Reddit - AskCulinary - чи карамель має таку ж кількість калорій, як цукор, з якого вона виготовлена ​​або

Тут є магістр з питань харчування.

reddit

Коротка відповідь: так.

Більш детально: калорії насправді не втрачаються під час приготування їжі, якщо ви не говорите про видалення жиру та не споживання його. Оскільки проста карамель - це лише цукор, 5 г кожного з них будуть однаковими. Додавання вершків або вершкового масла для отримання більш вишуканої карамелі змінює вміст калорій дещо інакше.

Це буде (цукор + вершки/масло)/порційна порція. Калорії на грам макросу становлять 4-4-9: вуглеводи-білок-жир.

Вам потрібно поговорити з моєю матір’ю, яка була впевнена, що я приготував усі калорії з моєї запеченої картоплі, тому що я б приготував їх до зморщеної хрусткої скочки (особисті дивні переваги). Вона розлютилася на мене через це через те, що я отримую лікування від розладу харчування. Вона вважала, що це підлий спосіб для мене позбутися калорій.

Єдине, від чого ви повинні позбутися в цьому випадку - це вода, яка не містить калорій.

Приготування їжі при сильному нагріванні насправді повинно розщеплювати складні вуглеводи, спочатку роблячи їх більш біодоступними, але з часом дещо погіршуючи їх калорійність. Маса все ще є, але вона не в таких довгих ланцюгах, і розривати ці зв’язки енергійно.

Точно! Хоча, щоб бути справедливим, це було як 8 років тому, і вона довіряє мені трохи більше, тому цілком може прийняти, що я маю рацію, якщо я знову це висловлював.

Можливо, вона мала на увазі поживні речовини. Як коли ви занадто довго готуєте овочі, і каструля тепер містить зелену воду для овочів, яка вийшла з овочів.

Я думав, що спочатку теж, але ні! Це зводило мене з розуму, тому що ми мали б однакові аргументи кожного разу, коли я хотів мати печену картоплю (що було багато, враховуючи, що це була одна з моїх "безпечних продуктів харчування" на той час)

Більш детально: калорії насправді не втрачаються під час приготування їжі, якщо ви не говорите про видалення жиру та не споживання його.

Це правда, але я розумію, що приготування їжі часто збільшує харчову енергію або їжу - кількість енергії, яку людина може витягти, вживаючи її. Це тому, що кулінарія виконує роботу, яку травна система людини більше не має робити, тому вона може легше витягувати енергію з їжі.

Принаймні, це моє розуміння, засноване на цій статті та інших матеріалах, які я прочитав.

Біодоступність калорій та поживних речовин може зрости внаслідок процесу приготування їжі, але це, як правило, вже враховується в харчовій інформації. Це також знижує кількість енергії, необхідної для споживання самої їжі. Як згадується в статті, тепло вбиває паразитів у їжі, з якими наша імунна система повинна була б боротися інакше, крім того, що запускає процес розкладання самої їжі.

Я сумніваюся, що це могло б сильно вплинути на цукор, оскільки він уже у досить простій формі.

Так, це ми називаємо біодоступністю. Приготування їжі недостатньо і занадто багато її зменшить. Ми хочемо, щоб це гарне вікно для приготування золотоволосих.

Ви хочете сказати, що продукти карамелізації (діацетил, фурани, карамеліни тощо) є такими ж біодоступними, як сахароза? Де література на цю тему?

Я поняття не маю. Я теж хотів би це знати. Я бажаю, щоб я все ще мав доступ до сховищ журналів. Працюють лише логіни студентів. T_T

Я думаю, ви на практиці абсолютно правильні, але чи не означає спалення цукрів деяку кількість калорій? Або це просто перетворення цукру в більш складні сполуки. Хоча я думав, що деяка частина побуріння - це справді карбонізація цукрів, тому я завжди уявляла, що певною мірою це спалює калорії. Як у хімії середньої школи, коли ми спалювали арахіс на полум’ї і зважували, щоб виміряти кількість втрачених калорій.

Думаю, випробуванням було б зробити карамель із цукру, взявши вагу до, а потім після, щоб побачити, чи не втрачена якась маса. Оскільки енергія віддається (калорії), я думаю, це означає, що виділяється вуглекислий газ. Я можу абсолютно помилитися зі своєю хімією тут, так що будьте приємні;)

Карамелізація - це інший хімічний процес, ніж "спалювання"

Звичайно, але колір походить від частини окислювачів цукру. Деякі з них перетворюються на більш складні сполуки, такі як складні ефіри та сполуки діацетилу та карамелі, деякі з яких, на мою думку, не використовуються організмом або перетравлюються, тому не мають відповідного впливу на калорії.

Спроба дослідити, що саме відбувається при приготуванні карамелі, здається, вказує на те, що завершений процес все ще не до кінця зрозумілий, оскільки в процесі виявлено сотні сполук.

Знову ж таки, я переглядав google про його хімію, але мій сенс полягав не в тому, що карамель має біологічно значущі різні калорії, а в тому, чи перетворює цей процес деякі цукри в сполуки, які не засвоюються організмом, у джерела енергії. (Наприклад, целюлоза має калорії, але їжа дерева не матиме доступних калорій для організму).

Не зовсім. Принаймні такий тип кармелізації. Реакція Malliard не відрізняється, але це не те, що робить карамель. кармелізація - це буквально спалювання цукру

whaaaaaat. Так, реакція Майяра відрізняється від карамелізації.

Що саме ти кажеш. Для приготування карамелі ви буквально спалюєте цукор. Наприклад, щоб карамелізувати цибулю, повинна відбутися реакція Майяра

Так, це я кажу. Чи домовляємось?

Лол, спочатку я сподіваюся, ти не повністю спалюєш свою карамель. Якщо це чорний вуглець, то ти маєш рацію (повністю згорів). Але гарним золотисто-коричневим кольором, який ми хочемо в карамелі, мають бути реконструйовані молекули цукру.

Я завжди задавався питанням, чи те саме стосується пива та вина?

Я менше розбираюся в алкогольному відділі. Блін, я знав, що повинен був взяти пиво та вино на вибір.

Завжди дивувався, оскільки дріжджі його перетворюють, але пиво має калорії, а горілки ні. (Вголос цікаво, перегін це чи?)

А як щодо збільшення калорій та цукру в огірку внаслідок процесу маринування? Як ви це зрозуміли?

Це цікаво. З цим буде тривати кілька речей.

По-перше, це буде залежати від домашнього та комерційного соління. Комерційна компанія, безумовно, матиме набагато більше розчинених речовин (сіль і цукор) і буде маринована набагато довше (більше дифузії солі та цукру в огірок).

Як правило, домашнє маринування має менше розчинених речовин і коротший час маринування. Мені подобається моя з приємною хрускотою. Для них ви можете виміряти вашу травильну рідину як розчинені речовини/об’єм. Маринуйте огірки і вимірюйте залишок рідини. Відсутнє значення буде в огірках, а потім поділиться на кількість огірків!

Так, якщо ви не спалите трохи бітів. Потім він спалюється (або піролізується, висловлюючись фантастичними науками про харчові продукти). Попіл не має багато калорій.

Не тривіальне питання. Існує кілька тисяч сполук, отриманих шляхом карамелізації сахарози. Ви втрачаєте частку калорії у вигляді летких сполук, які випаровуються (відповідають за аромат карамелі). Однак грам охолодженої карамелі може містити більше калорій, ніж грам сахарози, оскільки олігомеризація відганяє водну масу. З іншого боку, низка сполук може не ефективно піддаватися метаболізму, а може просто виводитися з організму.

Не впевнений, наскільки добре ця область вивчена. Запропонуйте запитати в/r/хімії.

Я не маю чудової відповіді, оскільки карамелізація та метаболізм у вашому організмі дуже складні, але я можу дати кілька речей, про які слід подумати.

Мої знання з хімії говорять, що вони повинні мати приблизно однакову калорійність. Настільним цукром, який використовується для виготовлення карамелі, є сахароза, яка являє собою лише молекулу глюкози та молекулу фруктози, зв'язані між собою. При нагріванні молекули сахарози вона захоплює молекулу води і розпадається на глюкозу та фруктозу. Але загальна маса (з додатковою водою) однакова. Кількість хімічних зв’язків також однакова, і хімічні зв’язки - це місце, де енергія накопичується і з часом вивільняється, коли ваше тіло розщеплює цукор на ще менші молекули. Це все дуже просто. При виготовленні карамелі утворюється багато інших продуктів, таких як ті, що відповідають за коричневий колір та карамельний смак та запах. Але я сумніваюся, що це перетворення значно впливає на вміст енергії.

Якщо дивитись з термодинаміки, енергія зберігається завжди, тому, якщо ви не дозволяєте виводити енергію з цукру, калорійність, ймовірно, однакова. Це може бути навіть вище, оскільки пальник вкладає енергію у вигляді тепла і сприяє утворенню великих цукрових полімерів (це відбувається під час побуріння), які можуть мати більше зв’язків і, отже, більше енергії.

Як варіант, якщо ви спалите свою карамель і почнете чорніти, це означає, що ви вклали стільки енергії, щоб видалити весь водень і кисень у формі води, а в каструлі залишився лише чистий вуглець. Це, мабуть, має дуже низьку калорійність, оскільки ваше тіло не буде переробляти чистий вуглець.

Насправді, чим довший ланцюг, тим менше енергії. Хоча так, більш важкі вуглеводні горять гарячіше і щільніше, але те, що ви стискали їх об'ємно, не означає, що в цілому вони мають більше енергії.

Утворення зв’язків у полімері призводить до віддачі енергії.

Але, як ви зазначили, біодоступність - це ще одна складна для оцінки частина, і вона, мабуть, тут набагато важливіша.

Деякі приготовлені страви принаймні вимагають менше енергії для перетравлення, тому технічно для деяких речей ви отримуєте більше чистої калорії з приготовленої їжі, ніж сирої. Крім того, карамелізація створює досить різноманітні хімічні речовини, такі як діацетил (ароматизатор вершкового масла), деякі унікальні хімічні речовини з назвою карамель, а частина кольору, безумовно, походить від окисленого цукру, що перетворюється на вуглець або газ. Я не впевнений, чи може організм використати ці калорії, тому, можливо, це фактично зменшує корисні калорії в цукрі. Крім того, карамель на смак краще, тому в підсумку ви їсте більше;)

Якщо під карамеллю ви маєте на увазі просто розтоплений цукор, калорії залишаться. Якщо ви говорите про цукерки, їх буде більше завдяки додатковим інгредієнтам.