харчових волокон" (2,5 г/порція) або "високим вмістом харчових волокон" (5,0 г/порцію) ), доведено доцільність використання цього пребіотику у виробництві безкісткових сушених окороків.

Окрім сприяння здоров’ю людини, продукти з функціональними претензіями повинні мати комерційну цінність, а отже, основні вимоги залишаються такими ж, як і до будь-якого іншого м’ясного продукту; сенсорні та технологічні аспекти кінцевого продукту повинні бути задовільними [6]. Отже, метою цього дослідження було встановити сенсорний профіль та технологічну характеристику безкісткових сушених шинок, заснованих на процесі Lima et al [5], із більшим вмістом лактулози, доданої як джерело пребіотиків.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Матеріали

Заморожені свинячі шинки з ущільненням Федеральної інспекції були отримані на місцевому ринку, доставлені в Лабораторію м'ясознавства та технологій (Lab Carnes) при Федеральному університеті Лавраса (UFLA), розморожені (4 ° C/24 год) і обвалені вручну безпосередньо перед обробкою. Як пребіотик використовували лактулозний сироп (667 мг/мл лактулози; Farmasa, Сан-Паулу, Іспанія, Бразилія), а D - (+) - δ-лактон глюконової кислоти (глюконо дельта-лактон, GDL; Sigma-Aldrich, San Луїс, Міссурі, США) використовували як підкислювач. Транглутаміназа Activa GS була подарована компанією Ajinomoto do Brazil (Ajinomoto Co. Inc., Chuo, Токіо, Японія), а інші добавки - New Max (New Max Industrial Ltd .; Americana, SP, Бразилія).

Формування та переробка шинки

Були приготовані наступні чотири склади (обробки): без лактулози (CONT) та виготовлені з додаванням 3%, 6% та 9% лактулозного сиропу, щоб містити 2%, 4% та 6% лактулози (LAC2, LAC4 і LAC6) відповідно.