Огляд: Porch & Swing приймає південну їжу без відтяжки

Примітка редактора: Замість нашої звичної системи зірок для оглядів ресторанів ми запровадили тимчасовий рейтинг комфорту ресторанів COVID, щоб супроводжувати нашу традиційну критику щодо їжі, обслуговування та атмосфери.

"Це занадто багато масла, ви не думаєте?" моя мама говорила, коли я накидала на кукурудзяний хліб тепле масло і чекала, поки воно вбереться. Я застосував стільки вершкового масла, що кукурудзяний хліб вийшов м’яким, майже як пудинг.

"Це не занадто багато масла", - сказав би я. Мені сподобалося їсти його ложкою.

Очевидно, я не єдиний, хто любить свій кукурудзяний хліб таким чином. Кукурудзяний хліб шеф-кухаря Джастіна Вернера в Porch & Swing в Ірваїні нагадує мені, що я дитина. Він поставляється в чавунній сковороді, ще теплою від духовки, увінчаній кулькою вершкового масла, яке майже схоже на морозиво. Якщо ви можете набратися терпіння і дати йому постояти кілька хвилин, масло глибоко просочується в хліб. Вернечне масло солодке, сильно напоєне медом. Це більше схоже на десерт, ніж на закуску, і я з цим абсолютно в порядку.

Вернер кілька років готував їжу на дитячому майданчику в Санта-Ані, а до цього тренувався в Нью-Йорку у шеф-кухарів Томаса Келлера, Тома Коліккіо та Пола Лібрандта.

Під'їзд та гойдалка відкрилися під час блокування. Спочатку вони доставляли та пропонували вивезення. Меню було коротким, лише кілька пунктів, пара бутербродів та закуска або два. Відкрити ресторан завжди важко. Відкриття ресторану в розпал пандемії сприймає додаткові божевільні відчуття.

Він розташований у центрі Центр, прихований між Мейн-стріт та 405 у діловому районі Ірвін, в оновленому приміщенні, де раніше містився маленький гамбургер. Centerview здійснив масштабний ремонт, щоб усунути старі примхи та перевести цей багатовежевий комплекс у нову еру розкоші. Крани та самоскиди все ще заселяють більшу частину частини вулиці, орієнтованої на вулицю, однак внутрішній дворик повільно розкривається, а «Ганок та гойдалки» - перше велике відкриття.

Концепція задумана як данина поваги стравам з низьких країн Південної Кароліни. Звідси і кукурудзяний хліб. Тема Lowcountry - це вільна нитка, яка акуратно переплітає шматочки меню. Є салат із зелених помідорів розміром з укус, який поєднується з кислим, маринованим халапеньо, смаженими панірувальними сухарями та пікантним унікальним соусом з білого барбекю. Вершкові, повільно припарені крупи супроводжують клапоть смаженої свинячої лукавки разом із гарячо-солодким смаком, який нагадує мені те, що мої глибоко вкорінені південні родичі називають чау-чау.

Я вперше спробував обидві ці страви доставкою. Упаковка та презентація виносів Porch & Swing була настільки ж професійною, як і все, що я виявив за останні місяці. Їжа Вернера не проста. Кожне блюдо - це мандат контрастних фактур та смаків, і з цією метою багато з цих компонентів потрібно було поєднати в останню хвилину. Таким чином, кожна страва була представлена у вигляді головоломки, яку слід зібрати вдома. Це було велике задоволення.

На жаль, коли ресторани Оранж-Каунті отримали можливість використовувати свої місця для відпочинку на відкритому повітрі, Porch & Swing негайно відкрили свій веранду, що обгортається, і перестали продавати свою їжу. Це погана новина.

Хороша новина полягає в тому, що з патіо, яке зараз у розпалі, меню розширилося. Вернер не б'є нас по голові південними стереотипами, а дозволяє нам шукати в кожній страві підказку про те, як це пов'язано. Окрім кількох необхідних розмов, акцент ледь відчутний.

Ячмінь перетворюється на різотто і використовується як основа для ідеально обсмалених гребінців та хрусткої спаржі. Тушковані короткі ребра відпочивають у калюжі кремової солодкої картоплі, прикрашеної надутою гречкою. В обідній час залишки цього яловичого короткого ребра з’являються у ефектному бутерброді.

Більше від Бреда А. Джонсона

Шеф-кухар явно зачарований не просто текстурою, а взаємодією солодкого, гострого та кислого. Здебільшого це виявляється цікавим. Але це милиця, яка має межі. Наприклад, персики не покращуються, якщо занурити їх у кислий йогурт та обсипати конфеті з горіхів та чилі та шокуючою міцною м’ятою. Іноді досконалість вже існує в природі і потребує лише самоаналізу, а не надмірного мислення.

Що стосується південного зв’язку, тут існує фактичний зв’язок. Партнером Вернера у Porch & Swing є корінний житель Чарльстона Ендрю Періш, бармен, який раніше керував короткочасним Сухим товариством у Місії В'єхо та Центральним баром у районі в Тастіні. Його міксологія чудова.

Тепер гостре питання: чи почувається цей ресторан зараз у безпеці?

Вечеряти безпечно

Це складно. Деякі працівники явно не знають різниці між маскою для обличчя та захистом для підборіддя. Один офіціант сприймає це серйозно, а інший ні. Господиня завжди закриває рот банданою, коли заходить до столу, але вона відмовляється закривати ніс. Однак шеф-кухар і бармени правильно їх носять, як і 99% клієнтів. Столи щедро розміщені на внутрішньому дворику, який є чудовим. Однак вони дозволяють людям сидіти та їсти за баром, що, судячи з усього, суперечить рекомендованим рекомендаціям, що тримають клієнтів на відстані щонайменше шести футів від місця, де готують їжу та напої.

Ганок та гойдалки

Де: 2010 Main St., Irvine

Коли: Понеділок-п’ятниця, 11:00 - 21:00.

Вартість: Закуски, $ 10- $ 16, закуски, $ 16- $ 36,

Телефон: 949-418-7988

Рейтинг комфорту COVID: C

Перевірка температури на дверях: Ні

Примусові маски для клієнтів: Ні

Маски, які носить персонал: Так, але не всі відповідають вимогам

Рукавички, які носить персонал: Ні

Доступний дезінфікуючий засіб для рук: Не видно

Зовнішня їдальня: Так

Всередині їдальні: Так, просто всередині входу з відкритими дверима; також велика приватна крита кімната з розсувними дверима.

Харчування в барі: Так, але тільки зовні

Санітарно оброблені столи: Так

Дезінфіковані стільці: Ні

Соціальне дистанціювання: Так, переважно

Безконтактне меню: Ні

Чистота в туалеті: Добре

Що означають рейтинги комфортності COVID: A/Відмінний, із протоколами, які перевищують та виходять за рамки, B/Хороший, C/Помірний, D/Поганий, F/Не дотримується явних протоколів. Рейтинги відображають враження рецензента, заснованого на особистих спостереженнях за станом та директивами CDC щодо безпеки ресторанів під час пандемії.