ОТРИМАЛИ МАСЛИВО? НЕ ПРОГЛЮТАЙТЕ МІФУ, ЩО БАСЛУКА ПОРОЧА ДЛЯ ВАС. НІСКІ РІДНІ СОРТИ МОЖУТЬ ВИПИСАТИ СМАТНИХ, ЗДОРОВИХ РЕЦЕПТІВ

ЩО ЦЕ? Пахта в рецепті нежирного картопляного пюре? А ось і один для худих млинців на пахті. Інший замінює пахту цільним молоком та жовтками.

Книги та журнали скрізь видають смачні нежирні рецепти з використанням пахта.

Але як продукт, виготовлений з вершкового масла, вписується в нашу одержимість з низьким вмістом жиру, знежиреною нежирною речовиною, яку ми нічого не хочемо робити?

Ну, з одного боку, пахта не виготовляється з масла.

Комерційна пахта `` культивована '', подібно до йогурту, сметани та сиру. Молочні заводи найчастіше готують його з нежирним або знежиреним молоком, хоча деякі використовують незбиране молоко. (Перевірте етикетку на `` знежирене '' або `` нежирне '' над словом `` пахта ''. Ці продукти містять не більше жиру, ніж знежирене або нежирне молоко.)

`` Спочатку пахта була рідиною, що залишилася після переробки вершків у масло '', - повідомляє Dairy Management Inc., група, що обслуговує молочних фермерів Америки, в Роузмонті, штат Іллінойс.

Незважаючи на свою назву, і хоча часто з вкрапленнями гранул масла, пахта мала відносно низький вміст жиру.

У 30-40-х роках дрібні ферми зникли, а стандарти пастеризації та санітарії стали більш регламентованими. Молочні заводи почали виробляти `` пахту '' шляхом культивування.

Культурне пахта отримує характерний відтінок від `` доброзичливих '' бактерій, які зброджують або здеталізують молоко під контрольованим часом та температурою. Перед тим, як молоко прокисне, бродіння припиняється, в результаті чого виходить вершковий напій, густіший за незбиране молоко, але терпкий, як звичайний йогурт.

Пахта, йогурт та інші культивовані молочні продукти містять різні бактерії, які допомагають визначити смак і структуру. Вважається, що деякі бактерії, такі як Lactobacillus bulgarius в йогурті та деякі йогуртові напої, полегшують травлення, відганяють дріжджові інфекції та знижують рівень холестерину.

Деякі дослідники навіть вважають, що найближчим часом пахта буде створена з бактеріями, що підсилюють імунну систему та допомагають запобігти раку.

`` Організми, що використовуються в культивованих продуктах, включаючи пахту, мають певну користь для здоров'я '', - говорить доктор Тодд Клаенхаммер, професор харчової науки та мікробіології в Університеті штату Північна Кароліна і директор Південно-Східного центру молочних продуктів у Грінсборо.

В Японії та Європі виробники йогуртових напоїв рекламують терапевтичні цінності своїх продуктів. У Сполучених Штатах, Клейнхаммер, дослідники сподіваються, що одного разу ферментуватимуть такі продукти, як пахта, `` правильним штамом '' бактерій.

Наразі бактерії в пахті - Streptococcus lactis - не виявились такими корисними, як у йогуртах. Однак вони є причиною пити пахту, якщо ви не переносите лактозу і не можете переварити молочний цукор або лактозу в деяких молочних продуктах.

Оскільки бактерії в пахті частково розщеплюють молочний цукор, пахта може легше засвоюватися. Клаенхаммер пропонує спробувати це в невеликих кількостях.

У йогуртах активні культури розщеплюють молочний цукор у продукті, а після його вживання - у травному тракті. Тому фахівці в галузі охорони здоров’я часто рекомендують йогурт людям, які страждають на шлунково-кишковий дистрес, коли їдять інші молочні продукти. Пахта в кращому вигляді

Готуючи та випікаючи, пахта зволожує млинці, тістечка і булочки, додає родзинку в заправки та соуси. Його товщина допомагає покриттям злипатися. А оскільки він кислий, маринад із пахти м’якоть яловичину та птицю.

`` Мені найбільше подобається кукурудзяний хліб, - каже Джені Джейкобсон, вчитель кулінарії з кухонного сараю у Вірджинії-Біч. `` Це надає приємну текстуру ''. Вона також робить маринад із пахта, лимона та лимонної кірки, щоб тендітити курку.

Лінда Барнс, зареєстрована дієтолог у штаті Вірджинія-Біч, президент асоціації дієтологів Tidewater, використовує пахту, щоб замінити яєчний жовток і незбиране молоко в м’ясному рулетці та банановому хлібі. `` Це додає вологу без жиру '', - каже вона.

Але ви також не можете мати своїх культур і готувати їх: тепло вбиває дружні бактерії пахти.

Джейн Броуді, оглядач журналу The New York Times та автор книги `` Джейн Броуді '' (Bantam, 1987), пропонує змішувати нежирну або нежирну пахту зі свіжими фруктами, трохи цукру і ванілі та трохи подрібненого льоду для `` освіжаюче смачний і поживний низькокалорійний молочний коктейль з низьким вмістом холестерину ''.

Звичайно, деякі люди вже п’ють свою пахту холодною - прямо з коробки, пляшки чи склянки.

`` Я випиваю склянку щоранку першим ділом, як і деякі люди п'ють томатний сік '', - говорить Кларенс Сассе з Норфолка.

Сассе і дружина Альма, обидві 83 роки, замовляють 7-квартовий масляник на тиждень у молочних магазинах Йодер у Вірджинії-Біч.

`` Ми п'ємо кварту на день, - каже Кларенс Сассе.

Вони виростили ранні смаки прохолодного вершкового молока під час вирощування на фермах у Південній Дакоті.

`` Ми вирощували свою власну яловичину, збивали своє масло, збирали власні яйця '', - говорить Кларенс Сассе. Допомагати робити масло, поки його мати готувала вечерю, `` було однією з тих трудомістких справ ''.

На виготовлення приблизно 2 фунтів вершкового масла і приблизно галон пахти з пари літрів молока пішло годину або дві, каже Сассе.

`` Ви сиділи на стільці з відбивачем - плунжером із дерев'яною бочкою - між ніг ''. Плунжер прикріпили до 4-дюймового борту; при переміщенні вгору-вниз ворушіння створювало тверде `` масло '' на дні ствола і рідке `` пахту '', що піднімалося до верху.

Маслянка витримувалась при кімнатній температурі день-два для бродіння, каже Сассе. Потім його охолоджували в підвалі чи цистерні.

У пахті часто містилися пластівці вершків `` приблизно за розміром ядра пшениці '', говорить Сассе. І все-таки в ній було відносно мало жиру.

Культурна пахта не зовсім така, як оригінал, нарікає він. `` Було густо. Це не було ні солодким, ні кислим. . . але це було добре ''.

Сасс віддає перевагу цільномолочну пахту, єдину пахту, яку виготовляють молочні продукти Йодер.

Френсіс Міллер, генеральний директор Yoder, каже, що продажі пахтів `` не такі високі, як роки тому ''. Молочна ферма щодня постачає близько 2400 півлітрів знежиреного, нежирного і незбираного молока, але лише `` пару сотень кварт пахта на тиждень ''.

Він пояснює це зміною смаків і каже, що знежирене та нежирне молоко зараз перевершує цілісні.

За даними Міністерства сільського господарства Служби економічних досліджень, у 1985 році ми випивали близько 116,7 фунтів незбираного молока на людину. У 1995 році ми випили лише 8,4 галона на людину.

Але ми збільшили споживання молока з низьким вмістом жиру - з 9,7 галона на людину в 1985 році до 11 галонів кожен за декаку згодом. Споживання знежиреного молока зросло з 1,5 галона на людину в 1985 році до 3,6 галона в 1995 році.

У вітчизняному молочному виробництві Bergey's, заснованому в Чесапіку в 1931 році, продажі пахти становлять приблизно восьму частину продажів незбираного молока, говорить віце-президент Леонард Берджі. `` І зараз наші найбільші обсяги знежирені та нежирні ''.

Молочний завод переробляє близько 600 галонів на день молока та морозива, каже Берджі. Близько 10-15 галонів на день йде на пахту.

Bergey's також продає лише цільномолочні пахта. `` Ми точно підтримуємо тих людей, які мають на увазі старовинні пахта '', - говорить Берджі.

Хоча деякі люди просили знежирені та знежирені пахта, Бергі каже, що молокозавод і надалі використовуватиме цільне молоко. Він не вважає, що продажі підтримають і те, і інше.

Але, визнаючи тенденцію до зниження жирності, Берджі каже, що молокозавод коли-небудь може продати підсолоджену, ароматизовану пахту, схожу на культивовані напої, що продаються в Європі, і з `` смаком '' більш жирного напою.

`` Культура робить продукт більш насиченого смаку з знежиреного молока '', - говорить він.

За допомогою кількох доброзичливих бактерій та дослідників, таких як Кленхаммер штату Північна Кароліна, терапевтична пахта може з’явитися на полиці вже через п’ять років.

`` Безумовно, є кілька провокаційних пропозицій '', - говорить Клаенхаммер. `` Ми намагаємося встановити з'єднання ''. ПАМ'ЯТЬ: ОСНОВНІ МАТЕРІАЛИ

Ось кілька порад щодо використання пахти з південно-східного об’єднання

Асоціація молочної промисловості:

Перед нагріванням будь-якої культивованої їжі дайте їй досягти кімнатної температури.

Використовуйте низькі температури та короткий час приготування, щоб уникнути поділу. Ніколи

Щоб пахта була свіжою, закрийте та охолодіть невикористані порції.

Зберігати при температурі не вище 40 градусів. Відкрита пахта зберігатиме близько тижня;

невідкритий зберігатиме близько двох тижнів.

Заморожувати не рекомендується для пахта або йогурту, сметани або

сир. Але ви можете заморозити страви, приготовані з цими культурними

Для швидкого сніданочного напою поєднуйте 8 унцій нежирного або знежиреного

пахта і 1 яйце з 1/2 унції меду і 1 1/2 унції

ананасово-соковий концентрат. Змішайте до піни і подавайте до столу.

Якщо у вас немає пахта, зробіть легку заміну. На кожну чашку

пахта, яку вимагає рецепт, помістіть 1 столову ложку лимонного соку або

оцту у скляній мірній склянці та додайте молока, достатнього для отримання 1 склянки

рідина. Перемішати і дати постояти 5 хвилин. ІЛЮСТРАЦІЯ: Кольорове фото БЕТ БЕРГМАН, пілота-віргініана

Кольорове фото: LAWRENCE JACKSON, The Virginian-Pilot