Рибний суп Солянка

Солянка - одна з найдавніших російських супів, і перша згадка про неї є в знаковій книзі «Домострой» - своєрідній побутовій біблії, опублікованій за Івана Грозного в 1547 р., Яка давала вказівки щодо управління добрим християнським домом. Оскільки солянка характеризується наваристим бульйоном, великою кількістю спецій і потужним присмаком розсолених овочів, сьогодні вражає думка, що вища верхівка спочатку сприймала цей суп як їжу простих людей (звідси варіація назва страви - селянка, похідне від російського слова "село"). Протягом багатьох років до супу додавали нові інгредієнти, щоб зміцнити цей неповторний пікантний смак, включаючи лимони, оливки та каперси, і ось уже дуже давно солянка користується усіма. Традиційно його виготовляють з м’ясом, рибою або грибами, в той час як багатство запасу та його солоність залишаються торговою маркою всіх трьох версій. Я віддаю перевагу рибній солянці, оскільки форель гарячого копчення або лосось додають у суп щось надзвичайно чарівне.

Для рибного запасу (за бажанням) 500 г риб’ячих кісток, голів та шкур (найкращий асортимент попросіть у продавця риби)

1 цибулина, шкірка на половині
1 морква, очищена від шкірки і грубо нарізана
4 лаврових листа
кропу та плоских листя петрушки

1 столова ложка чорного перцю
1 столова ложка ягід запашного перцю 1 столова ложка солі
2 літри води (вона зменшиться під час варіння)

2 столові ложки соняшникової олії 1/2 цибулини, нарізані кубиками
1 морква, очищена і натерта на тертці 2 столові ложки томатного пюре 1 чайна ложка копченої паприки

(необов’язково, якщо у вас немає риби гарячого копчення)
2 солоних корнішони, нарізані кубиками

1,5 літра рибного бульйону (за бажанням можна використовувати готовий)

2 картоплини, очищені від шкірки і кубиками

150г оливок без кісточок, розрізаних на четвертинки
1 столова ложка каперсів в розсолі

1 столова ложка нарізаного зеленого халапеньо або турецького гострого перцю в розсолі (якщо вам подобається зайвий удар)

250 г філе свіжого лосося без шкіри

200 г форелі форелі або копченого лосося без шкіри

1 лимон, сік 1/2, 1/2 тонко нарізаних скибочок

великий пучок кропу та плодового листа петрушки

Якщо ви вирішили пройти зайву милю і зробити власний запас, ось що ви робите: покладіть рибні шматочки разом із цибулею, морквою, лавровим листям, стеблами кропу та петрушки, усіма спеціями та сіллю в середній запас . Додайте воду і доведіть до кипіння, потім зменште вогонь і тушкуйте, не накриваючи кришкою, близько 11/2 годин. Після того, як ви задоволені смаком, процідіть відвар через сито або муслінову тканину. Тепер ви готові зробити найсмачнішу солянку.

Нагрійте олію в середньому горщику і обсмажте цибулю та моркву з невеликою щіпкою солі на середньому вогні протягом
3–5 хвилин. Додайте томатне пюре зі сплеском рибного бульйону, копчену паприку, якщо вона використовується, та корнішони і смажте ще 5 хвилин.

Влийте 1,5 літра гарячого домашнього рибного бульйону або готового рибного бульйону і доведіть до кипіння. Додайте картопляні кубики і варіть
близько 30 хвилин. Потім додайте оливки, каперси та халапеньо або турецький гострий перець з 2 столовими ложками їх розсолу і закінчуйте готувати все разом ще близько 15 хвилин.

Свіжий лосось та форель гарячого копчення або лосось наріжте шматочками розміром укус і додайте в суп, а потім лимонний сік, скибочки та зелень. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть рибу протягом 5 хвилин або до тих пір, поки вона не буде акуратно пашотована. Переконайтесь, що його не переварили. Смакуйте приправу та за потреби коригуйте.

Подавати дуже гарячим, прикрасивши додатковою посипкою свіжою зеленню. Ви знаєте, що зробите собі щось добре, додавши збоку щедрий шматок свіжого хрусткого хліба (а може, лише один постріл крижаної горілки?).

Рецепт з моєї книги Сіль і час. Фотографія Ліззі Мейсон.