Різні види та порізи кальмарів

Питання: У цій колонці 9 жовтня ви відповіли на запитання про кальмари стейки. Ви сказали, що це філе та тендітні кальмари. Не могли б ви розширити це? Я ніколи не бачив кальмара, достатньо великого, щоб зробити одного з них кальмари стейки, що продаються в супермаркетах. Це якісь особливі кальмари, чи процес схожий на той, де роблять імітаційного краба? Велике спасибі за будь-яке додаткове світло, яке ви можете пролити на цю тему.

Відповідь: Діксі Блейк з компанії Ocean Garden Products Inc. у Сан-Дієго каже нам, що існує майже 400 різних видів кальмарів. Кальмари Монтерей, які часто можна побачити на ринках, важать лише близько восьми унцій, але кальмари стейки вирізають із значно більших сортів, вагою від чотирьох до п’яти фунтів. Після видалення голів і щупалець циліндричні тіла розрізають вертикально і відкривають плоско. Машини перед заморожуванням вирізають овальну форму і розм'якшують кальмари.

Котлети з кальмарів за зовнішнім виглядом схожі на стейки, але їх готують із невеликих шматочків кальмарів, що залишились після нарізки стейків, разом з іншою рибою. Морепродукти подрібнюються, а потім машиною формуються у форму котлети. За словами Блейка, ні стейки, ні котлети не містять жодних імітаційних інгредієнтів або добавок.

З: Я хотів би знати, де я можу придбати або як зробити малиновий та інші види фруктового оцту. Багато рецептів вимагають їх, і мені не вдалося знайти жодного в місцевих магазинах.

В: Оцти зі смаком фруктів можна придбати в магазинах Williams-Sonoma та інших спеціалізованих магазинах по всій Південній Каліфорнії, зокрема на ринкових ринках Irvine та Gelson’s Markets. Найкращий час року для виготовлення власних фруктових оцтів - це літо, коли є свіжі фрукти. Захистіть цей рецепт від «Незвичайної комори» Хелен Вітті (Workman: $ 11,95, 1986), і ви будете готові, коли з’явиться свіжа малина. У книзі також є кілька інших рецептів фруктового оцту.

ЧИРОВИЙ МАЛИНОВИЙ ОЦЕТ

8 склянок малини

3 склянки білого винного оцту, рисового оцту або дистильованого білого оцту

Закрийте 4 склянки малини в морозильній камері та заморозьте. Промийте залишилися 4 склянки ягід і добре процідіть.

Подрібнену промиту малину помістіть у стерилізовану, добре дреновану, термостійку 2-літрову банку. Додати оцет і накрити кришкою. Встановіть банку в глибоку каструлю та наповніть каструлю водою наполовину. Поставте на середній вогонь і доведіть воду до кипіння. Зменшіть вогонь, але залийте воду кипіти 20 хвилин. Вийміть банку та відкладіть, відкривши, для охолодження вмісту.

Накрийте банку ягід і оцту кришкою і зберігайте при кімнатній температурі 2 тижні, щодня струшуючи.

Розморозити зарезервовані ягоди. Помістити в миску і розчавити. Процідіть оцет з банки через дрібне сито над подрібненими ягодами, злегка натискаючи стару партію ягід для вилучення соку. Відкиньте м’якоть в сито.

Поверніть оцет та нову малину в банку та повторіть описану вище операцію ошпарювання. Дайте оцту постояти при кімнатній температурі 2 тижні, збовтуючи щодня.

Процідіть оцет з ягід через сито, вистелене капроновою сіткою з дрібними вічками або двошаровою змоченою марлею, злегка притискаючи ягоди для виділення соку. Викинути м’якоть.

Лінія лійки фільтрувальним папером. Змочіть папір і встановіть лійку на стерилізовану, суху банку або пляшку. Проціджують оцет через лійку. Закрийте контейнер або пробку та зберігайте у прохолодній, темній шафі чи коморі. Оцет може утворювати нешкідливий осад під час стояння. Знову фільтруйте для продукту, що не іскрить.

Примітка: За бажанням малини можна придбати 4 склянки за раз.

Звертайтесь із запитаннями щодо приготування їжі до вас, про кого вас запитували. . ., Харчова секція, The Times, Times Mirror Square, Лос-Анджелес 90053. Особисті відповіді надати не можна.