Молочнокисле бродіння злаків та псевдозернових культур: Стародавні харчові біотехнології із сучасним застосуванням

Зернові, що найчастіше використовуються для кормів та харчової промисловості.

поживні

Таксономія псевдозерних.

Схема молочнокислого бродіння. Позначення: DHAP — дигідроксиацетонфосфат; ферменти: 1 — амілаза; 2 — фруктозидаза; 3 — галактозидаза; 4 — сахараза (інвертаза); 5 — β глюканаза; 6 — гексокіназа; 7 — фосфоглюкоза ізомераза; 8—6-фосфофруктокіназа; 9 — фруктозо-біфосфатна альдолаза; 10 — триосефосфат-ізомераза; 11 — гліцеральдегід 3-фосфатдегідрогеназа, фосфогліцерат-кіназа, фосфоенолпіруват-гідратаза, піруват-кіназа; 12 — лактатдегідрогеназа; 13 — глюкоза 6-фосфатдегідрогеназа; 14—6-фосфоглюконатдегідрогеназа; 15 — рибулоза 5-фосфат 3-епімераза; 16 — фосфо-кетолаза; 17 — фосфотранзацетилаза; 18 — альдегіддегідрогеназа; 19 — алкогольдегідрогеназа; 20 — ацетаткіназа.

Блок-схема традиційного виробництва житнього хліба.

Блок-схема традиційного виробництва макаронних виробів.

Узагальнена схема виробництва молочнокислих бактерій (LAB), ферментованих зернових напоїв боза, бушера та кунун-закі .