Оцінка втрати ваги сирих яловичих нарізок вакуумується за допомогою двох різних методів

Сімона Стелла

1 Департамент охорони здоров'я, науки про тварин та безпеку харчових продуктів Міланського університету

Даніела Гаравалья

2 Sealed Air Corporation Італія, Ро, Італія

Джорджія Франчіні

2 Sealed Air Corporation Італія, Ро, Італія

Валерія Вігано

2 Sealed Air Corporation Італія, Ро, Італія

Крістіан Бернарді

1 Департамент охорони здоров'я, науки про тварин та безпеку харчових продуктів Міланського університету

Еріка Тірлоні

1 Департамент охорони здоров'я, науки про тварин та безпеку харчових продуктів Міланського університету

Внески: Автори внесли однаковий внесок.

Анотація

У цьому дослідженні 25 зрізів хвостовика утворюють дорослу худобу, що надходить з тієї ж партії забою, було вилучено відразу після ручного секціонування/обвалки та розділено на дві частини (Prox та Dist) приблизно однакової ваги, які були упаковані вакуумом. з використанням двох різних пакувальних систем: вакуумної камерної машини з матеріалом мішка та термоформованої пакувальної машини з верхньою та нижньою полотнами під назвою BAG та THF відповідно. Упаковані зрізи зберігали при 2-3 ° С протягом 20 днів. Втрати крапель розраховували в кінці зберігання як різницю між злитою вагою та нетто. РН внутрішніх м’язів та рН ексудату, що міститься в упаковці, та мікробіологічний аналіз (шляхом об’єднання зразків) проводили при Т0 та наприкінці зберігання. Втрати крапельниці були значно меншими при упаковці BAG: ця різниця була очевидною після 20 днів зберігання (середнє значення ± STD BAG проти THF = 1,04 ± 0,36% проти 1,71 ± 0,42%; P Ключові слова: крапельні втрати, сира яловичина, упаковка, рН, мікробіологія

Вступ

Втрата ваги м’ясних нарізів яловичини під час старіння та зберігання є природною подією через витікання ексудату. Ця втрата має економічний вплив на ринок свіжої яловичини через зменшення врожайності та сприйняття споживачами, які негативно оцінюють думку про очевидну краплину рідини з м’яса (Aaslyng et al., 2010).

Водоутримуюча здатність м’яса досягає свого мінімального значення, коли значення рН м’язів знаходиться поблизу ізоелектричної точки білків (Lawrie, 1974). Цього явища виробники не можуть повністю уникнути, навіть якщо воно може бути обмежене. Вважається, що втрата крапельниці є наслідком латерального скорочення міофібрил, що визначає витіснення води в позаклітинний простір м’язів (Offer and Knight, 1988; Offer et al., 1989). Після смерті та під час строгості вроду з'являються великі простори між пучками волокон та перимісіальною сіткою, а також між волокнами та ендомізіальною сіткою. Ці простори можуть функціонувати як поздовжні канали для рідин, які можуть досягати поверхні м'яса і бути загубленими (Оферд і Кузенс, 1992).

Різні фактори впливають на характер втрати м’яса крапельним способом: види та вік тварин, типологія м’язів (червоні/білі волокна, вміст жиру), стрес перед забоєм (впливає на кінцевий рН м’яса), жорсткість, температура, спосіб суспендування, електричний стимуляція, різання (впливає на цілісність мембрани), упаковка та температура зберігання (den Hertog-Meischke and Smulderst, 1998; Malton and James, 1983; Offer and Knight, 1988; O'Keeffe and Hood, 1981; Payne et al., 1997; Стридом і Надія - Джонс, 2014).

М'ясо, що зберігається без упаковки, як правило, піддається поверхневому випаровуванню: це може призвести до значної втрати ваги та необхідності обрізки висохлої поверхні м'яса. Таким чином, пакувальні системи, зокрема вакуумну упаковку, застосовуються з корисним ефектом уникнення випаровування (Seideman and Durland, 1983). Однак використання вакуумної упаковки спричиняє певний ступінь втрати крапель через негативний тиск та фізичне здавлювання, яке застосовується під час упаковки, що триває під час тривалого зберігання (Aspè et al., 2008; Payne et al., 1998).

Деякі дослідження також стикалися з ефектом застосування усадки упаковки на втрати крапель вакуумного упакованого м’яса, що свідчить про його позитивний ефект, мабуть, завдяки уникненню повітряних мішків і бульбашок повітря, таким чином, зменшуючи простір для утворення крапель у або до більш м’якої упаковки або їх поєднання (Aspè et al., 2008, Beltran, 2007; Vazquez et al., 2004). З технологічної точки зору, упаковка вакуумних мішків - це спосіб упаковки, який видаляє повітря з поліетиленового пакета перед герметизацією за допомогою вакуумних камерних машин. У техніці вакуумної упаковки виріб поміщають у поліетиленовий пакет у машині на ущільнювальній шайбі, закривають кришку та видаляють навколишнє повітря із негативним тиском, закупорюючи пакети. Після герметизації мішка камера наповнюється повітрям шляхом автоматичного відкриття вентиляційного отвору назовні. Цей тиск, що наближається, видавлює все повітря, що залишилося в мішку. Потім кришку відкривають і виріб виймають. Після вакуумної камери тунель із термоусадочною водою забезпечує усадку упаковки.

Варіантом техніки вакуумної упаковки є термоформовочна вакуумна упаковка: це можна зробити за допомогою термоформувальної машини, яка формує упаковку з рулонів пакувального полотна. Продукти завантажуються в термоформовані кишені, верхнє полотно укладається і герметизується під вакуумом, виробляючи упаковані у вакуумі продукти.

Беручи до уваги використані матеріали, поліетиленовий пакет - це тонкий матеріал з високими термоусадочними властивостями та поліпшеними оптичними властивостями та властивостями продажу, тоді як термоформовані верхні та нижні полотна є гнучкими, не стискаються бар’єрними полотнами.

Зберігання сирого м'яса у вакуумних умовах має значний вплив також на мікробну популяцію, що знаходиться на поверхні м'ясних нарізів. Відсутність кисню сприяє розвитку анаеробних/факультативних анаеробних бактерій; в оптимальних умовах у мікробній популяції переважають молочнокислі бактерії (LAB), які можуть чинити захисну конкурентну дію щодо основної псування та патогенних мікроорганізмів (Borch et al., 1996; Erichsen and Molin, 1981; Nissen et al., 1996). LAB, завдяки виробництву органічних кислот (переважно молочної кислоти), також спричинює закислення поверхні м’яса, впливаючи тим самим на втрати крапель.

Вплив втрати крапель на мікробну популяцію м’яса ще не очищений. Ймовірно, що наявність більшої кількості рідини в упаковці може призвести до швидшого росту мікробів через більшу доступність поживного субстрату (Vázquez et al., 2004; Lagerstedt et al., 2011). Отримані результати порівняння пакувальних систем із змінною кількістю простору (вакуум проти шкірної упаковки) засвідчили повільніший ріст упаковки шкіри, хоча це могло бути пов’язано з меншою присутністю залишкового повітря всередині упаковки, а не безпосередньо з наявністю рідини (Barros- Velazquez et al., 2003). Зокрема, Баррос-Веласкес та ін. (2003) у яловичині, що зберігається у вакуумній шкірній упаковці або традиційній вакуумній упаковці, з різницею 2,07, 1,60 та 1,25 log КУО/г у навантаженнях загального аеробного мезофільного вмісту, анаеробів та молочнокислих бактерій відповідно.

Метою цього дослідження була оцінка двох різних систем вакуумного пакування щодо втрати ваги сирих яловичих нарізок.

Матеріали і методи

М'ясо, що використовується для випробування

Були відібрані зразки черешка від дорослої худоби (категорія, некастровані чоловічі тварини у віці від 12 місяців до менш ніж 24 місяців), що надходять з тієї ж партії забою. Тварини народились, вирощувались і винищувались у Німеччині (за два дні до випробування) та безпосередньо перед випробуванням розміщувались на італійському заводі з обвалювання кісток.

Пакувальні матеріали, що використовуються для випробування

М'ясні нарізки упаковували в пластикові термоусадочні бар'єрні мішки, товщиною 45 мкм за допомогою машини для вакуумної камери (BAG) та формованими бар'єрними полотнами на термоформувальній пакувальній машині: верхнє полотно 54 мкм і нижнє полотно товщиною 275 мкм (THF). Було організовано попереднє випробування для того, щоб розміром поліетиленового пакета та сформованої кишені підібрали м’ясний виріз та визначили найкраще поєднання нижньої/верхньої тканини для забезпечення належних умов для порівняння між двома пакувальними системами.

План експерименту

Порізи були вилучені відразу після ручного секціонування/обвалки, і кожен зріз був розділений на дві частини приблизно однакової ваги (Proximal-Prox та Distal-Dist). Всього було використано 25 порізів. Після обвалення зразків поверхні м’яса асептично відбирали за допомогою стерилізованого ножа з метою проведення мікробного аналізу вихідної популяції мікробів. Для того, щоб врахувати різницю між проксимальною та дистальною частиною м’язів (оскільки дистальна частина має менш «вільну» м’язову поверхню і вважалося, що вона має менший витік), проксимальна та дистальна частини були рівномірно розподілені між Серія BAG і THF. Після упаковки та герметизації зрізи негайно охолоджували при температурі 2-3 ° C протягом 20 днів.

Мікробіологічні аналізи

Для мікробіологічних аналізів зразки відбирали, відбираючи 4 г часток з поверхні кожного зрізу стерильним ножем. Групові зразки отримували кожні 4 зразки, загалом по 5 зразків за кожен час відбору проб і типологію упаковки. Аналізи проводили при Т0 і в кінці зберігання (Т20). Загальний підрахунок бактерій підраховували згідно з методом ISO 4833 (агаровий планшет, інкубація при 30 ° С протягом 48/72 год). Підрахунок ентеробактерій проводили за методом ISO 21528 (глюкозний агар фіолетової червоної жовчі, інкубація при 37 ° С протягом 24 годин). Підрахунок молочнокислих бактерій проводили за методом ISO 15214 (агар MRS, інкубація при 30 ° C протягом 48 годин при анаеробіозі).

вимірювання рН

рН вимірювали за допомогою рН-метра, оснащеного зондом для втручання. Для кожного зразка було проведено два виміри: рН внутрішнього м’яза та рН рідини (ексудату), що міститься в упаковці. Аналізи проводили при Т0 і в кінці випробування (Т20).

Вимірювання втрати крапель

Втрати крапель розраховували через 20 днів шляхом вимірювання ваги нетто, розрахованої як: маса сировини упакованого зрізу - тари (вага висушеної пакувальної плівки) та вимірювання дренованої маси зрізу (після м'якого висихання поверхні папером); різниця між злитою вагою та вагою нетто являла собою втрату крапель, яка виражалася як% від ваги нетто.

Статистичний аналіз

Отримані результати були подані на статистичний аналіз. Перед аналізом результати мікробіологічних аналізів були перетворені в журнал. Для статистичного аналізу був використаний тест Стьюдента з парними даними; рівні значущості Р Таблиця 1. Втрата ексудату в упаковці є природною подією внаслідок витоку внутрішньом’язових рідин із поверхні зрізу та вакуумної упаковки. На 20 день у серії ТГФ було втрачено значно більшу кількість рідини (P 20 .

Параметр D20 BAGD20 THFD20 ProxD20 DistD20 BAG-ProxD20 BAG-DistD20THF-ProxD20THF-Dist
Середня втрата крапель (%) ± ЗПСШ1,04% В ± 0,361,71% A ± 0,421,40% ± 0,601,36% ± 0,430,98% В ± 0,291,12% В ± 0,421,89% A ± 0,481,56% A ± 0,32

Низька початкова кількість ентеробактерій (табл. 4) свідчила про хороший гігієнічний стан порізів, що використовувались для випробувань; спостерігалося поступове збільшення протягом усієї тривалості випробування, завдяки виділенню психротрофних, факультативних анаеробних мікроорганізмів. У зразках ТГФ при Т20 було виявлено трохи більший показник, але тенденція двох серій була дуже схожою, без істотних відмінностей.

Фігура 1.

сирих

Графічний графік значень TVC та LAB при Т0 і Т20. TVC: загальна кількість життєздатних; LAB: молочнокислі бактерії.