Пирогові жири: масло проти олії проти вкорочення проти сала

Натхненні розмовами на гарячій лінії Food52, ми ділимося порадами та підказками, які роблять навігацію всіма нашими кухнями простішою та веселішою.

Сьогодні: Текстура скоринки для пирога залежить від жиру, який ви використовуєте - ось як її вибрати.

жирів

Не бійтеся тіста!

Коржик пирога дражливо простий, якщо зосередитись на основах. Для початку більшість рецептів базуються лише на чотирьох інгредієнтах: борошні, жирі, солі та воді. Який жир ви вибрали і як ви ним маніпулюєте, зіграє величезну роль у готовому продукті - тож давайте розіб’ємо його.

По-перше, важливо знати, як поводитися з жиром. Вона повинна бути охолодженою (читайте: дуже холодною). Коли особливо тепло (на вулиці або на вашій кухні), гарно покласти його в морозильну камеру, щоб воно не так легко тануло. Крім того, знайте свої руки - якщо вони гарячі (там шоколад тане так само швидко, як і у роті), то тримайте масло на більш холодному боці. Якщо у вас є ці класні кондитерські руки, вам підійде просто холодильник.

Далі визначте тип скоринки, який ви хочете. Для фруктових пирогів найкраще підійдуть лускаті скоринки. Для пирогів з вершками або заварним кремом найкраще підійде борошниста скоринка (вона не змокне, коли пиріг сидить). Хрусткі скоринки роблять, залишаючи в корі більші шматки жиру - розміром з половинки волоського горіха або менше. Ці великі шматки жиру починають випаровувати вологу, коли пиріг потрапляє в духовку. Це випаровування створює пару, і ця пара утворює повітряні кишені в корі, створюючи кінцеву текстуру, що лущиться. Борошняні скоринки отримують шляхом змішування вершкового масла на менші шматочки - розміром з горошок або менше. Менше відбувається випаровування, що робить більш щільною і твердою кірку.

Пам’ятайте, що теплі інгредієнти, перемішування та недостатній час охолодження/відпочинку - вороги чудової скоринки. Не поспішаючи з цими трьома компонентами, ви майже завжди забезпечите хороший результат.

Тепер виберіть свій жир.

Сало: Якщо це не змушує вас гнітись, сало робить неймовірну кондитерську скоринку. Він охолоджує і не розпадається під нагріванням так швидко, як масло. Це утворює відносно лущиться кірку при правильному поводженні. Хоча воно не таке смачне, як вершкове масло, його смак все-таки менш м’який, ніж шортенг або олія.

Скорочення: Вибір жиру для випікання пирогів у п’ятдесятих і шістдесятих роках, має дуже високу температуру плавлення, що робить його дуже легким для змішування в скоринці пирога. Менше шансів перемішати та/або розтопити жир, вам краще забезпечити відшаровування шарів у вашій корі. Однак, хоча це ідеальний інгредієнт з точки зору текстури, він не має смаку вершкового масла.

Вершкове масло: Я намагаюся бути неупередженим - весь пиріг - це хороший пиріг. Але для мене масло завжди було шляхом. Смак неможливо перемогти, і якщо ви знаєте, як правильно з ним поводитися, він може створити надзвичайно лускату скоринку. Оскільки вершкове масло має вищу температуру плавлення, воно також приємно тане у роті. Молочні жири, присутні у вершковому маслі, також дозволяють скоринці скоріше коричневіше, ніж версії на вкороченому, свинячому жирі або олії.

Олія: Олія має одну головну перевагу - як жир у рідкій формі, його не можна розтопити, і його легко вкласти в тісто. Однак ця ж особливість також утримує його від утворення справді лускатої скоринки. З огляду на це, рослинна олія, кокосова олія або навіть оливкова олія можуть зробити прекрасну борошнисту скоринку для кіш або інших заварних пирогів. Мені також подобається використовувати кірки на масляній основі для пікантних пиріжків.

Комбіноване: Моя бабуся поклялася поєднанням жирів. Колись це було наполовину сало, наполовину вкорочення. Потім воно стало наполовину вершковим, наполовину вкороченим. У будь-якому випадку, їй подобалося змішувати впевнений результат вкорочення з кращим смаком інших жирів.

Які ваші улюблені жири для випікання пирогів? Повідомте нас у коментарях!