Неприємні шматочки: рецепт вух свинячих смажених у фритюрі

Рецепти та історії для всього, окрім масляного.

"Тушкування свинячих вух дає дорогоцінний побічний продукт: горщик із ароматним запасом".

[Фотографії: Чічі Ван]

Більше неприємних бітів

Їжа Фергюса Хендерсона, яку я поділила з серйозною бандою в п’ятницю ввечері, змусила мене домагатися ще. Того вечора я вийшов із ресторану, несучи гігантський пакет з фольги із замовленою нами напівсвиною головою, череп і все. Тим не менше, я хотів би, щоб у нас була одна частина: вуха. Засмажений рештою голови кінчик вуха був таким же жорстким, як собачий ласощі, далеко від цього мій улюблений препарат для свинячих вух: смажена у фритюрі до хрусткої та золотисто-коричневої досконалості.

Перед смаженням вуха потрібно тушкувати з ароматичними речовинами. Як і всі найкращі частини свині - рисаки, хвости тощо, - тушкування вух свині дає в процесі дорогоцінний побічний продукт. Горщик з желатиновим запасом, ви отримуєте безкоштовно з добре тушеними свинячими вухами, і ви можете робити запас як завгодно. Використовуйте mirepoix для запасу у французькому стилі. Для запасу в азіатському стилі додайте трохи соєвого соусу та рисового вина, а також киньте пару паличок зірки та кориці.

Свинячі вуха повинні бути основною їжею. При смаженні шкіра вух хрустка, внутрішня частина жирна, а хрящ додає суміші трохи хрусткості. Це одна свиняча частина, яка має все.

Я думаю, що свинячі вуха є більш анімалістичною версією панчетти. Тріпки смажених свинячих вух є чудовий гарнір до миски макаронів; подається з яйцем-пашот, вуха - ще одна свиняча начинка для салату в стилі фрі-оре-лардон. Як і панчета, смажені вуха лише трохи пом'якшать після одягання в макаронний соус або заправку для салату, при цьому вбираючи смаки навколо.

Слово для мудрих: просто не забудьте перед смаженням обмазати вуха свині борошном, щоб зменшити бризок олії.