Створіть кращу затяжку: вчений WSU бореться з ожирінням, додаючи клітковину в надуті закуски

Гарячі та потріскуючі від великої сталевої надувної машини, закуски в лабораторії Гіріша Ганджаля виглядають і смакують, як будь-яка інша затяжка.

Але ці затяжки бувають різні. Використовуючи моркву, яблука, вишню та журавлину, Ганджал, дослідник харчових продуктів Університету штату Вашингтон, виготовляє листкові закуски та каші з підвищеним вмістом клітковини, що може допомогти в боротьбі з ожирінням, діабетом та іншими проблемами зі здоров’ям.

"Люди люблять затяжки, - сказав Ганджал, - і ми купуємо їх багато" - торік у всьому світі було продано надутих продуктів на 70 мільярдів доларів.

"Слойки завантажуються вуглеводами з очищених крохмалів, у яких позбавлена майже вся клітковина", - додав він. "Я хочу зберегти смак і структуру листки, але додати клітковину і поживність".

Цієї весни Ганджал розпочинає чотирирічний проект на суму 450 000 доларів США, який фінансується Національним інститутом продовольства та сільського господарства Міністерства сільського господарства США, досліджуючи способи введення наповнювальної клітковини у здоровіші затяжки.

Помасова сила

Доцент і фахівець з переробки харчових продуктів у Школі харчових наук WSU-UI, Ганджал допомагає компаніям розробляти нові, смачніші та корисніші готові продукти. Протягом останніх п’яти років він досліджував проблему потрапляння клітковини в надуті продукти.

Яблука є найціннішою врожаєм штату Вашингтон, а регіональні виробники соків та сидру видають багато вичавок - багато клітковини, поживної м’якоті, що залишилася після пресування. Pomace також походить від моркви, винограду та інших продуктів, і велика кількість його йде в відходи.

"Виробники закусок із задоволенням затягують їх", - сказав Ганджал.

Через різницю в способі приготування клітковина з вичавок погано зв’язується з крохмалем, який надає затяжкам форму і хрускіт. У кращому випадку виробники їжі можуть додати лише близько 10 відсотків клітковини, поки їх затяжки не стануть щільними, розсипчастими і неапетитними.

Зліва студенти Крістофер Керр, Пічмоні Ек, Юцзін Чжу, доцент Гіріш Ганджал та Бон-Дже Гу показують здорові затяжки, створені в Школі харчових наук WSU-UI. Ганджал очолює групу, яка працює над введенням більш здорової клітковини у надуту їжу (фото Сет Трускотт-WSU).

"Вони просто більше не затягуються", - сказав Ганджал. "Споживачі та компанії хочуть корисних закусок, але вони також очікують, що затяжки будуть хрусткими та приємними до вживання".

Зберігайте його хрустким

Ось тут з’являється останній проект Ганджала та його команди.

Використовуючи складні інструменти, "ми опускаємося до молекулярного рівня, щоб зрозуміти, як нерозчинна клітковина та інші частини вичавок з'єднуються з крохмалем - так що коли ми робимо затяжку, вона залишається затяжкою", - сказав він.

Ганджал працюватиме зі співробітниками, включаючи сенсорного експерта Керолін Росс з Школи харчових наук WSU-UI; Стів Сондерс, науковий співробітник Коледжу інженерії та архітектури Войленда WSU; Хелен Джойнер, експерт з в'язкості в Університеті Айдахо; та Керрі Хубер, хімік крохмалю з Університету Бригама Янга.

"Багато американців потребують більше клітковини у своєму раціоні", - сказав Ганджал. "Якщо ми можемо зробити більше здорових затяжок, якими люди насолоджуються без шкоди для смаку та текстури, це виграш для всіх".