Ось як зробити рис іранським способом

"Те, як ми, іранці, готуємо рис, абсолютно відрізняється від будь-якої іншої культури", - говорить Фатеме Мохарер з Веллінгтона.

Рис: Вона починається з високоякісного рису басмати. Вона купує його в 20-кілограмовій сумці з мішковини з блискавкою у верхній частині. На етикетці сказано, що "воно вирощується на родючому грунті передгір'я Гімалаїв. Годується водою з найвищих засніжених вершин у світі".

Замочування: вона замочує 3 склянки рису в мисці з холодною водою, щоб покрити 1 столовою ложкою солі принаймні на 30 хвилин, але каже, що краще годину або довше. Потім вона зціджує рис. Відтепер ви не хочете агітувати рис, або ви можете зламати зерна і випустити крохмаль, пояснює вона.

Миття: зціджений рис знаходиться в мисці. Вона наповнює миску водою, а потім негайно зливає воду. Повторіть це ще три рази, поки вода не стане чистою; ви змиваєте крохмаль.

"Спосіб виготовлення рису, ймовірно, є менш калорійним, оскільки ми позбавляємося від такої кількості крохмалю", - каже вона.

Перше приготування: Доведіть 8 склянок води та 1 столову ложку оцту для сидру до кипіння у великій каструлі, а потім додайте рис. Нехай закипить, обережно перемішуючи один-два рази, щоб переконатися, що ніхто не липне, приблизно шість хвилин, поки рис просто не почне розм'якшуватися. Дістати зерно з горщика і відчути його; вона повинна просто почати відчувати м’якість. На даний момент це не буде закінчено. Зцідити рис на друшляку.

Друге приготування: Помістіть у каструлю 1 склянку води та 1/4 склянки рослинного масла і поверніть частково зварений рис у казан. За допомогою ручки лопатки або ложки зробіть чотири отвори або тунелі вниз через рис від верху до дна горщика. Полийте рис 1 столовою ложкою олії, щільно накрийте кришкою і варіть 50 хвилин на повільному вогні.

Коли рис готовий: Коли ви тільки починаєте друге приготування, візьміть руку і скропіть трохи води на зовнішній стороні каструлі біля її дна. Вода там просто сидітиме. Але коли рис буде готовий, вода буде шипіти, коли ви його посипаєте. "Це казка старих дружин, але вона працює", - говорить Мохарер. Ми спробували, і вона права. Просто послухай шипіння. Рис готовий.

Тахдіг: коричнева скоринка, яка утворюється на дні рисового горщика. Це іранське частування.

Насправді дочка Мохарера зрозуміла, що якби її мати зробила однакову кількість рису в трьох горщиках замість одного, вона могла б отримати втричі більше тахдигу.

Будь-яка каструля рису може сформувати тахдиг, але є способи збільшити ваші шанси отримати його. Деякі кулінари, такі як Сіроос Асбагі в каспійському персидському грилі на плантації, додають картоплю з тонкими скибочками, перш ніж повертати рис у казан для другого приготування. Інші використовують йогурт.

Але Мохарер кладе на дно каструлі борошняну коржик. Потім вона готує рис на середньому вогні 10 хвилин, перш ніж зменшити вогонь до мінімуму протягом наступних 40 хвилин.

Для подачі переверніть каструлю на блюдо, щоб вийняти рис. Якщо тахдиг залишається в горщику, за допомогою шпателя дістаньте його цілим або великим шматочками і покладіть їх на рис.

Щоб забарвити рис шафраном: подрібніть шафранові нитки кубиком цукру в ступці з маточкою. Потім розчиніть приблизно 1 чайну ложку шафранової суміші в 1/4 склянки окропу. Помістіть пару великих ложок вареного рису в миску. Залийте шафран водою для фарбування рису. Якщо він здається вам занадто вологим, додайте ще одну ложку білого рису, щоб розпушити його. Використовуйте для прикраси білого рису.

Рис з Тахдігом

1 столова ложка солі

3 склянки довгозернистого рису басмати

1 столова ложка оцту

1/4 склянки плюс 1 столова ложка

1 (7-дюймова) борошняна коржик

Наповніть велику миску водою і додайте 1 столову ложку солі. Додайте рис і дайте замочуватися принаймні 30 хвилин. Злити воду. Відтепер не обробляйте рис, інакше ви можете зламати зерна і випустити крохмаль. Додайте води, щоб знову покрити рис і злити. Повторіть ще приблизно 3 рази, поки вода не стане цілком чистою (хмарність - крохмаль; її потрібно видалити).

Доведіть 8 склянок води і 1 столову ложку оцту до кипіння. Додайте рис і кип’ятіть близько 6 хвилин, поки він не стане трохи м’яким. Злити.

Помістіть 1 склянку води та 1/4 склянки олії в ту саму каструлю. Покладіть коржик на дно горщика. Додайте частково зварений рис. За допомогою ручки лопатки або ложки зробіть 3 або 4 отвори в рису. Полити 1 столовою ложкою олії. Накрийте кришкою і варіть на середньому вогні 10 хвилин, потім зменште вогонь і варіть на середньому вогні протягом 40 хвилин. Коли ви покладете трохи води на зовнішню сторону горщика біля дна, вона буде шипіти, коли рис буде готовий.

Переверніть горщик на блюдо. Якщо скоринка залишається на дні каструлі, за допомогою лопатки видаліть її великими шматками і покладіть поверх рису. Робить від 6 до 8 порцій.

На порцію: 390 калорій, 22 відсотки калорій з жиру, 10 грамів загального жиру, 0, 89 грама насичених жирів, відсутність холестерину, 68 грамів вуглеводів, 1 грам загальної клітковини, 58 грамів загального цукру, 66 грамів нетто вуглеводів, 6 грамів білка, 112 міліграм натрію.

Барбарисовий рис (Зерешк-Полоу)

Для цієї страви потрібні зерешка або барбарис, схожі на дуже крихітну кислу журавлину.

1 столова ложка солі

3 склянки довгозерного рису басмати

1 столова ложка оцту

1/4 склянки плюс 3 столові ложки

3 склянки барбарису, зібрані для видалення стебел та іншого сміття *

6 столових ложок цукру

1 чайна ложка меленого шафрану **

Помістіть 1 склянку води та 1/4 склянки олії в ту саму каструлю. Додайте частково зварений рис. За допомогою ручки лопатки або ложки зробіть 3 або 4 отвори в рису. Полити 1 столовою ложкою олії. Накрийте кришкою і варіть на середньому повільному вогні 50 хвилин. Коли ви покладете трохи води на зовнішню сторону горщика біля дна, вона буде шипіти, коли рис буде готовий.

Тим часом помістіть ягоди в друшляк і помістіть у миску з холодною водою. Струсіть їх і вийміть з води; будь-який пісок слід залишити позаду.

Нагрійте 2 столові ложки олії у великій сковороді на середньому вогні. Додайте ягоди, цукор і шафран і обережно розмішуйте, коли готуєте ягоди, поки вони не почнуть золотитися. Це відбуватиметься швидко. Подавайте рис, посипаний ягодами. Робить від 6 до 8 порцій.

На порцію: 477 калорій, 24 відсотки калорій з жиру, 13 грамів загального жиру, 1 грам насичених жирів, відсутність холестерину, 84 грами вуглеводів, 2 грами клітковини, 19 грамів загального цукру, 82 грами нетто вуглеводів, 6 грамів білка, 74 міліграми натрію.

* Барбарис або зерешок можна придбати на Середземноморському ринку Сахари, 3570 N. State Road 7, Lauderdale Lakes, 954-731-3033, та Nu-Taste Market, 7817 W. Sunrise Blvd., Plantation, 954-382-4026.

** Для подрібнення шафрану: найкращий шафран - від Мешхеду. Щоб подрібнити його, помістіть нитки кубиком цукру або двома в ступку і подрібніть їх маточкою. Потім використовуйте поєднання шафрану та цукру в цьому рецепті.

Рис зі свіжими травами (Кабзі Полоу)

1 столова ложка солі

3 склянки довгозерного рису басмати

1 столова ложка оцту

1/2 склянки подрібненої цибулі-цибулі

2 склянки крупно нарізаного кропу

2 1/2 склянки подрібненої петрушки

2 склянки подрібненої кінзи

1/4 склянки плюс 1 столова ложка кукурудзяної олії

Доведіть 8 склянок води та 1 столову ложку оцту до кипіння. Додайте рис і проваріть 6 хвилин, поки він не стане трохи м’яким. Злити.

Тим часом з’єднайте цибулю, кріп, петрушку та кінзу в мисці; переносити, відкладати.

Помістіть в ту ж каструлю 1 склянку води та 1/4 склянки олії. Помістіть 2 лопатки рису в горщик, а потім додайте лопатку з травами. Повторіть шари і обережно перемішайте їх між собою. Продовжуйте шарувати та перемішуйте, поки всі трави та рис не будуть у горщику. За допомогою ручки лопатки зробіть 3 або 4 отвори в рису. Полити 1 столовою ложкою олії.

Накрийте кришкою і варіть на середньому повільному вогні 50 хвилин. Коли ви покладете трохи води на дно горщика, вона буде шипіти, коли рис буде готовий.

Обов’язково перевірте, чи не утворилася на дні горщика скоринка або тахдиг. Це слід дістати цілим шматком і покласти зверху рису. Це цінується. Робить 12 чашок.

На (1/2 склянки) порції: 127 калорій, 22 відсотки калорій з жиру, 3 грами загального жиру, .27 грам насичених жирів, відсутність холестерину, 22 грами вуглеводів, .70 грам клітковини, .24 грами загального цукру, 21 грам нетто вуглеводів, 2 грами білка, 29 міліграмів натрію.