Основне домашнє тісто з круасанами

Так, ви можете зробити чудові круасани в домашніх умовах! Ключ до виготовлення цієї смачної, пластівчастої, здобної французької випічки - це тісто, яке обробляється інакше, ніж звичайне квасне тісто. Круасанне тісто (паштет з круасанами або паштет з левє) виробляється шляхом неодноразового розкатування та складання квашеного тіста з листкового тіста, що містить багато охолодженого вершкового масла. Процес, який називається ламінуванням, не є складним, але потрібен час, оскільки тісто повинно охолоджуватися між сеансами складання, щоб масло залишалося твердим.

Інгредієнти

Для початкового тіста (Détrempe):
2 конверти (близько 4 1/2 чайної ложки) сухих дріжджів (або 2 столові ложки свіжих дріжджів)
3/4 склянки/175 мл теплої води
3/4 склянки/близько 100 г борошна
1/2 склянки/120 мл теплого молока
2 столові ложки цукру
Для ламінованого тіста:
3 склянки/390 г борошна
2 чайні ложки солі
340 г холодного несоленого вершкового масла, порізаного на шматочки 1,3 см
додаткове борошно для розкачування тіста
яєчне промивання з 1 яйця і 1 столової ложки води

Кроки, щоб це зробити

Зробити стартер (Détrempe)

Зберіть інгредієнти.

Змішайте дріжджі в теплій воді, помішуючи до повного розчинення.

Збийте 3/4 склянки борошна, теплого молока та цукру, щоб вийшло рівне тісто.

Накрийте миску пластиком і залиште кляр дозрівати в теплому місці без сквозняків на 1 1/2 до 2 годин. Ви помітите, що за цей час суміш піднімається і стає пухирчастою.

Підготуйте борошно та масло

Поки кляр дозріває, з’єднайте борошно і сіль у великій мисці.

Додайте розрізане вершкове масло (переконайтеся, що воно тверде і холодне) і обережно перемішайте, щоб масло промазало борошном.

Пальцями натискайте і розплющуйте кубики вершкового масла, але не намагайтеся включати їх у борошно.

Остудіть борошно-вершкову суміш, поки тісто для початківців не закінчить дозрівання.

Приготуйте круасанне тісто

Додайте тісто Détrempe до охолодженого борошна та вершкового масла, змішуючи гумовим шпателем лише настільки, щоб змочити борошно і зробити розсипчасте тісто. Шматочки масла все одно повинні бути твердими.

Тепер ви готові перейти до ламінування або складання тіста. Це потрібно робити мінімум чотири рази. Перше згортання трохи складне, тому що тісто розсипчасте, а масло кремезне.

Після першого складання процес стає простішим.

Ламінуйте тісто вперше

Виверніть розсипчасте тісто на велику, добре борошняну поверхню. Якщо верх тіста мокрий або липкий, посипте його борошном.

Натисніть на тісто руками або постукайте його качалкою, щоб утворився великий витягнутий прямокутник розміром близько 12 дюймів х 18 дюймів (30 см х 45 см). Використовуйте скребок для тіста або своїми руками, щоб допомогти сформувати краї.

Посипте відкрите масло борошном, а потім складіть тісто на третини, як букву. Можливо, вам буде трохи важко підняти краї грубого тіста, щоб скласти його - для цього ми використовуємо два скребки для тіста, але не турбуйтеся про появу в цей момент. Тісто розгладиться, а борошно буде краще вбудовуватися після подальшого згортання.

Якщо масло все ще тверде, перейдіть до другого складання. Якщо вершкове масло розм’якло і починає текти, накрийте тісто пластиком і охолодіть його в морозильній камері на 15 хвилин (або в холодильнику протягом однієї години), перш ніж розкачати вдруге.

Скручуйте і складайте тісто другий, третій і четвертий раз

Очистіть робочу поверхню, щоб очистити, а потім запиліть ще борошном. Розмістіть складене тісто так, щоб короткий відкритий край був звернений до вас.

Розкачайте тісто в інший прямокутник розміром 12 см x 18 дюймів (30 см x 45 см). Посипте борошном відкрите вершкове масло, почистіть надлишки борошна і знову складіть тісто на третини. Це завершує друге складання.

Загорніть тісто у пластик та охолодіть у морозильній камері на 15 хвилин або у холодильнику на годину.

Повторіть розкочування та складання ще два-чотири рази, охолоджуючи тісто, якщо це необхідно, між сеансами, щоб масло було твердим. Після остаточного складання оберніть тісто пластиком і залиште відпочивати в холодильнику принаймні на дві години, або до 24 годин.

Сформуйте та запечіть круасани

Довгим гострим ножем розріжте готове тісто для круасанів навпіл. (Якщо на вашій кухні тепло, поверніть половину в холодильник, щоб вона залишалася охолодженою.)

На розсипаній борошном поверхні розкачайте одну порцію тіста у великий прямокутник товщиною близько 1/4 дюйма (6 мм). За допомогою ножа або різака для піци обріжте прямі краї прямокутника, а потім виріжте 8 подовжених трикутників.

Згорніть трикутники від основи до кінчика і перекладіть круасани кінчиком вниз, на не змащені окантовані деко. (Використовуйте пергаментний папір для полегшення очищення.) Залиште достатньо місця між круасанами для розширення.

Нещільно накрийте круасани пластиком і залиште підніматися на 1-2 години, поки тісто не набухне. (Або негайно заморожте фігурні круасани; див. Підказку нижче.)

Розігрійте духовку до температури 200 F.

Змийте яйце, збивши одне яйце з однією столовою ложкою води. Яєчне миття акуратно обмийте круасанами, а потім випікайте по одній сковороді посередині розігрітої духовки до насиченого золотисто-коричневого кольору, від 15 до 20 хвилин.

Перед подачею перекладіть круасани на решітку для охолодження протягом 10 хвилин або довше.

Повністю охолоджені круасани можна заморожувати до потреби. Нагрівайте безпосередньо з морозильної камери в духовці 375 F/190 C приблизно 10 хвилин.

Заморозити круасани у формі для подальшого випікання

Отримавши форму, круасани можуть бути заморожені для подальшого випікання. Не дозволяйте круасанам доказувати; замість цього накрийте фігурне тісто пластиком і поставте сковороду в морозильну камеру на кілька годин, поки круасани не стануть твердими.

Перекладіть заморожені непечені круасани в мішок з морозильною камерою або пластиковий контейнер для зберігання і зберігайте в морозильній камері до двох місяців.

Коли ви готові до випікання, покладіть непечені круасани на деко, вистелене пергаментним папером, нещільно накрийте пластиком і залиште на стійкості при кімнатній температурі на ніч або 12 годин

Помажте яєчне миття і випікайте, як зазначено вище.