Потрошіть те, що потрібно знати, щоб придбати, почистити та приготувати

Власне готуючи м'ясо з органів тиждень за тижнем

"Нехай слово трибуни вас не стримує - нехай заспокійливі чари вас підкорюють і насолоджуються ним, як ті, хто завжди має!" Фергус Хендерсон

Потрохи походять від жуйних

Потрохи походять із слизової оболонки шлунка, особливо жуйних. Жуйні тварини - це тварини, які харчуються на рослинній основі та використовують чотирикамерну шлункову систему для видобування поживних речовин. До одомашнених жуйних належать корова, вівці, кози, олені та яки, але також дикі тварини, такі як бізони та буйволи, антилопи, жирафи та газелі.

По всьому світу ці тварини цінуються за перетворення всюдисущого сонячного світла та трав у енергію, багату на поживні речовини. Вони також процвітають на багаторічних травах, які поглинають вуглець завдяки своїм глибоко вкоріненим системам вирощування. У поєднанні з тим, що дозволяють травам відростати після з’їдання, їх гній повертає поживні речовини в ґрунт і забезпечує регенерацію. Регенеративне землеробство може додати верхній шар ґрунту там, де воно розмилося, і навіть повернути опустелювання там, де це вже відбулося.

Хоча операції з обмеженим вигодовуванням тварин (CAFO) є, мабуть, найгучнішим звірством навколишнього середовища та прав тварин; одомашнені жуйні тварини, яких годують травою та обробляють травою, справді відновлюють землю та забезпечують найбільш щільне поживними речовинами м’ясо та органи, доступні сьогодні. Джоел Салатін має велику перспективу щодо цього в галузі пасовищної птиці. Він припускає, що, хоча ваш лікар каже вам їсти більше зелені та отримувати більше сонячного світла, така ж повинна бути і ваша вечеря.

Чотирикамерна шлункова система

Шлунок жуйних має чотирикамерні:

Перший шлунок - це рубця. Це відомо як рівнинна, рівна або ковдра. Дженніфер Маклаган також пропонує Шаг Трейп. Я згоден, що Blanket Tripe найбільше нагадує килимок з махорки.
Другий шлунок - це сіточка, вона ж стільникова потроха. Його також по-французьки називають "капотом" - що наближує його форму. Це найбільш часто готується і найніжніший шлунок.
Третій шлунок - омасум. Тонкі перекриваються складки на слизовій оболонці цього шлунка призводять до назв Книга або Біблійні Потрохи.
Останній і четвертий шлунок, сичуг, є справжнім шлунком жуйних. Цей шлунок відомий як Рід-трійця. Однак його частіше використовують для видобування сичугу, що використовується у виробництві сирів.

(Я досі не знаю, який овечий шлунок найчастіше набивають для шотландських хагісів ... Надішліть мені записку, якщо знаєте!)

Придбання шкембеля

З мого досвіду, потрохи в магазинах випускаються біленими, очищеними та приготованими. В іншому випадку я отримую його свіжим із ферми, яка вимагає чищення чимало - як я тут описую!

«Свіжі» шкембелі в магазині можуть означати вибілені шкембелі, які готуються лише частково. “Зелені шкембе” чистять, але не готують. Як зазначає Дженніфер Маклаган, насправді він більш коричневий і менш зеленуватий. Це узгоджується з моїм досвідом очищених та неварених штампів.

На своєму досвіді в Чикаго я помітив, що в декількох етнічних продуктових магазинах є шкембери. Ви можете мати подібний успіх у своїй спільноті. Не завдайте шкоди і тим, що звертаєтесь до місцевих фермерів, що харчуються травою.

Очищення та підготовка шкембеля

Я зрозумів, що незалежно від того, чи є у вас свіжі або відбілені шкембе, обидва вимагають промивання та очищення перед приготуванням. Ковдра та стільникові потрохи вимагають подібної підготовки.

Зі свіжими потрохами вам потрібно видалити будь-який жир або сторонні оболонки із задньої частини (або зовні) шлунка перед ретельним очищенням і промиванням піску чи сміття між складок або підкладки потроху. Раніше я використовував оцет і сіль для очищення свіжих килимів або просто інтенсивного скрабування під проточною водою.

Кріс Косентіно пропонує добре помитись і занурити не зовсім киплячий оцет, щоб усунути будь-який запах. Крім того, ви можете додатково промити його сумішшю борошна, води та солі (1 склянка борошна на 1/2 галон води) за бажанням.

Для вибілених шкембелів деякі кулінари рекомендують просто промити. Інші пропонують 30-хвилинне замочування соку лайма або оцту і солі перед очищенням і промиванням ще кілька разів. Тут Косентіно описує більш складний процес очищення, який дуже добре під струменем води. Потім замочування в крижаній воді з кам’яною сіллю та оцтом і скраб, як божевільний. Очистіть потроху, доведіть до кипіння, злийте (не запасіть воду) і знову промийте. Повторіть весь цей процес за необхідності, щоб видалити поєднання відбілювача та «фанку» до прийнятного рівня.

Book Tripe трохи делікатніший і вимагає промивання «сторінок» і між ними, швидкого закипання і, нарешті, промивання в холодній воді перед використанням.

Приготування шкембелів

Більшість рецептів вимагають нарізання рівномірними смужками або квадратами, а потім пасірування протягом 1-3 годин до готовності.

Однак у вибілених версіях майже завжди передбачається певна підготовка, яка може суттєво відрізнятися. Важливо перевірити свій рецепт на половині варіння, а іноді і в другій половині варіння, щоб визначити, коли він буде ніжним і готовим. Як зазначає Фергюс Хендерсон, «[перевіряйте] гострим ножем властивості потроху. Будьте обережні, ніби зварені занадто довгі шкембелі просто розплавляться ».

У трійцях дуже мало желатину, і багато традиційних рецептів поєднують потрохи з багатими желатином рисаками або шкірою.

Зверніть увагу, що під час приготування штампи можуть пахнути сильніше, ніж на смак. Нехай це вас не стримує.

Однак після того, як він приготується і стане ніжним, він часто може отримати навіть смак на наступний день після приготування. Тож при всій цій роботі добре планувати залишки.

Мав, або свинячий шлунок

Нарешті, хоча свині всеїдні, їх шлунок часто використовують для фарширування або для приготування інших препаратів, подібних до ковдри. Після видалення зайвого жиру та оболонок підготовка подібна до наведеної вище: промити та очистити, прокип’ятити, злити, промити, за бажанням повторити та зварити. Як і жуйні, свинячі шлунки вивертаються навиворіт для набивання.