Ох, мамо, цей Умами дуже смачний

Для тих, хто веде безглютеновий спосіб життя, часто буває неприємно виключати стільки смачних страв з раціону. Але підніміть настрій, адже більша частина того, що буквально робить їжу смачною та пікантною, абсолютно не містить глютену. Ми говоримо про умами, п’яте відчуття смаку. Інші чотири смаки (солоний, солодкий, гіркий і кислий) були визначені і прийняті протягом багатьох років, але зараз умами зміцнює своє місце як п'яте відчуття смаку. Амінокислота глутамат, будівельний матеріал білка, а також два хімічні сполуки, скорочені GMP та IMP, відповідають за відчуття смаку умами. Смак умами в продуктах одночасно і потужний, і витончений, і його важко визначити. Зазвичай його вважають тим, що надає їжі пікантних, апетитних, покривних язиком та ситних якостей. Щоб зрозуміти смак умами, уявіть, як ви їсте стейк, приготований на грилі, укомплектований грибом Демі Глас. І якби ви розпочали трапезу з закуски з устриць на напівшкаралупі, а потім салату Цезар з пармезаном та анчоусом (без сухариків, будь ласка), ваші смакові рецептори умами будуть вечірками, як рок-зірки.

мамо

Умамі вперше був ідентифікований в 1908 році японським вченим Кікунае Ікеда, який використовував слово для «смачності», щоб описати його смак. У 1985 році термін "умами" став науковим словом для опису цього смакового відчуття. Насправді, як і термін "чао", слово "умами" є однаковим у більшості мов. У багатьох культурах і популяціях по всьому світу є свої власні продукти харчування, багаті умами. Частково завдяки відкриттю смакових рецепторів на мові, які не виконують жодної мети, крім як визнати наявність умами, зараз загальновизнаним є п’ятий смак. Еволюційно відчутно, що наші предки створили смакові рецептори, щоб мати змогу насолоджуватися продуктами, багатими глутаматом, GMP та IMP, оскільки вони часто є здоровими та поживними.

У багатьох продуктах харчування багато умами. Враховуючи, що глутамат є амінокислотою, було б зрозуміло, що багато продуктів, багатих білком, також багаті умами, включаючи рибу, молюски, яловичину, курку та свинину. Але є також багато вегетаріанських джерел умами. Сир пармезан та курячі яйця багаті умами. Навіть ті, хто дотримується веганської дієти, можуть насититися умами, оскільки овочі, такі як помідори (ням, кетчуп), гриби, морські водорості, картопля, трюфелі, соєві боби, шпинат та китайська капуста - також хороші джерела умами. Зверніть увагу, що жодна з вищезазначених продуктів не містить глютену. Те, що ви живете без глютену, не означає, що вам доведеться жити без умами.

Жодне обговорення умами не було б повним без згадки про глутамат натрію або MSG. Розроблений японським вченим, який вперше ідентифікував умами, MSG - це просто амінокислота глутамат з приєднаною молекулою натрію і є харчовою добавкою, яка надає смак умами усьому, до чого його додають. Подібно до того, як ми можемо додати тире цукру або щіпку солі, щоб підвищити смак страви, в Азії звичайною практикою є те ж саме з MSG. Тепер, якщо ви схожі на багатьох західників, у вас, мабуть, дуже негативна реакція на згадку про MSG. Багато людей відчувають, ніби MSG викликає головний біль, алергію та інші проблеми зі здоров'ям. Але більшість досліджень та експертів у цій галузі сходяться на думці, що MSG нешкідливий і може споживатися у звичайних кількостях без будь-яких негативних наслідків для здоров’я. FDA США, а також інші міжнародні органи, всі визнають MSG як безпечну харчову добавку. Здається, негативний стереотип, наданий MSG, незаслужений. Насправді, після руху здорової їжі в Америці, багато компаній експериментують із MSG як способом додати смаку та смачності продуктам, не додаючи інгредієнтів, які, як правило, вважаються шкідливими для здоров’я, таких як сіль, цукор та жир.

Стаття надана: Ендрю Штайнгруб

2 думки на тему: „О, мамо, цей умами смачний”

Я категорично не погоджуюся з безпекою MSG після того, як спостерігаю, як члени сім'ї дуже негативно реагують на це. Не обов’язково додавати його в нашу їжу, існує безліч інших способів ароматизувати їжу без додавання MSG.

"Я категорично не погоджуюсь з безпекою ГСГ після того, як спостерігаю, як члени сім'ї дуже негативно реагують на це"

Ви можете не погодитися з усім, що вам подобається, але реакція вашої родини базується не на чутливості до «MSG», а на надзвичайно багатих натрієм продуктах, які ви їм подавали. Краще поговорити з лікарями, а не припускати речі, засновані на міській легенді.