Рецепти гречаної тартарії

ЯК ВИКОРИСТОВУЄМО ТАРТАРНУ ГРЕЧУ

Наш неофіційний девіз: «На смак як бруд, тільки краще!”Це не потрапило на нашу етикетку, але ця фраза справді наводить на думку про землистий смак гречаної крупи Тартар. Деякі дослідники припускають, що широке визнання цього виду повинно чекати розвитку сортів з більш м’яким смаком та зниженою гіркотою. Однак деякі сполуки, що надають гіркоту і землистість, також надають гречці Тартарі багато її корисних властивостей. Виходячи з нашого досвіду, традиційні сорти, які ми зараз вирощуємо, готові до сьогоднішніх сміливих кухарів та закусочних.

Наше основне правило полягає в тому, що гречане борошно Тартарі може замінювати 1: 1 на приблизно третину пшеничного борошна у багатьох рецептах. Отримана страва придбає частину зеленувато-жовтого кольору гречки, а також землистий смак та аромат. Не маючи клейковини, борошно звичайної або татарської гречки також не має еластичності пшеничного борошна. Тому, замінюючи гречку пшеничним борошном, отримують локшину з меншою міцністю на розрив, хліб з меншим підйомом та коржі, які кришаться. У кількох дослідженнях колір, аромат та консистенція локшини, хліба та печива, що містять гречку Тартарія, були визнані цілком прийнятними, якщо пропорція не перевищує третини. Тим не менш, ми часто насолоджуємось млинцями з рівних частин пшениці та тартарської гречки, а також насолоджуємося характерним смаком dattan soba локшина, виготовлена з тим самим співвідношенням. У страви, які зазвичай не підсолоджують, ми іноді додаємо невелику кількість патоки або кленового сиропу, щоб покрити будь-яку гіркоту від гречки Тартарії. Кислий інгредієнт також може допомогти нейтралізувати гіркоту у багатьох рецептах.

Окрім легкого борошна, іншим продуктом розмелювання, який ми зараз упаковуємо, є висівки. Наші гречані висівки Тартарі містять більш тверді фрагменти крохмалистого ендосперму (тобто «крупу»), а також інші тканини крупи та дрібні шматочки корпусу. Таким чином, висівки мають більш інтенсивний смак, ніж борошно, а також додають текстуру млинцям, тортам і хлібу.

Нестримні кухарі, які вже включили в свою кулінарію лободу, амарант чи інші «давні зерна», знайдуть у гречці Тартарі ще один спосіб урізноманітнити свій репертуар. Як уже згадувалося вище, традиційне вирощування та споживання гречки татарської у багатьох місцях скорочувалось протягом декількох десятиліть. Тим не менше, бажаючі подорожувати екзотичними місцями, бібліотеками чи просто Інтернетом можуть виявити традиційні рецепти, що включають гречку Тартарія. Ми не виявили нічого такого натхненного, як творчість Освітнього центру Піраміда в Маріборі, Словенія. Вони експериментували з гречаним борошном та крупою Тартарі в запаморочливому наборі страв. Наші власні дослідження тривають, але ми вітаємо ваш внесок у цю спільну пригоду.

НАШ УЛЮБЛЕНИЙ РЕЦЕПТ БЛИНКА

Змішайте в мисці 1 1/2 склянки цільнозернового борошна, 1 склянку гречаних висівок татарської та 2 чайні ложки соди.

Перемішайте 1 яйце та 1 склянку кефіру. Перемішуйте молоко, поки тісто не стане консистенцією жирних вершків.

Налийте тісто в гарячу змащену маслом сковороду. Перевертайте, коли в центрі торта з’являються бульбашки, а його краї здаються сухими.

Подавати з медом або кленовим сиропом, свіжими фруктами або тушкованим ревенєм та йогуртом.

Зелений зелений колір тартарської гречки стає золотисто-коричневим. Додати ревінь і йогурт

МОЛЛІ НАЙКРАЩИЙ ГРЕЧНИЙ КРЕПТ З ТАРТАРІЇ

(Подвойте цей рецепт сніданку на чотирьох.)

1 склянка тартарської гречаної блідої муки
2 яйця
1/2 склянки молока
1/2 склянки води
Тире солі
2 столові ложки розтопленого вершкового масла

Змішайте інгредієнти в блендері. Дайте тісту постояти (чим довше, тим краще) перед приготуванням.

ТАРТАРНІ ГРЕЧНІ ЦУКРОВІ ПЕЧАТКИ

(не містять ні глютену, ні молочних продуктів)
Поєднуйте у великому кухонному комбайні або ручним віночком:
3 1/2 склянки гречаного борошна тартарського
1 склянка гречаних висівок Тартарі
2 мізерні чайні ложки харчової соди
1 склянка 10x (кондитерського) цукру
Перекладіть суміш у велику миску.

Використовуйте кухонний комбайн, щоб змішати наступне:
2 яйця
2 ч. Ложки ваніліну
1/2 склянки меду
1/2 склянки легкої рослинної олії
Додайте рідку суміш до сухих інгредієнтів та перемішуйте, поки добре не змішаєтесь.

Сформуйте з двох куль і поставте в холодильник на годину або більше. (Ви можете розкачати тісто, не охолоджуючи, але вам доведеться покласти на прилавок велику кількість борошна, щоб тісто не липнуло.)

Розкачати до потрібної товщини; з тонких вийде чітке вафельне печиво, а з товстих - печиво, схоже на торт. Для формування використовуйте формочки для печива. Тонким шпателем перекладіть печиво на аркуш печива, покритий пергаментним папером.
Випікайте в розігрітій до 350ºF духовці протягом 11 хвилин для тонкого печива або 14 для більш густого печива. Дістати з духовки та охолодити на решітках. Вони красиво замерзають

ШОКОЛАДНІ ГРЕЧНІ ПЕЧАТКИ

ІНГРЕДІЄНТИ
1 1/2 склянки блідого тартарського гречаного борошна
1/2 склянки тартарійських гречаних висівок
3/4 склянки какао-порошку
1/2 чайної ложки розпушувача
1/2 чайної ложки харчової соди
1 1/3 склянки коричневого цукру
2 великих яйця (кімнатної температури)
3/4 склянки кокосової олії (розтоплене та злегка охолоджене)
1 1/2 чайної ложки ванільного екстракту

ІНСТРУКЦІЯ
1. У кухонному комбайні просійте разом гречку, какао-порошок, розпушувач та соду. Перекладіть в миску і відкладіть.

2. У кухонному комбайні короткочасно збийте цукор, яйця, пом’якшене кокосове масло та екстракт ванілі. По черзі додайте трохи борошняної суміші і пульсуйте, поки не з’єднаєте. Тісто має бути густим, як тісто для брауні.
3. Тісто зберігати в холодильнику на годину або до тих пір, поки воно не стане досить твердим, щоб скрутити його в кульки.
4. Розігрійте духовку до температури 175 ° C і вистеліть деко пергаментним папером. Скрутіть тісто у 1 1/2 дюймові (4 см) кульки і покладіть на деку 7 1/2 см на деко. Випікайте протягом 8 хвилин або до тих пір, поки верхівки печива не перемокнуть посередині.
5. Дайте повністю охолонути на деко. Зберігати в герметичній тарі при кімнатній температурі до 4 днів.

ТАРТАРНА ГРЕЧНА ПШЕНИНА, ПОРОЖНА КОРА - для солодкого пирога або пікантного кіче

Закрутіть 2 1/2 склянки тартарійного гречаного борошна в кухонному комбайні, щоб освітлити його.
Додайте 1/2 склянки цукру для солодкого пирога (необов’язково), або 2 ч. Ложки солі та 1/4 склянки вашої улюбленої свіжої трави, або 1 столову ложку сухої трави для скоринки кіш. (Кріп чудовий!) Добре змішайте.

До цієї суміші додайте 2 палички (одну склянку) холодного холодного масла, нарізаного шматочками розміром 1 дюйм.
Обробляйте/пульсуйте, поки шматочки вершкового масла не стануть розміром з горошину. Додайте 1/2 склянки води і тепер обережно пульсуйте, лише щоб змішати (приблизно 10-12 імпульсів).

Помістіть половину розсипчастої суміші в кожну з двох пиріжкових тарілок. Швидко скористайтеся борошном пальцями, щоб сформувати скоринку пирога навколо тарілки, а потім помістіть у морозильну камеру. Повторіть з другою тарілкою для пирога.

Поки скоринки пирога радісно охолоджуються у морозилці, ви встигнете створити начинку. Розігрійте духовку до 400 ° F і зварить скоринки протягом 15 хвилин. Вийміть і додайте свою начинку. Поверніться в духовку і готуйте при температурі 350 ° F, поки начинка не стане гарячою і не буде міхуровою.

ДАТТАН СОБА. . . СОРТА

Японські майстри соба можуть бути в шоці, але наш рецепт гречаної локшини Тартар жертвує традицією для простоти. Ми адаптували це за рецептом Джеймса Удескі в "Книзі Соби" .

Додайте одну склянку не зовсім киплячої води до однієї склянки блідого гречаного борошна Тартар. Перемішуйте, поки воно не охолоне, щоб працювати руками. Потім кілька разів видавлюйте жмені пасти пальцями.

Коли паста розроблена до однорідної густої консистенції, покладіть приблизно одну третину її на невелику купу (1/2 склянки) цільнозернового борошна. Долонею всуньте вологе гречане тісто в сухе борошно; потім витягніть трохи сухого борошна поверх тіста і повторіть. За необхідності додайте пшеничне борошно і продовжуйте замішувати, поки тісто не можна буде розкачати в лист. Розкачати коло тіста (як для скоринки пирога) і обробити борошном як його верхню, так і нижню поверхні. Складіть навпіл і відкладіть.

Повторіть цей процес з іншою третиною гречаного тіста. Складіть складене коло тіста поверх попереднього, вирівнявши два складені краї. Потім повторіть цей процес із залишком гречаного тіста.

Покладіть складені аркуші тіста зі складеними краями подалі від вас. Починаючи з лівого або правого кінця, використовуйте великий ніж, щоб вирізати скибочки перпендикулярно до складеного краю. Ширина зрізів визначатиме ширину локшини (від 1/8 до 3/8 ″). Вони повинні бути однорідними, щоб вони готувались рівномірно.

Dattan soba в американському стилі

Якщо тісто досить сухе, то локшину можна акуратно відокремити пальцями. Я викладаю їх у вільному стані, глибиною не більше 3 або 4, на тарілку або піднос, щоб вони висохли. (Якщо шари локшини неможливо відокремити, то перетворіть тісто в кулю і додайте в нього більше борошна. Вимісіть, розкачайте і наріжте, як раніше).

Щоб приготувати локшину (або відразу, або через кілька днів), додайте її у дві літри окропу в глибокій каструлі з соусом. Акуратно перемішайте локшину, поки вода відновиться закипати, регулюючи полум’я, щоб уникнути піноутворення. Через 5-6 хвилин варіння перевірити консистенцію локшини. Вони повинні бути твердими та жувальними, але не повинні мати смаку в сирому вигляді. Коли вони достатньо приготуються, висипте локшину на друшляк і промийте холодною водою. Не існує обмежень для соусів, з якими цю локшину можна подавати як гарячою, так і холодною.

Оскільки велика частина гречаного борошна в кінцевому підсумку розчиняється у воді для готування, деякі їдачі собак також п’ють останню. Я віддаю перевагу готувати локшину в супі. Довівши варильну воду до кипіння, додайте трохи дрібно нарізаних кубиків часнику та цибулі. Опустивши локшину в окріп, додайте також інші нарізані кубиками овочі та зелень (базилік, кінза або петрушка). Ароматизуйте соєвим соусом, гострим соусом та/або рисовим оцтом. Зніміть з вогню безпосередньо перед тим, як локшина повністю звариться, дайте посидіти кілька хвилин і подавайте прямо в запасі/воді для готування.

Ми ніколи не представляли гречану локшину Тартарі так мило, як у Техасі

ТАРТАРНА ГРЕЧНА/ПШЕНИЧНИЙ ХЛІБ

Якщо ви не любите замішувати хліб - а я ні - цей рецепт дуже добре підходить для використання змішувача із стільницею. Це дозволяє підняти хліб за 15 хвилин, а готовий продукт за 2 години навіть на домашній кухні.

Збийте в мисці змішувача:

3 склянки цільнозернового борошна,
3 ч. Л. Цукру,
2 ч. Л. Дріжджів,
1 столова ложка солі

1/3 c розм’якшеного вершкового масла
2 і 2/3 склянки гарячої водопровідної води

Змішайте гумовим шпателем, щоб поєднати інгредієнти. Потім поставте миску на основу міксера і перемішуйте за допомогою гачка для тіста протягом 2 хвилин на повільній та середній швидкості. Потім додайте:

1 склянка гречаного борошна Тартарія
1 склянка гречаних висівок Тартарі

Продовжуйте перемішування; потім додайте цільнозернове борошно по одній склянці, поки тісто не склеїться і не відійде від боків миски.

Дістаньте тісто до борошняної стійки і пару разів вимісіть, щоб утворився круглий куля. Насуньте тісто на сипуче борошно, щоб воно легко розтікалось по прилавку.

Дайте тісту піднятися, поки воно не збільшиться вдвічі (приблизно 1/2 години). Підняте тісто розріжте на рівні половини. Сформуйте та розмістіть їх у двох змащених жиром сковородах.

Тартарна гречка/цільнозерновий хліб, що піднімається

Розігрійте духовку до 400 ° F. Дайте тісту підніматися, поки хлібці не подвоїться в об’ємі.

Випікайте батони протягом 35 - 40 хвилин при температурі 400. Вийміть їх з духовки та остудіть з боків.

Отримайте поцілунки, які ви отримаєте за те, щоб будинок так добре пахнув, і насолоджуйтесь!

КРЕКЕРНИЙ РЕЦЕПТ

Тартарне гречане борошно та висівки можна замінити житнім борошном за основним рецептом крекеру. Цей рецепт виготовляє близько 2 десятків сухарів розміром 1 ”X2”.

1 склянка цільнозернового борошна
1/2 склянки блідого тартарського гречаного борошна
1/2 склянки тартарійських гречаних висівок
1 столова ложка насіння кмину
1 чайна ложка солі
Маленька жменька свіжого цибулі (або 1 столова ложка сушеного цибулі-цибулі)
2 зубчики часнику
1/3 склянки олії ріпаку
2 чайні ложки меду
Близько 1/2 склянки води

З’єднайте в мисці пшеничне борошно, гречане борошно, висівки, кмин і сіль.

Ретельно змішайте цибулю, подрібнений зубчик часнику, олію та мед у кухонному комбайні.

Короткими імпульсами додайте сухі інгредієнти до масляної суміші.

Повільно додайте воду з короткими імпульсами, припиняючи, як тільки тісто утворює кульку.

На пергаментному папері розкачайте близько половини тіста на аркуші товщиною 1/8—1/4 дюйма. Посипте борошном, якщо тісто прилипає до качалки.

Ножем розбийте розкачане тісто на прямокутники і тицьніть кожному зубцями виделки. Маленькі шматочки краю можна додати до решти тіста, яке формується таким же чином.

Перемістіть тісто за допомогою пергаментного паперу на аркуші печива.

Випікайте при температурі 375ºF приблизно 10 хвилин (коли краї просто почнуть підрум’янюватися).