Паштет із свинини у стилі кантрі від славної французької їжі Джеймса Петерсона

Паштет зі свинини у сільському стилі

Террін де Кампань

Додати до колекції

Інформація про підготовку

Складність

Робить про

З'являється в

Славна французька їжа

Террі будуть тримати (і покращувати) принаймні 3 тижні в холодильнику, доки ви не відклеїте фольгу, коли вони вийдуть з духовки.

Інгредієнти

1 фунт [450 г] м’ясо свинячої лопатки або свинячий приклад, або 1½ фунта [675 г] відбивні із свинячих плечей з кістки
¼ фунта [350 г] жировика (не враховуючи шкірку), трохи більше, якщо шкіра прикріплена, або ½ фунта [225 г] жирний жир, або 3/4 фунта [350 г] тонкої нарізки бекон
¼ фунт [115 г] куряча печінка, почищений і промитий
2 великі яйця
2 гвоздики часник, подрібнений дрібно, подрібнений до пасти боком кухонного ножа
1 столова ложка дрібно нарізана чебрець свіжий, або 2 чайні ложки сушений чебрець, дрібно кришився
2 чайні ложки штрафу сіль
2 чайні ложки свіжомеленого чорний перець
½ чайна ложка мелена гвоздика
½ чайна ложка меленого імбиру
¼ чайна ложка мелений мускатний горіх
1 столова ложка оливкова олія
Фунт [225 г] жировика (не враховуючи шкірку), трохи більше, якщо шкірка прикріплена, нарізана на тонкі листи, або фунт [225 г] жирний жир, або фунт [225 г] тонко нарізаних шматочків бекон, для підкладки терин

Метод

Наріжте свинячу лопатку кубиками розміром 2,5 см і охолодіть у морозильній камері, поки вона майже не замерзне. Якщо ви використовуєте свинячі відбивні з плечей, які легше знайти, відріжте м’ясо від кістки, наріжте кубиками і так само остудіть. Подрібніть свинячу лопатку в кухонному комбайні за допомогою імпульсного механізму, поки вона не отримає консистенцію смаку гамбургера. Зріжте шкірку з жировика. (Ви можете заморозити шкірку і використовувати її у тушонці та тушкованих стравах.) Наріжте жир кубиками розміром 2,5 дюйма [1] і витріть у пюре в кухонному комбайні разом із курячою печінкою до однорідності. Дерев’яною ложкою з’єднайте подрібнену свинину, суміш курячої печінки та яйця, часник, чебрець, сіль та спеції у мисці для змішування, поки всі інгредієнти не розподіляться рівномірно. Сформуйте шматочок начинки розміром з волоський горіх у невелику котлетку і тушкуйте його, як гамбургер, на оливковій олії. Скуштуйте його та відрегулюйте приправу, додаючи більше солі або перцю або зелень або спецій за потреби.

Вистеліть терин одним шаром жирових листів, жиру або бекону, залишаючи досить звисати над двома довгими сторонами, щоб скластися і покрити верх террини, як тільки вона буде заповнена. Товстий жир повинен перекриватися зверху приблизно на 1,5 дюйма. (Террін у 1 кварту, який я використовую для цього рецепту, - це порцеляна і має розміри 10 на 3½ на 3½ дюйма [25,5 на 8,5 на 9 см].) Додайте начинку.

Натисніть на наповнювач і міцно, але не надто сильно, обтріть террин обробною дошкою (а не плиточним прилавком), щоб опустити наповнення та усунути всі повітряні кишені. Складіть листи жиру поверх террини, повністю закривши начинку. Зробіть тришаровий аркуш з алюмінієвої фольги, достатньо великий, щоб розміститися на верхній частині террини з кількома додатковими дюймами з кожного боку. Притисніть фольгу доверху террину і щільно заклейте її по боках.

Нагрійте піч до температури 175 ° C/позначка газу 4 і помістіть терин у деко або неглибокий посуд, достатньо великий, щоб утримувати воду, яка оточуватиме терин. Водяна лазня утримує террін від перегріву і допомагає рівномірно готуватися. Помістіть деко для випікання з террином у духовку та налийте гарячу водопровідну воду в сковороду, поки вода не підійде на дві третини шляху по боках террини. Я використовую чайник, щоб залити воду. Випікайте террину, поки термометр з миттєвим зчитуванням, зафіксований у центрі фольги, не покаже 62 ° C, приблизно ° години, залежно від форми вашої террини. Соки, що витікають з отвору, повинні бути прозорими, а не рожевими.

Покладіть террін на листову сковороду, щоб уловити будь-який жир, який може стікати з його боків, і покладіть на террину невелику обробну дошку, а зверху покладіть банку або важку каструлю. Якщо, однак, верх наповнювача не виступає над краєм террину, обробна дошка буде неефективною. Замість цього ви можете використовувати кілька шарів картону, вирізаних до внутрішнього розміру террини та складених між собою та обмотаних алюмінієвою фольгою, перед тим, як надіти вагу. Дайте террині охолонути на пару годин при кімнатній температурі, а потім поставте її в холодильник, при цьому вага все ще залишається, принаймні на 12 годин, після чого можна зняти вагу або до 3 тижнів добре закутати. (Після того, як ви розмотаєте террін, ви повинні подати його протягом декількох днів.) Якщо ви вистелили форму терину жиром, розклейте цілий террин і шкірку і виріжте жир, перш ніж нарізати террин на ¼ дюйма до ½ -дюймові [від 0,5 см до 1,5 см] скибочки. Якщо ви вистелили формочку жирною обкладинкою, ви можете нарізати в ній террін і дозволити гостям очистити жир, який оточує кожен шматочок. (Жир не їдять.) Передайте миску з корнішоном і трохи гірчиці.