Салат з капустою Цезар з яйцем-пашот

Можливо, це не революційно, але ця класика - бісово смачна.

рецепт

Поєднання яєць-пашот з салатом - одна з найдавніших кулінарних традицій у світі, яка може перетворити закваску на ситний легкий обід.

--> Але процес може бути складнішим, ніж здається, оскільки яйце - і "соус", який воно створює - потрібно робити в самий раз. "Вся справа в хімії", - говорить Себастьян Аршамбо, виконавчий шеф-кухар нью-йоркської The Back Room на One57. А це означає, що вам потрібно правильно його браконьєрити.

Для цього рецепту Аршамбо пропонує свій класичний салат Цезар, в якому він замінює традиційний ромен на більш багату поживними речовинами капусту, а також додає паніроване пашотне яйце, щоб підсилити кремову, але хрустку консистенцію Цезаря. "Коли ви паніруєте яйце-пашот, ви отримуєте хрусткість хліба і сметаночку жовтока", - говорить він.

Браконьєрство яєць, як відомо, складно - багато кухарів насправді використовують термометри, щоб допомогти їм. Але правда полягає в тому, що вам просто потрібна трохи практики.

--> Щоб отримати доступ до ексклюзивних відеороликів із передачами, інтерв’ю знаменитостей тощо, підпишіться на YouTube!

Робить 4 порції

  • Для салату з капусти:
  • 1 фунт тосканської капусти, тонко нарізаний скибочками
  • 1 лимон, нарізаний на 1/4-дюймові сегменти
  • 1/2 склянки соусу Цезар
  • Сіль і перець
  • 1/4 склянки каперсів
  • 1/4 склянки насіння соняшнику, підсмажених
  • 1/2 склянки пармезану, тертий
  • 4 яйця-пашот
  • Для одягу Цезар:
  • 1 унція анчоуса
  • 1 зубчик часнику
  • 1 ч. Ложка діжонської гірчиці
  • 1 ч. Ложка вустерширського соусу
  • 1 ст. Ложка білого винного оцту
  • 2 ст. Ложки червоного винного оцту
  • 1 ст. Ложка лимонного соку
  • 2 тире соус Табаско
  • 2 жовтки
  • 1 склянка виноградного масла
  • 1/4 склянки оливкової олії
  • 1 склянка тертого сиру пармезан
  • 2 ст. Ложки води

Для заправки Цезар змішайте у блендері всі інгредієнти, крім виноградних кісточок та оливкової олії, пармезану та води. Зріджте до однорідності, а потім повільно додайте масла та воду.

Для салату змішайте заправку з капусти, лимона та цезаря. Приправити сіллю і перцем.

Розділіть салат між чотирма мисками. Зверху кожен залийте 1 столовою ложкою каперсів, 1 столовою ложкою насіння соняшнику та пармезаном.

Яйця браконьєра в 4 літрах води (див. Нижче технічну техніку браконьєрства Аршамбо).

Після закінчення злийте і покладіть на паперові рушники, щоб висохли. Покладіть зверху салат.

Необов’язковий крок: хлібні яйця-пашот, використовуючи суміш рівних частин універсального борошна, збитого яйця та сухарів. Смажте їх у глибокій олії при температурі 350 ° протягом 1 хвилини, або поки паніровка не просмажиться. Вийміть яйця з олії, приправте сіллю і перцем за смаком.

Покладіть по одному яйце-пашот поверх кожного салату.

Щоб закінчити страву, змішайте пармезан, приправте сіллю та перцем за смаком.

Яйце-пашот: Наповніть невелику каструлю водою, злегка посоліть і додайте склянку оцту; тепло. Коли закипить, киньте вогонь на повільний вогонь.

Розбийте свіже яйце в невелику миску; над раковиною вилийте яйце на щілину ложку на стільки часу, щоб стікала зайва вода, а потім негайно вилийте його назад у миску (цей крок усуває відлітаючі нитки яєчного білка).

Повністю вимкніть полум’я і почніть перемішувати воду, щоб створити «вир»; тримайте яйце трохи над водою, а потім посуньте його в центр цього вихору - це фокус, щоб переконатися, що яйце тримає форму.

Залиште яйце в спокої трохи більше 2 хвилин.