Рецепт: Pâte à choux (вершкове листкове тісто)

Порції: 12 оболонок з еклеру або кремових листків

pate-a-choux

Примітка: Натхненний рецептом Роуз Леві Беранбаум у "Біблії про пиріг та тістечка". Для пікантного паштету з шоколадом опустіть боби ванілі.

6 столових ложок вершкового масла, нарізаного шматочками дюйма при кімнатній температурі

1/2 чайної ложки солі

1/2 чайної ложки цукру

Насіння з ½ ванільної квасолі

1 1/4 склянки (5,3 унції) борошна

1. Розігрійте духовку до 400 градусів, а в центрі духовки поставте решітку. На аркуші пергаментного паперу, використовуючи перманентний маркер, намалюйте шаблони еклерів або кремових листків, які допоможуть вам викласти тісто. Для еклерів намалюйте 12 прямокутників розміром 4½ на 1½ дюйма, відставляючи прямокутники приблизно на 2 дюйми один від одного (вони будуть роздуватися і розтікатися в міру випікання). Для кремових затяжок намалюйте 2½-дюймові кола, відставляючи кола приблизно на 2 дюйми один від одного. Переверніть пергамент, щоб маркер знаходився на нижній стороні аркуша (ви все одно зможете бачити шаблони), і покладіть пергамент на деко.

2. У середніх розмірах, широку каструлю з важким дном, з’єднайте масло, воду, сіль, цукор та насіння ванілі і доведіть до кипіння на сильному вогні. Зніміть з вогню і перемішайте борошно (швидко перемішайте, інакше борошняні грудочки звариться). Поверніть сковороду на повільний вогонь і варіть, часто помішуючи, близько 3 хвилин, щоб злегка зварити борошно і позбавити суміш від будь-якого крохмалистого, борошняного смаку.

3. Зніміть каструлю від вогню і помістіть тісто в чашу кухонного комбайна або змішувача. Якщо ви використовуєте кухонний комбайн, обробляйте тісто протягом 15 секунд, щоб трохи охолонути і випустити пар (залиште пробірку відкритою), а потім додайте всі яйця та білки відразу. Негайно продовжуйте обробку протягом 30 секунд, щоб поєднати і сформувати тісто. Якщо ви використовуєте підставний міксер, збивайте тісто з насадкою для лопаток, поки більша частина пари не опуститься, потім додайте яйця та яєчний білок, по одному, до тих пір, поки кожен не буде включений і не буде утворено тісто.

4. Зніміть тісто до миски, встановленої над крижаною ванною, і продовжуйте обережно розмішувати, поки тісто злегка не охолоне і не загусне (воно повинно бути достатньо товстим, щоб утримувати форму у трубах).

5. Помазати трохи кляру під 4 кутами пергаментного паперу, щоб він прилипав до деко. Помістіть решту кляру у великий кондитерський мішок, оснащений великим круглим наконечником (отвір повинен мати діаметр трохи більше половини дюйма).

6. Трубним тістом рівномірно на папері, щоб покрити кожен із шаблонів; трубопровідне тісто підніметься приблизно на півтора дюйма від пергаментного паперу.

7. Розмістіть аркуш в духовці і випікайте 30 - 35 хвилин, поки тісто не стане насичено золотистим і рівномірно забарвленим з боків і зверху, і не стане твердим при натисканні. Вимкніть піч і помістіть ручку дерев’яної ложки у двері, щоб вона ледве була відчинена. Залиште випічку в духовці додатково на 30 хвилин, щоб дати їй час висохнути та налаштуватися.

8. Вийміть випічку і розмістіть їх на стійці, залишаючи між кожним трохи місця. Наколіть бік або нижню частину кожного кінчиком ножа для чищення або шпажки і відкладіть, поки випічка не охолоне до кімнатної температури, а потім використовуйте або наповнюйте за бажанням.

Кожна з 12 порцій: 118 калорій; 4 грами білка; 10 грамів вуглеводів; 0 клітковина; 7 грам жиру; 4 грами насиченого жиру; 62 мг холестерину; 0 цукор; 125 мг натрію.