Подвійне занурення? Правило 5 секунд? Вчені відокремили харчовий факт від художньої літератури в новій книзі

Наближається сезон відпусток, а це означає вечірки - де гості можуть подвійно занурити чіпс, або взяти впавшу оливку і знову засунути її в келих.

Але чи це безпечно?

Нова книга "Ви щойно це з'їли?" розглядає способи уникнення поширення хвороби через їжу, включаючи результати детальних досліджень вчених та співавторів з питань харчових продуктів Пол Доусон і Брайан Шелдон. Вони приєднуються до Робін Янг від Here & Now, щоб обговорити свої висновки щодо поширених сценаріїв, з якими стикаються люди - від задування свічок на день народження до обробки меню ресторану.

"В основному бактеріальні клітини, вірусні клітини тощо, клітини мікроорганізмів, значно перевершують кількість клітин, які ми насправді маємо в нашому тілі", - говорить Шелдон. “Здебільшого ці організми насправді роблять багато хороших речей. Але знову ж таки, існують організми, які можуть викликати хвороби, що передаються їжею, або інші захворювання ».

Правило 5 секунд

Як тільки шматок їжі потрапляє на підлогу, бактерії "майже відразу прикріплюються", говорить Доусон. Це означає, що в цьому знаменитому п’ятисекундному вікні може статися багато чого, хоча багато хто може думати, що це нешкідливо.

"Ми говоримо про ... кілограми собачих фекалій, які скидаються щороку, тож, ймовірно, там не буде збудника. Але завжди могло бути ".

Видування свічок до дня народження

"В основному кожного разу, коли ми дихаємо, ми фактично виділяємо біоаерозолі - дуже дрібні крапельки, і ці краплі можуть переносити мікроорганізми: вірус грипу, бактерії, туберкульозні організми", - говорить Шелдон. «У нашому дослідженні ми якось комічно придумали сценарій, що у вас була 90-річна бабуся, яка святкувала день народження, і попросили допомоги у своїх онуків задути ці свічки. Тож ви можете собі уявити лише кількість організмів, які можна поширити простою практикою задувати свічки до дня народження ".

Подвійне занурення

"Відкусивши чіп і приклеївши його назад до занурення, ви насправді прищеплюєте його за допомогою ротових бактерій", - говорить Шелдон. «Сальса насправді перенесла більше бактерій, ніж сирне фондю чи шоколадний діп [у нашому дослідженні]. І коли ви задумаєтесь, це здоровий глузд, тому що сальса набагато тонша, тому, якщо хочете, більше прищепленої сальси скидає сухар чи тріску назад у цю загальну миску, ніж з іншими двома ».

Сушарка для рук або паперові рушники?

"Подібно до того, як ми говорили про видування свічок до дня народження, те саме стосувалося б сушарки для рук або повітродувки у ванній", - говорить Доусон. «Просто змиваючи унітаз, ви виділяєте біоаерозолі з унітазу або пісуару. Ви складаєте це, засунувши руки під сушарку для рук.

«Ми фактично перевірили не тільки повітря, що виходить - ми помістили чашку Петрі під те місце, де повітря виходило. Ми також протестували кнопки, а також впускний отвір, тому може бути, що хтось натискає кнопку до того, як вони висушать руки чи вимиють руки, ви можете собі уявити, що це вселяє там поверхню, тож це може бути однією з причин. Бактерії утворюють біоплівку, тому насправді витіснення або розтирання [ваших рук] насправді допомагає. Це може бути таким чином, щоб ви видалили більше бактерій за допомогою рушника, ніж [за допомогою] ручної повітродувки ".

Більшість сушарок для рук не дуже часто чистять, каже Шелдон.

"Тому вони накопичують організми та пил, і кожен раз, коли ви крутитесь на сушарці для рук, ви також в основному берете цей пил і той бруд, і ці організми, і виштовхуєте його з вихідного отвору", - говорить він.

Обробка меню

"У нашому дослідженні ми розглянули випадкову вибірку меню, а також перенесення бактерій з рук у меню в щепленому дослідженні в нашій лабораторії", - говорить Доусон. «Випадково ми виявили значну кількість бактерій у меню. Кожен, фактично, займається меню - люди можуть з ними впоратися, на них чхати, кашляти ».

Уривок із книги: «Ти що це щойно з’їв?»

Полом Доусоном та Брайаном Шелдоном

Видування свічок до дня народження або обприскування мікробів на торт?

Припустимо, ви відвідуєте дев’яносто перший день народження тітки Бессі, і вона готова загадати бажання і задути свічки на своєму торті. Їй потрібна допомога в тому, щоб задути дев'яносто одну свічку, що спалахувала перед нею, тому вона залучає своїх трьох молодих правнуків. Зараз усі разом, вони вдвох дують, і дують, і дують знову. Це, ну, багато дуття над пирогом, котрий усі збираються з'їсти. Ви дійсно хочете, щоб хтось дув на вашу їжу безпосередньо перед тим, як ви її з’їсте? (Або взагалі, з цього приводу?) Хто розпочав практику задувати свічки на іменинних тортах?

Декілька теорій пропонують пояснити, коли і де виникла традиція задувати свічки на день народження. Деякі вважають, що це почалося в Давній Греції, коли люди приносили торти із запаленими свічками до храму богині полювання Артеміди. Інші стародавні народи вірили, що дим від свічок несе їх бажання богам. Одне з перших задокументованих повідомлень про використання іменинних свічок з’явилося в середині 1700-х років серед творів Ендрю Фрея, який на той час подорожував Німеччиною. Під час відвідування графа Людвіга фон Зінцендорфа в Німеччині Фрей повідомив, що свічки (по одній на кожен рік віку графа) ставили на торти для святкування дня народження.1

Обприскування мікробами, багато?

Краплі з дихальних шляхів і рота виганяються при кашлі, чханні, розмові - і так, навіть при диханні. Насправді частинки вірусу грипу були виявлені у видихуваному диханні інфікованих людей навіть під час нормального дихання та розмови.2 Коли респіраторні краплі виділяються, вони можуть поширювати інфекцію безпосередньо по повітрю або при посадці на поверхню.3 Інші дослідження виявили, що видиханий подих містив від 693 до 6 293 бактерій/кубічний метр, і що люди забруднюють повітря в приміщеннях, випромінюючи бактерії зі швидкістю близько 37 мільйонів копій генів на людину за годину.4 Отже, коли хтось задуває свічки на день народження, надзвичайно ймовірно, що їх дихання переносить бактерії або вірусні частинки безпосередньо до пирога, який збираються з’їсти всі інші! Давайте перевіримо цю ідею експериментом.

Експеримент 4-1: Удар або відсутність удару

Матеріали і методи

Метою цього дослідження було оцінити рівень перенесення бактерій у верхню частину пирога, коли хтось задуває свічки. Оскільки нас цікавило лише те, що приземляється зверху торта, ми розробили імітований торт, що складається з тонкого шару глазурі, розстеленого на аркуші фольги, і вирізаного так, щоб він містився на круглої пінопластовій основі. Шістнадцять свічників та свічок було вставлено через глазур/фольгу та у пінопластову основу.

Кожному учаснику тесту спочатку запропонували відчути запах і з’їсти шматочок гарячої піци, щоб виділити слину та імітувати атмосферу на дні народження. Після того, як свічки запалили, учасники випробувань дули, доки всі свічки на макеті не згасли. Для кожного сеансу тестування збирали контрольний зразок: дотримувались тієї самої процедури для тестового зразка, але свічки не видували. Після запалення свічок учасники тесту або задули їх, або не задули. Потім свічки та тримачі виймали з пінопластової основи, не торкаючись глазурі. За допомогою стерильних щипців фольгу склали навпіл з шаром глазурі всередині.

Попереду наукові речі

Фольгу з глазур’ю поміщали в мішок Stomacher (Classic 400, Seward UK), розгортали всередині мішка, а потім 50 мл 0,1 відсотка стерильної пептонової води виливали в мішок Stomacher над крижаною поверхнею фольги. Мішок Stomacher поміщали в Stomacher (Stomacher 400, Seward) і перемішували при 230 обертах на хвилину (об/хв) протягом 1 хвилини. Stomacher - це просто лабораторний інструмент, який змішує зразки в мішку, що імітує змішувальну дію вашого шлунка; дві лопаті по черзі стискають запечатаний мішок, подібно до шлунку, перемішуючи. Повторені обсяги гомогенату в 1 мл та 0,1 мл асептично видаляли з мішка Stomacher, послідовно розводили у 0,1 відсотку пептонової води і наносили поверхню у двох примірниках на чашки Петрі, що містять агар для підрахунку пластин (Difco Plate Count Agar). Пластини інкубували при 37 ° С протягом 48 годин. Колонієутворюючі одиниці (КОЕ) підраховували на пластинах, що містять 25–250 колоній, а потім перетворювали в КУО на зразок обмерзання та log10 КУО на зразок.

Експеримент повторювали три рази в окремі дні, використовуючи 11 учасників і даючи 33 спостереження за обробку (удар або відсутність удару). Ефект видування проти недуття свічок на кількість бактерій під час обмерзання визначали за допомогою команди proc univariate системи статистичного аналізу (SAS). Статистичні відмінності між групами лікування, що продувають та недують, були визначені на рівні значущості 5 відсотків. Також були отримані описові статистичні дані, такі як середнє (середнє), медіана, діапазон та стандартне відхилення. 5

Результати експерименту 4-1

Деякі дослідження повітряно-крапельних капсул, що походять з уст людини, знайдені ще в 1899 р., А інші були опубліковані до середини ХХ століття.6. Ці ранні дослідження дали різні результати, але всі вони сходились на думці, що краплі потрапляли в повітря при диханні, кашлі, і чхання. Дивно, але 90 відсотків крапель бактерій залишалися в повітрі протягом 30 хвилин, а деякі дрібніші крапельки висіли до 30 годин.7 У нашому дослідженні задування свічок над обмерзанням призвело до того, що популяція бактерій, вилечених із обмерзання, становила п'ятнадцять в рази перевищує популяцію бактерій від обледеніння, де свічки залишались запаленими. Крім того, діапазон (різниця між найвищим та найнижчим показником) кількості бактерій, відновлених після обмерзання, був у 100 разів більшим для обмерзання під впливом удару в порівнянні з відсутністю обробки.

Крім того, середня кількість бактерій на глазурі торта зросла приблизно на 2700 бактерій, або на 1,48 відсотка, через видування свічок. Самий безхарактерний свічкомір, який ми протестували, збільшив кількість бактерій на глазурі більш ніж на 37000, або на колосальні 12000 відсотків, порівняно з глазур'ю, яку не продували.

Що слід врахувати

Бактерії - невідворотна частина життя. Як уже майже всі знають, вони присутні майже у всьому, до чого люди торкаються або контактують. Тому ми вважаємо важливим зрозуміти, як мікроорганізми рухаються в нашому середовищі, і ознайомитись із способами мінімізації забруднення. Хвороботворні мікроорганізми можуть швидко поширюватися через людську популяцію за допомогою біоаерозолів, а погана гігієна повітря може негативно впливати на здоров’я людини.

Урочисте задування свічок на торті може бути проблемою, якщо людина, що дме, хвора, оскільки ми знаємо, що дихальні краплі, вигнані при кашлі та чханні, можуть переносити патогенні бактерії та віруси.9 Поширення захворювань, включаючи ГРВІ та пташиний грип H1N1 були віднесені до біоаерозолів людини.10. Більше того, мікроби, що походять від дихальних крапель, можуть передаватися безпосередньо по повітрю або опосередковано як краплі, що потрапляють на поверхні, які потім торкаються (або з’їдаються, у випадку іменинного торта). Тепер, коли ви знаєте правду про задування свічок до дня народження, чи вважаєте ви, що традиція безпечна у всіх випадках? Що ж, ви зараз озброєні фактами, тому рішення повністю залежить від вас. Дуйте розумно.

Карін Міллер-Медзон створила та відредагувала це інтерв'ю для ефіру. Джек Мітчелл адаптував його для Інтернету.