Порізи птиці

Птиця відноситься до їстівної м’якоті будь-якої птиці, яка зазвичай використовується в якості їжі, з прикріпленими кістками. Види домашньої птиці включають курей, качок, гусей, індичку, перепелів, фазанів. Вся птиця обробляється подібним чином. Його готують цілим або сегментують різними способами, залежно від того, як його використовувати.

Усі сегменти невеликої, молодої птиці можна готувати, використовуючи сухі методи нагрівання. Як тільки перестають нести яйця, старших птахів ріжуть і продають як тушкових курей або відварених птахів. Ці птахи потребують вологого приготування тепла і ідеально підходять для пирогів, тушонки та супів. Всю птицю слід повністю готувати до мінімум 74 ° C (165 ° F), щоб виключити присутність сальмонели.

Птах може бути розділений навпіл уздовж хребта і кілової кістки, а може бути розділений на передню чверть і задню чверть. Передня чверть птаха містить м’ясо грудей і крил, а задня - ноги. Загальноприйнятим є подальше розбиття птиці на сегменти.

Для максимального врожаю та точної обробки птицю можна сегментувати, прорізаючи м’які природні суглоби птиці. Термін 8-різана курка використовується для опису курки, розділеної на дві гомілки, дві стегна і обидві грудки, розділені навпіл поперек кістки ребра (одна половина може містити крило). Цю процедуру завжди роблять із кісткою. Ці сегменти, за бажанням, можуть бути оброблені далі до порізів без шкіри без шкіри. На малюнку 29 показано повністю сегментовану курку для смаження, а в таблиці 37 перелічені загальні курячі нарізки.

Малюнок 29. Сегментована смажена курка. Таблиця 37 - Поширені курячі порізи

Вирізати	Роздрібні розрізи	Ресторан Порізи
Куряча грудка	Куряча грудна кістка в	Suprême (куряча грудка з прикріпленою крилатою барабанкою)
Куряча грудка без кісток/шкіри
Філе курячої грудки (або тендери)
Куряча ніжка	Куряча ніжка (ззаду прикріплена)	Курячий балотин (ніжка без кісток)
Куряча гомілка
Куряче стегно (кістка в)
Куряче стегно (без кісток)
Куряче крильце	Куряче крило (ціле)	Курячі крильця розколоті, кінчики видалені
Куряча крильця (або крильця)
Курячі крильця
Кінчик курячого крила
Спини та шиї	Курячі спинки і шиї	Для запасу використовуються курячі ребра, спина і шия

Біле або світле м’ясо походить від грудей і крил. Зазвичай груди та крила відокремлені, але куряча грудка з досі прикріпленою дрібною частиною крила називається а suprême . Крила можна розбити на три частини: вістря крила, крило крильця та барабан крила (рис. 30).

Малюнок 30. Сегментоване куряче крило.

Груди також можна розкласти далі, а вирізки ( філе ) видалено. Порцію без вирізки можна розділити і розтерти на тонку котлету, відому як пайард . На малюнку 31 зображена куряча грудка цілою і з філе, видаленим з нижньої частини.

Малюнок 31а. Куряча грудка ціла Малюнок 31b. Куряча грудка без шкіри без шкіри з видаленим філе.

Темне м’ясо птиці походить від ніжок, які можна розбити на дві частини: стегно та гомілку. У ресторанах іноді можна зустріти набиту ногу без кісток, яку називають а бюлетень .

Курячі ніжки розділені в колінному суглобі, щоб відокремити стегно від гомілки. Барабанні палички зазвичай готують у кістці, тоді як стегна можна зняти кістками та шкірою для використання у різноманітних стравах, включаючи нарізання або нарізання нарізки для запіканок та подібних страв.

На малюнку 32 показано цілу курячу ніжку, розбиту на гомілку та стегно без кісток.

Малюнок 32а. Ціла куряча ніжка Малюнок 32b. Гомілка Малюнок 32c. Куряче стегно зі шкірою та кісткою Рисунок 32г. куряче стегно без шкіри, без кісток

Атрибуції ЗМІ

Будь-яка з різноманітних птахів, комерційно вирощуваних для їжі.

Грудна птиця із прикріпленою кісткою крила.

Куряча вирізка без кісток.

Куряча грудка без кісток, яку розтерли плоско.

Опудала курячої ніжки без кісток.

Ліцензія

Різання та переробка м’яса для харчових продуктів Комітетом з питань артикуляції BC Cook ліцензується за ліцензією Creative Commons Attribution 4.0 International, за винятком випадків, коли зазначено інше.