Поліпшення якості халви за допомогою харчових волокон оболонок насіння кунжуту та м’якоті фініків, збагачених емульгатором

Приналежність

  • 1 Департамент біології, Unité Analyses Alimentaires, Ecole Nationale d'Ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038 Sfax, Туніс. Електронна адреса: [email protected].

Автори

Приналежність

  • 1 Департамент біології, Unité Analyses Alimentaires, Ecole Nationale d'Ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038 Sfax, Туніс. Електронна адреса: [email protected].

Анотація

Поповнення халви відходами виробництва, наприклад знежиреними оболонками насіння кунжуту (тестами) та концентратом фінікових волокон, може покращити її харчові та органолептичні якості. Ці компоненти забезпечують високий вміст клітковини та технологічний потенціал для утримання води та жиру. Стандартну халву, доповнену концентратом фінікових волокон, знежиреними кунжутними тестами та емульгатором, оцінювали на предмет розділення масла, зміни текстури та кольору, сенсорних якостей та прийнятності для смакової панелі. Додавання обох волокон з емульгатором, покращена стійкість емульсії та суттєво підвищена твердість халви. Функціональні властивості волокон кунжуту та фініків сприяють харчуванню та здоров’ю, забезпечуючи поліфенольні антиоксиданти та проносні переваги.

халви

Ключові слова: Фінікова м’якоть; Харчові волокна; Емульгатор; Халва; Оболонки насіння кунжуту; Їжа з доданою вартістю.