Секрети гречаних млинців

Більші зображення

Друк

Успішні гречані млинці в 7 секретах. Я роблю їх з домашньою розмеленою гречаною мукою для додаткового смаку, але ви можете використовувати куплене борошно. Мабуть, найпростіша страва на FXcuisine!

За межами Бретані та Латинського округу в Парижі ви можете знайти лише одного або двох млинцеві суглоби в будь-якому французькому містечку, але їх завжди повно. Більшість пропонує два види млинців: солодкі млинці зі звичайного борошна (crкpes au froment) та солоні млинці з гречаного борошна (crкpes au sarrasin). Існує два стилі бретонських гречаних млинців - товсті та тонкі. Ресторани роблять їх тонкими на великих електронагрівачах. Це стиль на півночі Бретані. Сьогодні я покажу вам, як зробити їх такими, як на півдні Бретані - густими, і дам вам 4 секрети що зробить ваші гречані млинці успішними.

Спочатку подрібніть свій гречане борошно. Можна використовувати куплене гречане борошно, але в більшості магазинів гречане борошно повільно продається і незмінно несвіже.

Подрібнення власного набагато смачніше, і на фунт потрібно всього 5 хвилин. Все, що вам потрібно - це борошняні млини. Ще краще, борошно дуже дрібне і не вимагає просіювання для вилучення висівок, оскільки гречані висівки - це як горіхова шкаралупа, видалена під час збору врожаю. Це, безумовно, найпростіша і найприємніша на вигляд борошно, яке можна перемолоти вдома.

Раніше я був гречка пурист і готував млинці зі 100% гречаного борошна та води. Ні яєць, ні олії, ні молока, нічого. Ну, вже не. Гречки немає клейковина, що може бути причиною того, що ви читаєте цю статтю, якщо у вас алергія на глютен. Але це означає, що тісто швидше ламкий якщо ви не додасте трохи звичайного борошна. Я рекомендую вам використовувати принаймні 1 склянка звичайного білого борошна на кожні дві склянки гречаного борошна - це те секрет No1 до успішного гречаного крепу. Просійте борошно разом, а потім додайте чашку води.

Додайте два яйця. При змішуванні вручну слід збити яйця, перш ніж додавати їх у борошно.

Збийте рукою. Чому? Містер Hervй Це, видатний французький вчений з харчових продуктів, настільки ж серйозний, як Гарольд Макгі та винахідник молекулярної гастрономії, випробував різні способи приготування млинців і виявив, що тісто для млинців, збите вручну, є більш еластичним і на смак кращим. Ось що секрет No2.

Тепер у вас можуть виникнути проблеми з розчиненням останньої грудочки борошна в рідині ручним віночком. Якщо у вас нічого не вийшло, коротко скористайтесь глибоким змішувачем, поки ніхто не дивиться. Скажіть, що ви збивали вручну. Тепер потрібно дати тісту відпочити. Містер Це випробував різний час відпочинку, і це дуже сильно впливає на тісто - це наше секрет No3. Накрийте кришкою і залиште в холодильнику на 12 годин. Якщо ви поспішаєте, залиште це мінімум на 1 годину.

За допомогою ковша вилийте гречане тісто за один раз на гарячу сковороду і перемістіть сковороду так, щоб тісто покрило всю поверхню звичайним диском. Ви можете використовувати дерев’яне весло, щоб допомогти, але не дряпайте дно, де тісто починає прилипати до сковороди - просто погладьте поверхню рідини.

Тепер про наш секрет No7. Не чіпайте млинець, поки верх не схопиться і млинець майже не звариться. Це абсолютно неінтуїтивно, тому дозвольте пояснити, чому. Ви будете переживати, що млинець може прилипнути до каструлі, і захочете якнайшвидше просунути дерев'яну лопатку між млинцем і сковородою. Побачивши, що тісто дещо прилипає до каструлі, ви відчуєте нагальність і спробуєте накласти шпатель навколо та під млинець, відчуваючи, що це може бути останньою можливістю врятувати ваш млинець - і вашу сковороду. Це зробить прямо навпаки. Млинець все ще крихкий і слабкий, оскільки схопиться лише частина, найближча до сковороди. Ви порвете свій млинець, а частини, де млинець прилип до каструлі, назавжди злипнуться. Не роби цього.

Шлях - це дозволити млинцю схопитися, щоб, коли ви нарешті використаєте шпатель для його переміщення, креп мав набагато міцнішу структуру, яка протистоятиме відриванню як від шпателя, так і від крихітних шматочків, що прилипли до каструлі.

А тепер весела частина - гортання млинців! Насправді вам не потрібно гортати млинці, ви можете зробити все, використовуючи один з них, великі плоскі шпателі. Але вам і вашим гостям чогось не вистачить. Тільки переконайтеся, що млинець досить жорсткий, щоб не складатися при перегортанні. Почніть з переміщення крепу на сковороді, міцно тримаючись сильною рукою. Перемістіть його в сторону, найбільш віддалену від ручки, і швидко підніміть цю сторону одним різким рухом. Креп почне літати і повільно повертатиметься в повітрі, дозволяючи вам зловити його назад. Зробіть, щоб у вас було достатньо вільного просвіту над сковородою, ці речі літають високо.

У мене був такий зі свіжотертим сиром Груйер та щіпкою чилі Espelette. Деякі дні я додаю кілька смужок хрусткого бекону, інші - зверху карамелізованою цибулею або яйцем. Але ви можете зробити це блюдо придатним для найдостойнішого ченця, подавши його разом із цибулею-цибулею і ложкою сметани. Без сумніву, ви знайдете свої улюблені начинки.

Зверніть увагу, що це один із способів приготування чудових гречаних млинців, а не той, який ви бачите в більшості ресторанів. У майбутньому я опублікую ще одну статтю про супертонкі млинці!