Межі у харчуванні

Харчова поведінка

Ця стаття є частиною Теми дослідження

Гастрономічна наука Переглянути всі 6 статей

Редаговано
Леон Г. Файн

Медичний центр Сідарс Сінай, США

Переглянуто
Джозіан Бруссар

Університет штату Колорадо, США

Сюзанна Девкота

Медичний центр Сідарс Сінай, США

Хуан К. Арболея

Баскський кулінарний центр, Іспанія

Приналежності редактора та рецензентів є останніми, наданими в їхніх дослідницьких профілях Loop, і вони не можуть відображати їх ситуацію на момент огляду.

гастрономічні

  • Завантажити статтю
    • Завантажте PDF
    • ReadCube
    • EPUB
    • XML (NLM)
    • Додаткові
      Матеріал
  • Експортне посилання
    • EndNote
    • Довідковий менеджер
    • Простий текстовий файл
    • BibTex
ПОДІЛИТИСЯ НА

ОГЛЯД СТАТТІ

  • 1 Кафедра анатомічної патології лікарні Сан-Чесіліо, Університет Гранади, Гранада, Іспанія
  • 2 Instituto de Investigación Biosanitaria de Granada, Гранада, Іспанія

Вступ

У своїй книзі "Структура наукових революцій" Томас Кун висуває концепцію "парадигми" як фундаментального двигуна прогресу людства: сукупність формальних теорій, експериментів та методів роботи, що визначають процес (науковий, економічний, соціальний або, у цьому випадку сучасна висока кухня), у певний час (1). Загалом, науками в будь-який момент керує одна парадигма, і, за словами Куна, прогрес знань не відбувається поступово за рахунок накопичення внесків науковців, а навпаки, досягнення відбуваються раптово з моменту появи великі вчені, які пропонують нові теорії та методи дослідження, які радикально розриваються зі старою парадигмою і замінюють її новою.

Між науковою лабораторією та високою кухнею є надзвичайні технологічні та процедурні подібності (2). У першій, крім теорій, є дослідники, реагенти та конкретні аналітичні методи для демонстрації гіпотез; в останньому існують усталені кулінарні доктрини, кухарі, інгредієнти та рецепти, які, на задоволення обідаючого, застосовуються відповідно до нинішньої парадигми, не забуваючи, що на кухні також спостерігається все більш очевидний розвиток складних методів і інструменти роботи (3).

Як і в звичайній науці (4), «звичайний кухар», який дотримується поточної кулінарної парадигми, не повинен її критикувати, оскільки вони навчені бути ефективними на кухні і, отже, не підозрювати про суперечливість, яку парадигма створює. Коли виникають серйозні аномалії або нові нагальні соціальні потреби, активна парадигма послаблюється і вступає у "кризу". Потім із свідомості якогось великого кухаря виникає нова парадигма як революційне рішення даної проблеми. Тоді гастрономічне співтовариство дотримується нової парадигми, підтримуючи оновлену «нормальну кухню».

Роль різних органів почуттів оцінювати органолептичні (діючі чи пов'язані з використанням органів чуття) якості їжі помітно змінилася з розвитком цивілізації. До 1960-х гастрономічне задоволення в основному було пов'язане зі смаком їжі (див. Нижче) за участю хіміо- та соматостетичних рецепторів, у тому числі специфічних для глутамату та амінокислот або умами. Починаючи з 1960-х років, спочатку включення зору, дотику та звуку до гастрономічного задоволення, а потім поступове розуміння значної складності страви (5) помітно вплинули на кулінарну насолоду гастрономії двадцять першого століття (6– 8).

Хоча теорію парадигми Куна вже називали хорошим інструментом для аналізу еволюції сучасної кухні (9), до цього часу вона не використовувалася цілеспрямовано для вивчення технологічної та ідеологічної еволюції, що відбулася в кухні та її взаємозв'язок із сенсорним сприйняттям їжі. Метою цього огляду є аналіз концептуальної та сенсорної еволюції сучасної гастрономії (від Французької революції до сьогодні) із застосуванням структури парадигми Куна. Короткий підсумок наведено в таблицях 1, 2.

Таблиця 1. Основні гастрономічні внески першої та другої гастрономічних парадигм.