Поширені проблеми маринованих огірків

Факти | HGIC 3101 | Оновлено: 26 серпня 2020 р. | Друк

Чи можна використовувати для соління пластівці солі?

Більшість рецептів вимагають гранульованого соління або консервування солі. Сіль пластівців відрізняється щільністю і не рекомендується для маринування.

Роблячи швидкі технологічні соління, чи можу я зберігати залишки розчину для травлення для подальшого використання?

Якщо розчин для травлення свіжий і не використовувався для виготовлення солінь, накрийте його і зберігайте в холодильнику для подальшого використання. Якщо був використаний розчин для маринування, його можна зберігати в холодильнику і через день-два використовувати для соусу для барбекю, заправки з капустяного салату або маринаду. Якщо відбувається зростання цвілі, викиньте його.

Чому рідина в моїх кропових соліннях стала рожевою?

Використання занадто дозрілого кропу може спричинити це. Якщо так, продукт все ще безпечний. Однак зростання дріжджів також може спричинити це. Якщо зростання дріжджів очевидний, мариновані огірки викиньте.

У моєму рецепті немає виду кропу. Що я можу замінити?

На кожну кварту спробуйте 3 голови свіжого кропу або 1 - 2 столові ложки насіння кропу (бур'ян кропу = 2 столові ложки).

Чи можу я використовувати огірки без місць для соління?

Огірки без мішок не рекомендується використовувати в ферментованих соліннях. Це пов’язано з тим, що при нормальних зрілих розмірах вони виробляють фермент, який змушує соління розм’якшуватися під час бродіння. Однак, якщо використовують менші огірки без міхура (ті, що мають дрібне насіння), вони можуть бути придатними для приготування свіжих огірків. Шкурки на огірках без міркувань можуть бути жорсткими.

У мене є старий рецепт, який передбачає додавання виноградного листа в кожну банку солінь. Чому?

Листя винограду містять речовину, яка пригнічує ферменти, завдяки яким соління стають м’якими. Однак якщо ви видалите кінчик цвітіння огірків (джерело небажаних ферментів), вам не потрібно додавати виноградне листя.

Чому зубки часнику в моїх соліннях стали зеленими або синювато-зеленими?

Ця реакція може бути пов’язана з тим, що залізо, олово або алюміній у варочному посуді, вода або водопровідна труба реагують з часниковими пігментами. Або часник може мати природний синій пігмент, і це стає більш очевидним після маринування. Незрілі цибулини слід вилікувати два-чотири тижні при температурі 70 ° F. Соління є безпечними для вживання.

Чому мої соління помутніли?

Під час бродіння маринованих огірків розсіл може помутніти через зростання молочнокислих бактерій протягом періоду бродіння. Якщо бажаний нехмарний вигляд, свіжий розсіл можна використовувати для упаковки солінь, коли вони будуть готові до обробки.

У неферментованих соліннях (свіжа упаковка) хмарність може свідчити про псування. Перевірте соління на наявність неприємних запахів та місистості солінь. Якщо ці ознаки відсутні, соління можна їсти безпечно.

Іноді наповнювачі (засоби проти злежування) у звичайній кухонній солі можуть викликати невелику помутніння, тому завжди використовуйте сіль для маринування.

Жорстка вода також може спричинити похмурість. Якщо м’яка вода недоступна, закип’ятіть жорстку воду і дайте їй спокійно сидіти протягом ночі. Злийте верхню порцію і використовуйте її в розчині для маринування.

Чи можу я квасити соління в новому пластиковому сміттєвому баку?

Пластик повинен бути харчовим. Соління та квашену капусту можна квасити у великих глиняних глиняних посуді, великих скляних банках або харчових пластикових ємностях. Якщо ви не впевнені, чи є пластиковий контейнер безпечним для харчових продуктів, прочитайте його етикетку або зверніться до виробника. Інший варіант - обкласти сумнівну ємність кількома товщинами харчових поліетиленових пакетів. Не використовуйте алюмінієві, мідні, латунні, оцинковані або залізні ємності для бродіння солінь або квашеної капусти.

Мій улюблений рецепт маринованих огірків - від бабусі і не вимагає процесу окропу. Чи справді мені потрібно обробляти соління?

Обробка необхідна для всіх маринованих огірків, щоб знищити дріжджі, цвілі і бактерії, які можуть призвести до псування продукту та інактивації ферментів, які можуть вплинути на колір, смак і текстуру маринованого продукту. Обробляйте мариновані продукти протягом часу, зазначеного в рецепті. Якщо часу не дається, обробляйте виріб принаймні 10 хвилин.

Обережно покладіть наповнені банки на решітку в банку, що містить гарячу воду. Вода повинна бути досить глибокою, щоб закрити банки принаймні на 1 дюйм. Накрийте консерву і доведіть воду до кипіння. Почніть підраховувати час обробки, як тільки вода почне кипіти.

Мій сусід дав мені соління, які він зробив, просто заливши огірком свіжі огірки. Чи безпечні вони?

Огірки, гострий перець, зварені круто яйця та хрін можна складати в стерилізовані банки, заливати гарячим оцтом і зберігати в холодильнику. Однак, щоб зробити безпечний продукт, банку та кришку потрібно стерилізувати, використовувати лише чистий 5-відсотковий оцет кислотності, а продукт слід зберігати в холодильнику. Можна додавати трави, як кріп.

Я готую чудово ароматизовані оцти. Чи можна з цих домашніх оцтів робити соління?

Зберігайте домашній або ароматизований оцет на такі речі, як салати. При приготуванні солінь використовуйте тільки комерційний сидр із 5-відсотковою кислотністю або білий оцет. Рівень кислотності домашнього оцту невідомий і може зробити соління небезпечними. Рівень кислоти вказаний на етикетці оцту.

Я випадково вапнував свої соління в алюмінієвій каструлі. Чи безпечно їх їсти?

Алюміній не рекомендується застосовувати з вапном, оскільки вапно може «поглибити» контейнер, збільшуючи вміст алюмінію в готовому продукті. Це не процедура, яку ви хотіли б робити кожного разу, коли робите соління, а потім використовуєте продукт. Однак одна партія солінь не повинна викликати проблем зі здоров’ям. Якщо контейнер, однак, погано вирваний, найкращим варіантом буде викинути продукт.

Я хотів би робити солодкі соління, але я діабетик. Чи можу я використовувати штучний підсолоджувач?

Найкращий підхід - використовувати скибочки соленого кропу, промити, щоб видалити солоний аромат, і посипати їх штучним підсолоджувачем. Дайте їм посидіти в холодильнику принаймні за 30 хвилин до використання. Замінювати цукор штучними підсолоджувачами в рецептах солодких маринованих огірків не рекомендується.

Для отримання додаткової інформації щодо виготовлення солінь запитуйте HGIC 3100, Основи соління; HGIC 3420, Огірки мариновані; HGIC 3400, Соління; HGIC 3440, маринований перець; та HGIC 3380, кроп соління та квашена капуста. Щоб отримати додаткову інформацію про консервування в домашніх умовах, зверніться до місцевої служби внутрішніх телефонів.

Засоби вирішення проблем маринування

Джерело:

Рейнольдс, Сьюзен та Полетт Вільямс. Так легко зберегти. Переглянуто та передруковано 2018 рік Елізабет Андресс та Джуді Гаррісон. Кооперативна допоміжна служба. Університет Джорджії.

Якщо цей документ не відповідає на ваші запитання, зв’яжіться з HGIC за адресою [email protected] або 1-888-656-9988.

Оригінальний автор (и)

Памела Шмутц, спеціаліст з питань харчової безпеки у відставці HGIC, Університет Клемсон
E.H. Хойл, доктор філософії, заслужений факультет, спеціаліст з безпеки харчових продуктів, Університет Клемсон

Поправки за:

Ребекка Бакслі, агент з питань харчових систем та безпеки, команда програм з питань харчових систем та безпеки, Андерсон, Грінвілл та Кооперативне бюро розширення округу Спартанбург

Ця інформація надається з розумінням того, що не передбачена жодна дискримінація, а також не передбачається підтвердження торгових марок чи зареєстрованих торгових марок Службою розширення кооперативів університету Клемсон, а також не зазначена будь-яка дискримінація, передбачена виключенням продуктів чи виробників. Всі рекомендації стосуються умов Південної Кароліни і можуть не стосуватися інших районів. Використовуйте пестициди лише відповідно до вказівок на етикетці. Усі рекомендації щодо використання пестицидів стосуються лише Південної Кароліни і були законними на момент публікації, проте статус реєстрації та способи використання можуть змінюватися внаслідок дій державних та федеральних регуляторних органів. Дотримуйтесь усіх перелічених вказівок, запобіжних заходів та обмежень.