Рецепт: Міні шарлотки з лимонним мусом і сирком

- Том Уоллес, "Зоряна трибуна"

18 квітня 2012 р. - 15:22

ЛЕДИФІНГЕРС

Вистачає на 8 індивідуальних шарлоток, плюс додаткові.

Примітка: Пиріг з борошна тонкої текстури з високим вмістом крохмалю, що робить ніжні десерти. Ви можете знайти борошно в коробках у простірці для випікання. Адаптовано з "Радість кулінарії".

• 1 c. плюс 2 ст. борошно для пирога (див. примітку)

• 6 яєць, відокремлених, розділених

• 1/4 c. плюс 1/3 c. цукор-пісок, розділений

• 1/4 ч. Л. соус тартар

• 1/2 с. цукрова пудра

Розігрійте духовку до 325 градусів. Розташуйте стійки в нижньому та середньому положеннях.

Покладіть пергаментні папери на 2 деко, закріпивши їх на дні крапкою розпилювача або маслом. Лінійкою позначте напрямну для вимірювання 5-дюймових сонячних пальців.

(Якщо ви хочете прокласти диски до основи шарлоток, простежте вісім 23/4-дюймових кіл; інакше ви можете вирізати та підігнати леді пальці, щоб зробити основу.)

Просіяти борошно для пирога в середню миску. Якщо у вас немає просіювача, швидко збийте борошно, щоб видалити всі грудочки.

У середній мисці збийте на високій швидкості жовтки, 1/4 склянки цукрового піску та ванілін до густоти та блідо-жовтого кольору, 2-3 хвилини. Скребти у більшу миску. Поверніть борошно в сито і рівномірно просійте поверх яєць. Не змішуйте. (Не просіювач? Просто розподіліть рівномірно.)

У великій чистій мисці збийте білки та крем-зубний камінь до м’яких піків. Збільште швидкість до високої, поступово додайте 1/3 склянки цукрового піску і збивайте, поки піки не стануть жорсткими.

Шпателем складіть третину яєчних білків у суміш жовтків, обережно розмішуючи, поки майже не залишиться смужок. Складіть білі, що залишились, у дві партії, обережно піднімаючи знизу та складаючи зверху, поки не залишиться кілька смужок, стежачи, щоб білі не здули.

Ложкою викладіть тісто у великий кондитерський мішок, оснащений простим наконечником розміром 5/8 дюйма. (Це допомагає стояти мішок вертикально у вазі, щоб наповнити його. Ніякого кондитерського мішка? Наповніть поліетиленовий пакет і відріжте один кут.) Нанесіть тісто на пергаментний папір. Кожен ледіфінг повинен мати ширину близько 1 дюйма і довжину 5 дюймів. Для шарлоток вам знадобиться 16-20 ледіфінгерів, плюс ще близько десятка для баз (або зробити диски).

Щоб надати сонячним пальцям тонкий шпон хрусткості, ось підказка з нової «Розсипаної пекарні» Хізер Бейрд (стерлінг, 19,95 доларів США). Замість того, щоб просіяти лише один раз цукрову пудру перед випіканням, Бейрд просіює половину цукру над леді пальцями, потім чекає 5 хвилин, поки цукор не почне плавитися. Просіяти цукор, що залишився, над випічкою.

Помістіть каструлі на решітки духовки і випікайте протягом 6 хвилин, а потім змініть положення. Випікайте ще 6 хвилин, а потім посуньте пергамент на решітку для охолодження. Акуратно очистіть леді-пальці від пергаменту і зберігайте в герметичній тарі не більше доби або використовуйте негайно.

ЛИМОНОВИЙ ТИРК

Готує приблизно 1 2/3 склянки, достатньо для 8 шарлоток.

Примітка: Цей рецепт з "Радість готувати".

• Натерта цедра 1 лимона

• 1/2 с. проціджений свіжий лимонний сік (від 2 до 3 лимонів)

• 6 ст. (3/4 палички) несолоне масло, нарізане невеликими шматочками

У середній каструлі збийте яйця, цукор і цедру. Додайте лимонний сік і масло. Варіть на середньому вогні, постійно збиваючи, поки масло не розтопиться. Продовжуйте збивати, поки суміш не загусне, і м’яко тушкуйте кілька секунд. Вишкрібте сирок в миску і розмішайте ваніль. Дайте охолонути, накрийте кришкою і поставте в холодильник, щоб загуснути. Може бути зроблено за кілька днів до початку.

Інформація про харчування на мізерну 1/4 склянки:

Калорії 140 Жир 11 г Натрій 25 мг

Вуглеводи 10 г Насичені жири 6 г Кальцій 14 мг

Білок 3 г Холестерин 93 мг Харчові волокна 0 г.

Обмін діабетиками на порцію: 1 інший вуглевод, 2 жири.

МІНІ ШАРЛОТИ З ЛИМОНОВОЮ МИСОЮ І ТИРОЮ

Примітка. Щоб виготовити власні форми з картонної трубки діаметром 3 дюйма, за допомогою зубчастого ножа (або пилки) виріжте шматки заввишки 3 дюйма. Застеліть їх пергаментним папером, якщо використовуєте картон. Кожна шарлотка використовуватиме 2 (5-дюймові) ледіфінгери плюс більше для кожної основи (або зламані ледіфінгери, або 3-дюймовий диск, виготовлений із кляра ледіфінгер).

• 1 c. вершки

• 1/4 c. цукрова пудра

• 16 ледіперсів плюс більше для баз (див. Примітку)

• 12/3 c. сир з лимоном (домашній або комерційний)

• Вибір свіжих фруктів: малина, полуниця, ківі, ожина, чорниця.

Збийте вершки і цукрову пудру до жорстких піків. Переносити, відкладати.

Помістіть 8 кільцевих форм (3 дюйма у висоту і 3 дюйми в діаметрі) на окантовану сковороду. Якщо ви використовуєте картонні кільця, вистеліть їх пергаментним папером (див. Примітку).

Для кожного кільця виріжте та складіть близько 11/2 ледіфінгерів, щоб зробити основу, або вставте тісто, виготовлене у диски, які підходять. Розріжте 2 ледіфінг навпіл і вирівняйте кільце зацукрованими сторонами назовні. (Якщо є великий зазор, виріжте інший сонячний палець, щоб він помістився.)

Покладіть на кожну основу округлу столову ложку лимонного сиру, а потім складіть залишився сир у збиті вершки, щоб вийшов мус.

Покладіть на сир округлу столову ложку лимонного мусу, а потім додайте трохи чорниці або малини. Додайте додатковий мус в межах 1/4 дюйма від верху ледіфінгерів.

Накрити поліетиленовою плівкою та охолодити протягом 2 - 4 годин.

Безпосередньо перед подачею покладіть на кожну шарлотку свіжі фрукти. Лопаткою акуратно перекладіть кожну з окантованої сковороди на сервірувальну тарілку. Вийміть трубки або форми, зісковзуючи їх. За бажанням зв’яжіть стрічкою і подавайте до столу.