Департамент охорони здоров’я

Охолодження та підігрівання потенційно небезпечних продуктів також доступне у форматі PDF англійською та іспанською мовами.

потенційно

Неправильне охолодження та розігрівання є основною причиною харчових захворювань. Зміни Державного санітарного кодексу, які набули чинності 19 серпня 1992 року, були внесені після інформаційних сесій та зустрічей з операторами закладів харчування та регуляторними органами та іншими представниками харчової промисловості. Нові вимоги вимагають змін у охолодженні та розігріванні потенційно небезпечних продуктів.

Потенційно небезпечні харчові продукти, що потребують охолодження, повинні охолоджуватися адекватним методом, щоб кожна частина продукту знижувалася зі 120 градусів за Фаренгейтом до 70 градусів за Фаренгейтом протягом двох годин, і з 70 градусів за Фаренгейтом до 45 градусів за Фаренгейтом або нижче протягом чотирьох додаткових годин. Бактерії, які викликають харчові отруєння, ростуть при температурі від 45 градусів за Фаренгейтом до 120 градусів за Фаренгейтом. Вимоги до охолодження обмежують тривалість перебування потенційно небезпечної їжі в діапазоні температур, при якому можуть рости шкідливі бактерії. Продукти харчування, особливо важливі для задоволення вимог до охолодження, включають супи, соуси, підливи, рагу, рис, чилі, цілі індички, грудки індички та цілу запечену яловичину. Температуру їжі слід вимірювати за допомогою стовбурового термометра.

Під час інспекцій ресторанів місцеві санітарі управління охорони здоров’я будуть задавати питання, щоб визначити, чи було дотримано вимогу щодо охолодження.

Охолодження

Є кілька способів швидко охолодити потенційно небезпечну їжу. Керівник закладу повинен визначити, який метод або комбінація методів є найбільш ефективними для певної їжі. Способами охолодження є:

  • Перемішуйте супи, соуси, соуси та чилі, поки ємність знаходиться на крижаній водяній бані. Глибина крижаної води повинна бути рівною або більшою за глибину їжі.
  • Перекладіть гарячі продукти в неглибокі каструлі з глибиною продукту чотири дюйми або менше і поставте в холодильник. Каструлі можна відкривати, поки температура їжі не досягне 45 градусів за Фаренгейтом.
  • Наріжте тверду їжу, наприклад, смажену м’ясо, порціями по шість фунтів після приготування та до охолодження.
  • Використання спеціальних холодильників, відомих як "прилади швидкого охолодження", спеціально розроблені для охолодження продуктів набагато швидше, ніж стандартні холодильники. Ці одиниці особливо корисні, коли велика кількість продуктів готується заздалегідь.
Під час інспекцій ресторанів місцеві санітари медичного відділу виявлятимуть потенційно небезпечні варені продукти, щоб визначити, як вони охолоджувались.

Підігрівання

Зараз Державний санітарний кодекс вимагає, щоб вся маса всієї потенційно небезпечної їжі, що готується та охолоджується, повинна бути розігріта до 165 градусів за Фаренгейтом або вище протягом двох годин і зберігатися вище 140 градусів за Фаренгейтом до подачі. Ця процедура знищує бактерії, які можуть спричинити харчове отруєння, і не дає бактеріям рости в їжі.

Їжа може готуватися якомога ближче до часу подачі та в таких кількостях, які мінімізують залишки їжі, таким чином усуваючи будь-яку потребу в охолодженні та повторному нагріванні.

Під час інспекцій ресторанів місцеві санітарні відділи охорони здоров’я контролюватимуть продукти, які були розігріті або перегріваються, та вимірюють їх температуру за допомогою стовбурового термометра.

Виконання

Під час перевірок харчові продукти, які охолоджуються або розігріваються неналежним чином, вимагатимуть негайних коригувальних дій, а порушення будуть зафіксовані у формі звіту про перевірку. Порушення можуть спричинити примусові дії. Потенційно небезпечні продукти харчування, які неправильно охолоджуються, повинні бути знищені та викинуті, або санітарний департамент охорони здоров'я вимагатиме ембарго. Продукти, що перебувають під ембарго, не можуть бути подані споживачам або вилучені з приміщення іншим способом, доки не буде проведено слухання щодо визначення розпорядження їжею.

Якщо у вас виникли запитання щодо того, як ця інформація впливає на ваш заклад, зверніться до місцевого управління охорони здоров’я.