Підняття келиха до Baba au Rhum, десерту «Улюблений» Алена Дюкасса

Це може бути французька класика, але baba au rhum (або ром баба) порушує традиційні кондитерські правила. Пиріг, схожий на бріош, подається у всій Європі, замочений у лікері - зазвичай ромі - та цукровому сиропі, що іноді ароматизований.

Хоча більшість тортів спрямовані на легку, повітряну, вологу консистенцію, це якраз протилежне бажаній консистенції для ідеально випеченої баби-ау-ром. Подібним чином кухарі-кондитери зазвичай використовують харчову соду - або, у випадку з листковим тістом, пару - як розпушувач, щоб змусити тісто або кляр піднятися. Баба, однак, використовують дріжджі.

Поєднання цих двох факторів надає ромовим бабам унікальну текстуру та аромат. Це також допомагає солодкому збагаченому хлібу виконати свій сенс існування: доставляючи смачні, сочаться шматочки рому.

Все, що ви можете замовити в Інтернеті, щоб запасти свій домашній бар на довгий шлях

Існує кілька різних версій походження страви, хоча більшість зазначає, що вона потрапила до Франції через польського короля у вигнанні Станіслава Лещинського на початку 18 століття. Кажуть, що Лещинський виявив дріжджовий торт кугельхопф у своєму новому рідному місті, Ненсі, занадто сухим; і тому його кондитер Ніколас Сторер напоїв його ромовим сиропом. Колишній король схвалив і назвав творіння на честь свого улюбленого вигаданого персонажа Алі Баби.

Десерт став загальноприйнятим, коли дочка Лещинського переїхала до Парижа, щоб вийти заміж за короля Людовіка XV. Сторер переїхав з нею до столиці і в 1730 році відкрив одну з перших кондитерських в місті. Там він познайомив парижан із неповторним захопленням baba au rhum.

На сьогоднішній день страву найвідоміше схвалив Ален Дюкас, французький шеф-кухар, який має 21 зірку Мішлен у всьому світі. У 2005 році Дюкас став першим кухарем, який мав три ресторани одночасно з трьома зірками Мішлена.

У його ресторані Людовика XV в Монте-Карло бабу-ау-ром подають до столу в розкішному стилі зі знятим срібним куполом, щоб відкрити глазурований індивідуальний торт. Сомельє ресторану наливає з вишуканих витриманих ромів, розбиває бабу на дві частини, а зверху черпає трохи збитих вершків Шантійлі.

"Це улюблений десерт шеф-кухаря Дюкас", - каже Маріон Б'янкіні, шеф-кондитер у "Бенуа", бістро NYC від Ducasse. Страва представлена в меню багатьох ресторанів за меню, хоча вона не завжди з ромом. "У" Бенуа "ми подаємо його із традиційним для французьких бістро" Арманьяком "." (Дорогий ром - це заповідник вишуканих закладів, каже вона.)

Найкращі практики виготовлення ромових баб включають замочування приготовленого торта в теплому цукровому сиропі протягом потрібної кількості часу, - каже Янсен Чан, директор кондитерських виробів Міжнародного кулінарного центру в Нью-Йорку. «Якщо ви недостатньо замочите, центр не завжди буде вологим. Але якщо ви занадто замочите його, він може перенасититися і розвалитися », - говорить він. "Як тільки ви замочите бажаний час, злийте, поки весь надлишок сиропу не витече, і ваша баба готова до роботи".

Чан - ще один учень Дюкасса. Протягом трьох років, які він провів у французького шеф-кухаря, Чан каже, що готував десерт "більше разів, ніж я, напевно, можу розрахувати". Хоча зазвичай можна зустріти рецепти, при яких баба просочується цукровим сиропом, напоєним ромом, Чан радить цього не робити, щоб їдачі могли сказати, скільки рому вони споживають.

Десерт також поширений у південній Італії - зокрема в Неаполі - де він був вперше представлений, коли регіон перебував під контролем Франції. "Коли ви збираєтесь разом з родиною в неділю, традиційно приносять міні-баби з місцевої кондитерської", - говорить Фортунато Нікотра, виконавчий шеф-кухар нью-йоркської установи "Фелідія".

Італійський ресторан подає бабаси протягом усіх 24 років, коли Нікотра працює там, хоча вибір алкогольних напоїв змінюється залежно від сезону. "Влітку ми подаємо бабу з лимончелло, бо вона освіжає більше, ніж темний ром", - говорить він.

У десертному барі Patisserie Chanson у нью-йоркському районі Флатірон виконавчий кондитер Рорі Макдональд нещодавно додав інноваційну думку про десерт у своє дегустаційне меню у стилі омакасе із шести страв.

Закусочні в реальному часі замочують бабу з маракуйї перед обличчям за допомогою кавового сифона. Замість простого сиропу, ромовий коктейль підігрівають для настоювання десерту. Блюдо подається із сорбетом банана та маракуї, а надлишок коктейлю зливається і подається теплим у вигляді напою. "Замість того, щоб просто виходити з кухні з підготовленою ромовою бабою, приємно показати людям процес", - говорить Макдональд.

Баба о Рум

Варіацій рому баба багато. Цей рецепт дає простий прийом ароматизатора апельсина, ванілі та витриманого рому у формі традиційної форми баби.