Після комунізму кухня виживання

Олівці готові? Назвіть країну, затиснуту між Грецією та колишньою Югославією.

Ти не один. Мої кишки говорять мені, що четверо з вас п’ятьох не мають найменшого уявлення.

Єдиною системою відліку, яку більшість людей стосується крихітної Албанії (яка буває в південній Європі - а не в Азії, Африці чи на Близькому Сході - і ніде поблизу Олбані, штат Нью-Йорк), є висвітлення в засобах масової інформації країни, яка переживає громадянські чвари, швидше за все, фільм "Викинь собаку", в якому єдиними справді албанськими речами були кілька розбитих албанських фраз, які промовляв актор Джим Белуші, який є албанцем-американцем. Як я.

На відміну від мене, ви, мабуть, не затамували подих із приходом «Найкращого з албанської кулінарії» Клементини та Р. Джона Гіси (Hippocrene Books, 22,50 доларів США), який можна придбати в більшості книгарнь або замовити.

Але я був радий побачити албанську кулінарну книгу, написану албанською парою, яка слідувала їхній мрії про свободу та краще життя. Зараз "Гіси" живуть у Квебеку і працюють начальниками багатоквартирних будинків, що є різновидом помилок, поширених в історії імміграції. На їх батьківщині Джон Гіса був директором і редактором урядової друкарні, а його дружина - біохіміком та письменницею оповідань. Джон Гіса також є автором "Англо-албанського всеосяжного словника" та "Албансько-англійського типового словника".

“Найкраще з албанської кулінарії” може бути першою албанською кулінарною книгою, написаною після падіння комуністичного режиму в 1990 році. Протягом майже 50 років найбіднішим людям в Європі було наказано займатися ощадливістю, вживаючи менше м’яса, менше жиру і менше молочні продукти. І, що стосується цього, менше їжі.

За словами авторів, які залишили Албанію після розпаду режиму, указ видали не стільки з занепокоєння здоров'ям мас, скільки з метою контролю людей через шлунок, навмисно знищуючи будь-які залишки буржуазного надлишку, кулінарних доопрацювань або самообслуговування. -вираз.

Але судячи зі сторінок “Найкращого з албанської кулінарії”, албанська кухня готова і живе.

Звичайно, це сильно змінилося від вільної та щедрої кухні моєї матері, яка приїхала в Америку на початку 30-х років, коли албанська кухня була багата впливом пишної османської кухні - рясної, щедрої та переповненої. Моя мати вживала масло, оливкову олію, цукор та спеції, відмовившись, викликаючи занепокоєння навіть у мого батька. "Дружино, твоя вільна рука повезе нас до бідної хати", - сказав він.

Сучасна албанська кухня - це запасна, пісна, гола кістка, ніби сталева рука якогось урядового домашнього економіста зі склянкою, пробіркою та мірною ложкою різала кожну унцію надлишку жиру, цукру та калорій; безумовно, заздрість нашого власного американського генерального хірурга, який останні 20 років закликає до подібних дієтичних реформ у цій країні.

Однак найбільшим сюрпризом стало виявлення того, що албанська кухня стала "колективізованою". Іншими словами, більше не існує регіональних чи індивідуальних відмінностей, що відповідає комуністичній ідеологічній схемі створення конформності в єдиній «колективній свідомості».

Це було шоком, оскільки південно-албанська їжа моєї матері - якій майже 90 і досі готують їжу, - до речі, сильно відрізняється від кулінарії до Другої світової війни, яку готували на Півночі.

Коли я запитав Джона Гісу про дефіцит історичної інформації про рецепти чи їх регіональні відмінності, він зазначив, що рецепти є “загальноалбанськими. Це албанські рецепти, з якими ми були виховані ».

Тож якщо ви шукаєте уявлення про культурні витоки, стиль чи трансформацію кухні, ви не знайдете їх тут, або, на цей рахунок, де-небудь ще, наскільки мені відомо.

Албанія, яка розташована в Адріатичному морі на Балканському півострові, є свого роду мікролабораторією багатих рівнин, лісів, озер, річок, гір та океану, з помірним середземноморським кліматом, що дозволяє країні виробляти велику кількість фруктів, овочів, зерно, зелень, морепродукти та молочні продукти. На жаль, за 50 років тиранічного правління мало з цих продуктів дійшло до мас.

Історично албанська кухня - це залишок багатої османської кухні, нав'язаної 500-річним пануванням Балканського півострова Османською Турецькою імперією до початку 1900-х років.

Ви знайдете ті самі страви з кондитерських виробів, винайдені турками, що й у грецькій та близькосхідній кухнях. Шашлик зустрічається по всьому колишньому османському світу. Мусака, популяризована в США грецькими ресторанами, існує і в албанській кулінарії. Назви можуть відрізнятися від кухні до кухні, але страви в основному однакові.

Дуже мало детективної роботи, я зрозумів, що турецькі назви багатьох рецептів, відомих за часів моєї матері, також були стерті. Фарширований баклажан, який колись називали імамом байльді (по-турецьки «імам знепритомнів»), тепер є просто «фаршированим баклажаном» (patellxhane te mbushura). Шапкат, пудинг із кукурудзяної муки зі шпинатом та сиром, тепер є «пирогом з кукурудзяною крупою» (lakror).

Один виявляє кілька іноземних впливів, незважаючи на ізоляцію і рішучість Албанії очистити будь-яку пам’ять про своє культурне минуле. "Ми додали кілька класичних італійських соусів через близькість Албанії до Італії протягом століть", - сказав Гіса.

Я підозрюю, що навіть Гіса не може усвідомити, що так званий капустяний суп, званий у його книзі борщем, може бути таким самим, як російський борщ, введений протягом останніх 50 років, а не раніше. Блюдо з яловичини в духовці називається biftek - інтернаціоналізована назва яловичого стейка.

На жаль, ми ніколи не знаємо, які страви насправді є корінними албанськими.

Гіса не взялися обговорювати кулінарну історію чи харчові звичаї. "Ми письменники, але не знавці кулінарної історії", - чесно зізнався Гіса. Насправді книга не була їх ідеєю. "Наш видавець моїх словників та інших етнічних кулінарних книг запропонував нам написати албанську кулінарну книгу", - сказав Гіса. "Ми спробували включити найпоширеніші та найпопулярніші рецепти від сім'ї та друзів та будь-яку допомогу, яку ми могли знайти в попередніх кулінарних книгах в Албанії".

14 розділів починаються із закусок (гарячих і холодних) і включають, серед іншого, мелене м’ясо, гарячі м’ясні страви, птицю, овочі, супи, рибу, соуси, компоти та десерти та освіжаючі напої.

У цій книзі ви не знайдете рецептів хліба. Причина проста: в Албанії за останні 50 років албанці не пекли власний хліб. «Ми стояли в черзі в державних пекарнях, іноді годинами чекали, щоб купити хліб. Ми не могли купити весь хліб, який хотіли, ”- сказала дочка Гіса, Енн.

Мистецтво випічки, яке колись процвітало в домашніх господарствах минулого, було ліквідовано з ростом колективізму, що призвело до житлових будинків радянського зразка, в яких єдиним обладнанням у крихітних перегороджених кухнях було кілька шаф і невелика стійка, на якій стояв газ. пальник стояв. "Вам би довелося дуже пощастити [маючи на увазі політично привілейоване] володіння духовкою в Албанії, коли ми були там", - сказала Ен Гіса.

Вона також пояснила, що всі продукти, що вимагають випічки, були винесені рано в день у комунальну піч і забрані ввечері. "Ви здали б квиток і взяли їжу", - сказала Енн Гіса. "Люди не усвідомлюють, що означає робити це щодня".

Існує кілька випічок з філо, хоча не так багато, як можна було б очікувати від кухні, багатої пікантною випічкою, виготовленою з тіста з філо. У книзі є биреки, наповнені сиром, цибулею-пореєм та солодким заварним кремом (галактобуріко по-грецьки). Вони, принаймні, є хорошими прикладами.

Не могло бути жодної албанської кулінарної книги без пахлави, десертів з тістечками та горіхами, які цінувались на Балканах та Близькому Сході. У рецепті тісто філо домашнє, а волоські горіхи для начинки товчуть у ступці цукровим кубиком. Однак автори пропонують купувати кондитерські листи filo, які продаються у високій тонкій коробці в більшості супермаркетів.

У книзі Hysas є повний асортимент холодних закусок, включаючи популярний салат з баклажанів та йогуртовий салат, який називають таратором у багатьох балканських країнах. Серед гарячих закусок Hysas подають декілька фірмових м'ясних страв, таких як смажена печінка, та вуличну їжу під назвою Kukurec, виготовлену з баранячих нутрощів і щасливо переправлену материнкою.

Ви побачите багато страв з баранини, подібних до страв грецької кухні, серед них баранина з картоплею та фарширована баранина грудка. Також є теляче рагу з бамією та незвичайна свинина з цвітною капустою. Більшість приправляється тими ж улюбленими травами - орегано, м’ятою, базиліком, лавровим листом і чебрецем.

Comlek (вимовляється chohm-lek), те саме, що грецьке stifado, - це чудове м'ясне рагу, виготовлене з цибулею та ароматизоване оцтом і часником, приправа, яке людям на Балканах подобається.

Мабуть, найбільш характерною м’ясною стравою є баранина, запечена в йогурті, таве косі. Йогурт їдять майже з усім, включаючи фрикадельки та смажені овочі, або самостійно.

М’ясні м’ясні страви розглядаються в окремій главі. "В Албанії мелене м'ясо було дешевшим, і його можна було розтягнути, додавши до нього інші інгредієнти", - сказала Ен Гіса.

Моєю особистою улюбленою стравою з м'ясного фаршу є qofte (вимовляється kyohf-teh), яку я їв десятками, коли вони вискакували з сотейника за часів моєї молодості. Репутація кухарів була виграна і втрачена над цією стравою, схожою на фрикадельки. Критерії досконалості qofte відрізняються залежно від регіону та кулінарії. На мою скромну думку, кухарі Джирокастро (міста на півдні Албанії) готують ідеальне qofte - м’яке всередині та горіхово-коричневе зовні. Чим пухнастіше, тим краще. Я відчайдушно намагався відтворити текстуру цих qofte, але зазнав невдачі.

Невеликий розділ про домашню птицю та кролика викликав спалах спогадів про чудову курку моєї матері з волоськими горіхами (pule me arra). Підсмажений аромат волоських горіхів, що шиплять у сотейнику, проносився по дому здебільшого по неділях, коли був час для неспішного приготування їжі. Відварена курка заправляється вершковим горіховим соусом.

Не соромтеся спробувати овочі, особливо фаршировані баклажани, помідори та перець та численні страви з мусаки (мусака по-албанськи), які популярні на всіх Балканах.

Один із найнезвичайніших суп із сухих пластівців із сніданку, що прилипає до ребер, називається трахана, готується з крихти на заквасці, доступний у грецьких продуктових магазинах як трагани. Їдять його звичайно або збризкуючи оливковою олією та кількома крихтами сиру фета. Моя мама годинами натирала свіжу крихту між кистей рук, перш ніж викласти їх на сушку і зберігати в банках для використання протягом року.

Рибний розділ завантажений рецептами, як можна було б очікувати в країні, наповненій океанічною, озерною та річковою рибою. На жаль для албанців, за часів комунізму риби було так само мало, як м’яса. Джон Гіса згадує, коли чутки про те, що форель може продаватися на ринках, несамовито поривалися в магазини за шість годин до їх відкриття.

У книзі ви знайдете декілька дуже цікавих рибних страв, зокрема, запечену форель з горіховим соусом, камбалу зі шпинатним суфле та креветки в білому вині. Запечена риба (таве пешку) також має приправу для часнику та оцту, якою користуються албанці.

Якщо ви любите диких птахів, тетерев з оливками або гусак з апельсином можуть бути спокусливими. Я уявляв, що рецепт «гусака та апельсинів» потрапив до албанської кухні через високопоставлених албанських урядовців на видатки у Парижі. Але це не зовсім так. Goose a l’orange - це також албанець. І це просто зробити. Запеченого гусака заливають борошно-масляним соусом, присмаченим апельсиновою м’якоттю і шкіркою.

У розділі "Макарони та пироги" (brumat означає тісто) є кілька рецептів пастико, подібних до грецького pastitsio. Ці страви з макаронів, покриті соусом бешамель, є чудовими стравами для вечірок, а також економним сімейним стравою.

Ви помітите, що десерти в книжковому центрі переважно на фруктах, включаючи високоцінений компот з айви та інші з персиків, груш, чорносливу, яблук, апельсинів та вишні.

Не забудьте спробувати рисовий пудинг, сультяш, який албанці вважають національною стравою. Більш експериментальний кухар може спробувати халву, пудинг з кукурудзяного крохмалю або борошна (це не версія мигдальної пасти).

Соління, які називають турші, зазвичай виготовляються саморобно. Автори дають деяке уявлення про смак албанців до них: «В албанській кухні не існує такого поняття, як солодкі соління. Надмірно солодкі соління з овочів або фруктів просто називають джемами або тушкованими фруктами. Наявність оцту в таких вареннях або компотах просто робить їх неприйнятними для людей ".

Хоча книга залишає бажати кращого з точки зору технічної допомоги та чітких інструкцій щодо рецептів, вона дає точний погляд на сучасну кухню, яка до цього часу була прихована від очей. За це я вітаю авторів за те, що вони нарешті виявили албанську кухню.

Курка з волоськими горіхами (Pule me arra)

Час активної роботи: 20 хвилин * Загальний час підготовки: 1 година 20 хвилин